• La designación es un honor y una oportunidad, pero también ha delineado retos como conservar la autenticidad, garantizar equidad en los beneficios y evitar que la tradición se reduzca a un producto comercial

 

  • “Celebremos este acontecimiento con orgullo, dándole el reconocimiento a las cocineras tradicionales, poseedoras de los saberes culinarios que forjan nuestra a través de la cocina”: Delia Herrejon 

 

 

El nombramiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, en el 2010, representa un honor y una oportunidad, pero también ha delineado retos importantes como el conservar la autenticidad, garantizar la equidad en los beneficios y evitar que la tradición se reduzca a un producto comercial.

 

 

A 15 años de esta designación (16 de noviembre de 2010), los desafíos son muchos, pues si bien esta denominación es algo que enaltece y que se debe resaltar, aún falta mucho en el rescatar de un patrimonio mucho más amplio e importante que merece su salvaguarda, destacó la maestra Delia Irene Herrejón Chacón.

 

 

La profesora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), indicó que, con esta patrimonialización, para ciertos sectores de la población que son parte de la cadena alimentaria, no hay un cambio real en su modo de vida.

 

 

“Por supuesto que es importante salvaguardar el patrimonio gastronómico, pero también es muy importante saber que las cocinas tradicionales no son estáticas, en ellas hay intercambios verbales que generan saberes”, expuso sobre el hecho de que, muchas veces, se considera que esta designación debe ‘congelar’ algunas prácticas alimentarias para que no se ‘desvirtúen’”.

 

 

Afirmó que la(s) gastronomía(s) mexicana(s) es tan diversa como la geografía nacional que incluso uno mismo, como habitantes de este país, no la conoce en su totalidad.

 

 

 

 

 

Este reconocimiento internacional, que genera orgullo nacional, reafirma la identidad cultural mexicana y el valor de su herencia gastronómica, al impulsar la conservación de saberes ancestrales tales como las técnicas de nixtamalización, uso del maíz nativo, molcajetes y comales, entre otros.

 

Entre otras bondades, esta designación promueve la transmisión intergeneracional de conocimientos y prácticas culinarias, además de impulsar el turismo cultural y gastronómico en México.

 

 

Aunque, al respecto, la maestra Herrejon aseveró que se está adaptado al público extranjero nuestra gastronomía, por ejemplo, se busca que el picor de algunas salsas sea bajo, además, en algunos lugares del país se trasgreden prácticas rituales asociadas a la comida con el afán de volverlos un producto turístico.

 

 

“Un claro ejemplo son las tortillas ceremoniales pintadas, que son parte de la gastronomía y cultura del pueblo Hñähñu (otomí) en Guanajuato, las cuales están cargadas de un profundo significado ritual y de identidad, no son un alimento cotidiano, sino una ofrenda elaborada para ocasiones especiales como fiestas patronales, bodas, bautizos o agradecimientos por la cosecha, pues ya están siendo explotadas con fines turísticos”, aseguró.

 

 

Sobre la supuesta revalorización del trabajo comunitario y femenino —que traería la designación—, entendido como el reconocimiento del papel fundamental que tienen las mujeres y las comunidades rurales en la preservación de la cocina tradicional, comentó que, muchas veces, las cocineras tradicionales son abandonadas y solo se acuerdan de ellas para utilizarlas en eventos públicos que buscan enaltecer a quienes los organizan, muchas de las veces son funcionarios públicos quienes, por cierto, no les pagan por su labor e incluso, ellas tiene que asumir los costos de los insumos que utilizan.

 

 

Para evitar que este tipo de hechos continúen dándose bajo el amparo de la patrimonialización de las cocinas mexicanas, la académica de la UCSJ mencionó que hace falta políticas públicas efectivas que den apoyos reales (infraestructura, capacitación, financiamiento), de lo contrario, el nombramiento puede quedar en lo meramente declarativo.

 

 

“La riqueza de los biomas que tenemos en México permite identificar una variedad de preparaciones cargadas de continuidad histórica, que reflejan los saberes gastronómicos que forjan la cocina tradicional, sin olvidarse las costumbres en torno al patrimonio gastronómico que como habitantes de este país y a partir de la labor gastronómica es importante seguir con este logro que este año cumple 15 años y que permite a propios y extraños sumergirse en un mundo de texturas, saberes y sabores”, subrayó.

 

 

Finalmente, propuso: “Celebremos este acontecimiento con orgullo, dándole el reconocimiento a las cocineras tradicionales, poseedoras de los saberes culinarios que forjan nuestra a través de la cocina”.