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El turismo en México genera 8.7% del PIB y genera 4.1 millones de empleos, vivirá una crisis sin precedentes debido a la pandemia del COVID-19. Leer más →
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La industria de foodservice es la segunda más grande de América Latina, alcanzando US$200 mil millones en 2019, según Euromonitor International.
LOS CHEFS QUE QUIEREN AYUDARLO A COCINAR EN CASA DURANTE LA CUARENTENA
A través de redes sociales, cocineros se ofrecen a guiar sobre cómo aprovechar su despensa casera.
Dice la chef Margarita Bernal que todo empezó con el aislamiento social voluntario. “Me puse a pensar: desde mi campo de cocinera, ¿qué puedo hacer al ver los restaurantes desocupados y la gente en casa? Veía que la gente estaba haciendo compras enormes, comprando cantidades infinitas de comida. Me dio angustia pensar en el desperdicio mundial de alimentos. Dije: ‘Esto va a aumentar el desperdicio. Compran mucha comida perecedera. Algunos no saben cómo utilizar los ingredientes, se les van a dañar’”.
Ante esto, Bernal publicó en sus redes el siguiente mensaje: “Hola, soy cocinera. Si tienes ingredientes en tu despensa o refrigerador que no sabes cómo utilizar para cocinar, cuéntame y te guío para crear ricos platos para que los cocines en casa, no desperdicies alimentos y no tengas que salir a la calle”.
La respuesta fue inesperada. No solo de gente preguntándole qué hacer, sino de otros colegas que se sumaron a la iniciativa y que se han convertido en guías inesperados de mucha gente que se vio haciendo mercado ante la emergencia generada en el país y el mundo por la pandemia del covid-19.
“Se avecina una crisis de alimentación, hay que enseñar a alimentarse con lo básico –dice Margarita Bernal–.
“Me he tomado el trabajo de contestarle a cada uno –relata–, con ideas básicas. Otros cocineros empezaron a sumarse, porque hay personas que no saben qué hacer con lo que compraron y podemos guiarlos”.
Alguien me dijo que compró muchas verduras y temía que se dañaran. Bernal le dio claves sobre cómo congelar las verduras, así como les respondió incluso a quienes con humor le escribían que solo tenían un limón seco. “Otro me dijo que tenía ajo, cerveza y mermelada –dice–. Como cocinera, me está retando a innovar y ver qué podemos hacer con lo poco o mucho que tenemos. Mi enfoque ha sido comida que sana, comida que alimenta y que llega al corazón”.
Ante la invitación de Bernal, el chef Juan Fernando Tejada, al frente de The Smoking Pit (carnes ahumadas al vacío en Medellín), puso en sus redes una leyenda similar y empezó a recibir consultas. “La mayoría quieren aprender a cocinar o les gustaría hacer algo con sus ingredientes”.
Tejada sondea a la gente: “Pregunto qué tiene en su casa, qué le gusta, qué equipos tiene y para cuántos va a cocinar. Así, voy dando tips”.
Alguien dijo que tenía tomates y agua, y Tejada sugirió una sopa de tomate. “Otro tenía vegetales y tofu y no sabía cómo manejar el tofu –cuenta–. Le di alternativas: marinarlo, apanarlo en panko, saltearlo. Me preguntaron qué tomar para subir defensas y por eso hice un post con una bebida que ayude en momentos en que la vitamina C está escasa. La idea es retomar esas inquietudes comunes y hacer contenidos para todos”.
Conocido por ser el chef de Chorilongo y Oculto, en Bogotá, David Orozco también está al frente de Curaduría Gastronómica, una línea de productos que trae de otros lugares, como chorizos, costillas y otras preparaciones. “La idea para estos días –explica– es ofrecer más cosas a través de Curaduría: pollos asados, sobrebarriga, conejo, bondiola, cosas que según cómo responda el público iremos manejando o buscando la manera de que la gente las pueda recoger a raíz de que no hay restaurantes. Por otro lado, invito a la gente a cocinar”.
Orozco señala que mucha gente no hace mercado o compra cosas para de vez en cuando y no tiene noción de cómo organizar sus productos para largo plazo. “Así me surgió la idea de recomendarle a la gente qué compras hacer y cómo manejar los productos para que no se dañen y hagan un mercado responsable”.
Orozco dice que parte de su responsabilidad como cocinero pasa por aprovechar el tiempo y la cocina que tiene para mostrarle a la gente cómo hacer y ofrecerle un servicio a la comunidad. Por lo mismo, ha subido videos de guía en sus redes sociales. “Más allá del negocio, que no va a significar tanto –agrega–, se trata de brindar un servicio porque la gente está necesitando alimentarse bien y seguro.
Estas cosas son una manera de seguir adelante, disfrutar de cocinar y no quedarse quieto, seguir haciendo cosas que nos irán mostrando el camino para salir de esta crisis en la que se encuentran los sectores como el nuestro”.
Jainer Grisales: sugerencias para que el mercado alcance
GASTRONOMÍA Y CORONAVIRUS
A raíz de la pandemia que azota el mundo, la forma en que algunos pueblos y culturas se relacionan con la comida también parece que será replanteada.
En su libro Good to eat (Bueno para comer), el antropólogo estadounidense Marvin Harris, padre de la teoría del materialismo cultural, sostiene que “lo que es bueno para comer para algunas culturas y sociedades no lo es para otras”. En uno de sus párrafos, afirma que, para la cultura y la religión budista, todas las especies animales están dotadas de espiritualidad o tienen una vida espiritual; por lo tanto, deben de ser objetos de culto. A su vez, estos objetos de culto pueden ser consumidos para crear un equilibrio y empatía hombre-animal.
De esta manera, se explica por qué, para los budistas, comer animales silvestres puede estar permitido y, en el caso chino, murciélagos y pangolines (una variedad de armadillo) forman parte de la gastronomía del país asiático.
Al parecer, todo empieza en la década del setenta en la China comunista, época en que el país alcanzó los 900 millones de habitantes. En las zonas urbanas, había escasez de alimentos. Y, para encarar este problema, la población incorporó en su dieta alimenticia la carne del murciélago y del pangolín, especie abundante en el centro de China.
Se cree que los murciélagos son el huésped evolutivo del COVID-19, aunque el virus pasó a los humanos a través de otro animal.
Murciélago y pangolín
Wuhan es una ciudad china de 10 millones de habitantes, ubicada en el centro del país. En sus grandes mercados populares, asisten miles de migrantes de la China rural, sobre todo en épocas de Año Nuevo. En estos mercados, entre otras especies silvestres, se vende carne de murciélago, cuyo consumo, en la década del noventa del siglo pasado, produjo ya la epidemia del SARS, debido a que portaba un tipo de virus similar al coronavirus.
En la actualidad, no hay todavía una respuesta certera sobre por qué apareció el coronavirus. Sin embargo, muchos especialistas en microbiología y salud pública —tanto chinos como de otros países— coinciden en afirmar que el coronavirus del murciélago contagió al pangolín. Este animal silvestre se vendía en los mercados de abastos chinos para la alimentación humana en condiciones sanitarias inseguras para su consumo.
No se sabe si fue su consumo o el contacto con las manos de los vendedores o compradores, o ambas razones, los que provocaron el contagio del virus en los humanos.
¿Qué pasa en la Amazonía?
Este caso chino nos hace recordar que el Perú es también un país con una gran diversidad de fauna, con especies silvestres abundantes, en particular las que habitan nuestra Amazonía.
En los últimos años, la diversidad gastronómica de la selva se ha sumado a la de la costa y la sierra. Se sabe que cada vez más se incluye carne de especies silvestres, lo que en la gastronomía denominan carne de monte. Por ahora, no existe ninguna evidencia científica de que este tipo de carne pueda portar algún virus o ser dañina para los humanos, por lo que no debe alarmarnos y su consumo no debe ocasionar problemas. Sin embargo, estamos alertas a nuevas investigaciones que empezarán a realizarse a propósito del nuevo coronavirus.
En cualquier caso, estamos ante el principio de la pandemia. Algunas informaciones son especulaciones alarmistas y otras se basan en resultados de investigaciones científicas. Este es el contexto en el que debe moverse la gastronomía peruana y de cualquier otro país en el futuro cercano.
La pandemia del coronavirus, inevitablemente, tendrá efectos en el transporte comercial aéreo, terrestre, marítimo y fluvial en el mundo, así como en el turismo y las actividades asociadas a este, como la industria hotelera y, por supuesto, la gastronomía, que es el tema de este artículo.
No es el momento de evaluar estos impactos porque todavía estamos en una etapa incierta. Evidentemente, cuanto más dure la pandemia, los efectos serán mayores y viceversa. Mientras esto sucede, solo nos queda actuar con responsabilidad y tomar todas las precauciones posibles.
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