Buenas, me gustaría saber por qué se rompe el corcho. Gracias”

Más de uno habrá vivido aquella situación de emoticono con sonrisa de “tierra trágame” y gotita de sudor. Hasta el más hábil puede vérselas frente al arte de descorchar impecablemente una botella, como no, me incluyo en el pasaje y prefiero obviar algunos recuerdos embarazosos. Durante el embotellado, el taponado es una parte clavey, desde la aparición de la patente a principios del siglo XIX que permitía fabricar botellas de vidrio mecánicamente de forma industrializada, el corcho ha sido el material más utilizado. Llamamos “natural” al de mejor calidad, el obtenido a partir del troquelado de una plancha de la corteza del alcornoque. Dentro de esta clasificación encontramos categorías distintas, desde superiores conocidas como “calidad flor”, hasta las inferiores denominadas de tercera, de cuarta o de quinta.

El tapón es un elemento vital para controlar la entrada de oxigeno en la botella, a menor calidad, mayor es la probabilidad de rotura debido a la pérdida de elasticidad, el ratio en que el oxigeno se transfiere al vino y la estanqueidad, propiedades que pueden verse afectadas desfavorablemente con el paso del tiempo.

Sin embargo, actualmente coexiste con una infinidad de tapones de diferente índole. Entre este abanico de productos, destacan los corchos “colmatados” en los que se rellenan los pequeños huecos con polvo de corcho triturado, los “aglomerados” de corcho triturado y pegado, los “screw caps” –en castellano tapones de rosca–, los de silicona sintética inerte o “sintéticos” y los de nueva generación, los DIAM, producidos a base de corcho pulverizado y encolado que minimizan el riesgo de TCA, responsable del sabor a moho o bouchné. ¿Pero dónde está el truco de un descorche inmaculado? En un entorno carente de humedad y de almacenaje horizontal es fácil que el vino acabe impregnando el corcho, lo reblandezca y, por tanto, provoque que este se rompa al sacarlo. La herramienta será fundamental para conseguir el “¡PLOP!” ideal.

1.

Los sacacorchos de tirabuzón de barrena, esos típicos en forma de mariposa, suelen ser “máquinas de desintegración masiva”, es preferible emplear el de dos tiempos con tirabuzón en espiral –es decir, el de camarero de toda la vida–. No obstante, si las circunstancias nos han plantado en un escenario de ensueño frente a una vieja añada mítica, el abridor de láminas –o mayordomo– es el instrumento perfecto para los tapones más antiguos y delicados que, por lo general, están algo humedecidos o han visto mermada su elasticidad.

2.

¿Se deben decantar los vinos blancos?”

La decantación tiene dos objetivos. Por una parte, separar los posos que interfieren en el sabor del vino, pero sobre todo en la expresión aromática de este. Los posos suelen ser materia colorante u otras sustancias que pueden precipitar durante el envejecimiento y, en el caso de caer en la copa, consumen el oxígeno y no permiten que el vino lo utilice para “respirar o expresarse”. Por este motivo, los sumilleres decantan los tintos que tienen sedimentos. Con los blancos, si no se trata de una anomalía, estos incidentes no ocurren, por lo que no es preciso cubrir esta primera función del decantado.

Por otra parte, tenemos un segundo cometido con la finalidad de “airear” dinámicamente. El vino se encuentra dentro de la botella en una fase reductora privado del contacto con el O2, esto puede provocar olores a “cerrado” o “terrosos” e incluso puede tornarse un tanto maloliente a causa de la reducción de ciertos compuestos aromáticos. Al descorchar y decantar, estos componentes odoríferos se oxigenan y generan otros aromas agradables a nivel organoléptico.

Esta oxigenación se lleva a cabo, también, al servir y voltear una copa, aunque deberíamos destacar que el uso del decantador agiliza dicho proceso y ayuda al vino, metafóricamente, a “abrirse” o “respirar” con mayor celeridad. En el momento que detectamos un blanco “cerrado” o poco expresivo, la recomendación es siempre echar mano de un decantador.

Ahorrarás tiempo admirando una botella a la que todavía le queda un ratito para ser consumida mientras salivas compulsivamente, doy fe. Si bien con toda sinceridad, dos de mis premisas básicas para salir de la dicotomía se basan en el número de comensales: decantar si se va a compartir entre varias personas (de 6 a 8) y, por ello, consumir inmediatamente… no hacerlo cuando el propósito sea disfrutar pausadamente de una velada “de a dos”.

3.

Hola Ferran, ¿me puedes dar algunos consejos para no equivocarme en la elección de un vino?”

No existe el consejo infalible, a pesar de que es incuestionable la gran ayuda que supone ceñirse a algunas pautas a la hora de inclinarnos por unas referencias u otras. El mercado del vino es muy extenso y está altamente atomizado… cientos de etiquetas, zonas y diseños atractivos copan las estanterías convirtiendo la elección en una lotería.

El primer paso es seleccionar un proveedor. Puede ser uno de confianza, alguna tienda o gran superficie con buena reputación que te inspire seguridad. Las bodeguitas de proximidad son otro de los lugares ideales para entablar relaciones a largo plazo, permiten que el minorista conozca tus preferencias y pueda recomendar acertadamente. Igualmente tenemos a los proveedores especializados, si eres de los que les gusta coger la tablet mientras practica el “sofing”, debes saber que el canal web está creciendo a pasos agigantados y las propuestas ofertadas son, como poco, muy seductoras. “La fortuna está al lado de quien se atreve”, con esta máxima del poeta romano Virgilio pasamos al “arriesgar y apostar”.

En la actualidad se elaboran grandes vinos en distintas regiones a lo largo y ancho del globo, a veces, es conveniente salir de tu zona de confort para descubrir sorpresas fascinantes. No obstante, hay días para todos y aquel momento en el cual quieres asegurar el tiro, no dudes, recurre a tu marca favorita. Cabe decir que el tiro también nos puede salir por la culata arriesgando en la compra de un vino viejo, si no estamos convencidos de que se han cumplido las condiciones óptimas de almacenaje, mejor barajar otras alternativas.

Dejarse guiar tampoco está nada mal. La figura del comercial o sumiller que quería marcarte un gol con un vino de discutible prestigio ha desaparecido. No tengas miedo de explicar tus gustos, habla del precio abiertamente y échale un cable para escoger el que pueda convertirse en tu favorito, ¡y no te alarmes si aparece con una botella de tapón de rosca! Cada vez tenemos más oportunidades de adquirir vinos de calidad tapados con este tipo de cierre, en especial los del Nuevo Mundo. Por último, tener a mano o estar subscrito a alguna publicación casi nunca falla: Peñín, Robert Parker, Jancis Robinson, La Guía de Vinos Gourmet, Guía Proensa y el Anuario de Vinos de El País son todos grandes referentes.

Queda poco para que el año acabe… ¿Podrías recomendarnos tus cinco vinos del 2018?”

Me encantan los “Gimme Five”. Para responder a esta pregunta e intentar ser “algo objetivo”, me he dejado llevar por los mejores puntuados en el medio jancisrobinson.com, donde tengo el privilegio de ocuparme de lo relativo a los vinos de España. Recordaros que todos estos vinos fueron probados y puntuados en una cata a ciegas:

> Osborne Coliseo Amontillado, un VORS con una media de edad superior a los 60 años que pone los pelos de punta. Concentración y delicadeza a partes iguales… un tesoro de la sacristía.

> Desde las terrazas escarpadas del Priorat nos llega la pequeña producción de Marc Ripoll y su Cal Batllet 5 Partides Gratallops 2012, un monovarietal de Carinyena fermentado en barrica y envejecido 16 meses. Un festival de fruta jugosa y taninos suaves ¡Excepcional!

> El O Soro 2014 de Rafa Palacios. Este blanco de Valdeorras fue fermentado y envejecido en barricas de roble de 500 litros. De carácter mineral y profundo, me dejó realmente impresionado por su pureza y delimitación. Una de las mejores Godello de mi vida.

> En las laderas que miran hacia el río Sil, en Ribeira Sacra, el Algueira Merenzao Risco 2013 es para quitarse el sombrero. Envejecido 11 meses en barrica de roble francesa, esta uva autóctona gallega nos regala un vino extremadamente refinado y sofisticado que nos hace salivar sin control.

> Y directo de Gran Canaria, el Lava 2017 y su ensamblado de Vijariego Negro, Tintilla, Listán Negro y Baboso Negro. Un vino singular fragante, de aromas delicados y acidez casi alcalina. Un gran ejemplo del potencial de calidad de la isla.