Dentro de nuestra cocina las flores están muy presentes. Es algo que va más allá porque forma parte de nuestras raíces. Algunos investigadores señalan que existen cerca de 186 flores comestibles, de las cuales, el 80% son originarias de México.
Hoy en día se ha vuelto tendencia cultivar flores orgánicas en pequeños huertos urbanos e incluso algunos restaurantes que siguen esta tendencia, tienen su propio huerto floral.
Comencemos por la más común y sencilla, la humilde -no por ello menos deliciosa- flor de calabaza; es tan diversa que puede prepararse en sopas, cremas y ensaladas; también se pueden rellenar con todo lo que usted se imagine, así como también se puede rebozar, freír e incluso comer crudas. Su sabor es sutil, con cierto gusto a la calabaza tierna.
Otra famosa es la flor de Jamaica, que no se limita a la elaboración de aguas frescas; también puede freírse y servirse en forma de taquitos veganos, o en ensaladas; con ella se pueden elaborar salsas que condimenten carnes como pato, conejo, pollo, codorniz; la imaginación del chef es el límite.
Y que tal la receta de la abuela que nos preparaba un buen té de flor de buganvilia. También puede ser usada en ensaladas, pues tiene un sabor suave que combina a la perfección con lechugas, arúgulas y espinacas.
No olvidemos los pétalos de rosa. Se puede hacer una deliciosa mermelada , pero también pueden ser usados para elaborar salsas que condimenten aves, como la codorniz. ¿Recuerdan la receta de la novela (también película) “Como agua para chocolate”?; incluso pueden usarse en la pastelería al cristalizar los pétalos y ponerlos como una dulce decoración en pasteles; y no menos importante la nieve de pétalos de rosa que encontramos en Xochimilco.
La flor de lavanda suele utilizarse más en su forma seca que fresca, para complementar otras hierbas como el romero, el tomillo o la salvia, pero también con el hinojo y el orégano. Teniendo el debido cuidado, en pequeñas cantidades sirve para sazonar, o condimentar salsas que acompañen carnes y guisos.
El geranio a su vez es muy socorrido tanto para platos dulces como salados. Queda bien con el pescado, y combina excelente con: alcachofa, cebolla, chirivía, jitomate, zanahoria, espárrago, nabo, chícharo, papa, aguacate, pepino, nuez, aceituna, almendra, cacahuate, romero, albahaca, jengibre, perejil, azafrán, canela, comino, morcilla, tocino, ternera, cerdo, pollo. Y por la parte dulce marida fenomenalmente con el coco, frambuesa, fresa, higo, grosella, naranja, plátano, uva, sandía, melón, manzana, vainilla y por supuesto, con el chocolate.
El cempasúchil en español, o cempoalxochilt en náhuatl, es una flor que puede ser utilizada para hacer relleno de quesadillas o tamales; también se pueden elaborar atoles y cremas. Y ya encarrerados, también acompaña de manera exquisita a pescados, quesos suaves, cerdo y pollo.
Con el diente de león, se aprovechan tanto las flores como las hojas. Las flores son usadas básicamente como decoración o en ensaladas, y las hojas se puede guisar en quichés, para elaborar mantequilla a las hierbas, en cremas, sopas, a modo de espinacas.
La flor de amaranto, utilizada principalmente en los dulces mexicanos, y con sus hojas puede hacerse una exquisita sopa. De la misma familia, tenemos al huauzontle, acompañante o protagonista dependiendo de la receta que se use.
Y por último, la dalia; por si no lo sabían, fue declarada como símbolo de la floricultura nacional en 1963. Llamada acocoxochitl (tallos huecos con agua) o aztaxochitl (flor de garza), era la flor predilecta de los tlatoanis, mexica y texcocano, Moctezuma II y de Nezahualcoyotl, respectivamente, que no dudaron en plantarla en sus jardines, para admirarla, y para introducirla en su gastronomía.
De esta flor se pueden aprovechar, tanto los tubérculos de sus raíces, como los pétalos. El agua de la cocción de estos “camotes” se puede usar como té, o para darle sabor al café, al chocolate o para perfumar un delicioso atole.
También puede usarse para elaborar agua fresca y o un tipo de clericot si se le añaden frutas. A su vez los pétalos se consumen crudos en ensaladas, en sopas y cremas.
Por supuesto que hay más flores comestibles, esto es apenas una pequeña muestra de las flores dentro de la gastronomía mexicana.
