Bugan Coffee Lab

Fundado en 2014 por Maurizio y Sonia Valli en Bérgamo, Bugan Coffee Lab es un bar de café de especialidad que cuenta con una microtostadora, una academia y un laboratorio. Fue la primera empresa en Italia en ofrecer servicio, ventas, investigación y formación en café de especialidad, todo bajo un mismo techo. Este café de alta calidad, definido por sus métodos de cultivo, producción y procesamiento, con un enfoque en el medio ambiente y las condiciones de vida de los agricultores, se distingue del café comercial tanto por su sostenibilidad como por su complejidad aromática.

El café según Bugan

Cada café de especialidad tiene su propia esencia: no se trata de un tueste estándar, sino de uno que respeta su identidad y origen únicos.

Elegir un café es un proceso estrechamente vinculado a las personas, las regiones y la calidad de los granos. El café crece en la región conocida como el Cinturón Cafetero, situada entre los trópicos, y los granos de estas plantas nos llegan para tostarlos en sacos de 60 kg. ¿Pero qué hay dentro de esos sacos? Puede ser cualquier cosa: café de baja calidad para el mercado masivo o una variedad premium, cuyos precios se cotizan en la Bolsa de Valores de Nueva York para el Arábica y en la Bolsa de Valores de Londres para el Robusta. En resumen, como cualquier otro producto agrícola, es un producto básico cuya calidad puede variar de media-baja a excelente.

En Bugan Coffee Lab, trabajamos exclusivamente con café de especialidad (definido por la Asociación de Cafés Especiales (SCA) como un café o una experiencia de café reconocida por sus características distintivas, que resultan en un mayor valor en el mercado), utilizando granos verdes cuidadosamente seleccionados en origen. Nuestro objetivo es garantizar la máxima calidad, desde la finca donde se cultiva y se seca el café.

La Selección

Bugan utiliza dos métodos de importación. El primero es el comercio directo, es decir, el comercio realizado directamente con el productor. Estos contactos suelen surgir de las visitas a las plantaciones que realiza el equipo de Bugan. “Priorizamos a las pequeñas empresas familiares que cultivan café sin fertilizantes ni pesticidas, a menudo utilizando compost elaborado con cáscaras de café para promover el reciclaje y el cero desperdicio. Estas plantaciones suelen encontrarse dentro de bosques o diseñadas con sistemas de plantación arbórea, en los países más adecuados para el cultivo del café”, explicó Maurizio Valli. En otros casos, Bugan emplea a un buscador de café que recorre el mundo en busca de lotes únicos o valiosos. Muchos países son adecuados, como Kenia, Honduras, Perú, Guatemala y Colombia, pero sin duda Etiopía, la cuna del café arábico, ocupa un lugar especial en el universo Bugan. “Si tengo que pensar en un país que represente el café, es sin duda Etiopía, una tierra hermosa, rica en flores y frutas, que destaca por la complejidad de sus cafés”, afirmó Sonia Valli.

Catación y selección del tueste adecuado

Bugan trabaja exclusivamente con cafés de origen único con trazabilidad total, seleccionados y tostados mediante un meticuloso proceso de cata diseñado para resaltar el perfil sensorial más auténtico de cada origen. «Creemos en la cata de cada lote porque, al igual que con las uvas de vino y otros productos agrícolas, cada cosecha es única. Al explorar diferentes perfiles de tueste, buscamos revelar la verdadera esencia de cada café», afirmó Maurizio.

De hecho, no existe un único nivel de tueste que funcione para todos los cafés. La clave está en encontrar el tueste que mejor revele el carácter aromático único de cada café.

Cada café tiene un método de extracción que resalta sus mejores cualidades. Algunos destacan en la preparación con filtro, otros revelan mejor su carácter como espresso. En resumen, cada café tiene su propia «receta», elaborada en el laboratorio. A través de la exploración y una meticulosa atención a la calidad, cada taza se convierte en un viaje sensorial único.

Cata de Café: Una Nueva Forma de Experimentar el Café

No solo un bar, sino un laboratorio donde puedes sumergirte en el mundo sensorial de los cafés de especialidad.

Bugan busca redefinir la experiencia del café. “Hemos reinventado el café de especialidad desarrollando una visión que adopta un enfoque diferente a la arraigada tradición italiana”, dijeron Sonia y Maurizio Valli. “Sabemos que es difícil cambiar tradiciones antiguas, pero creemos en explorar nuevas posibilidades. El mundo está evolucionando y queremos ampliar la conciencia sensorial y profundizar la comprensión del café”, declararon Sonia y Maurizio Valli.

Bugan no ofrece una simple cata, sino un viaje de conocimiento que comienza con la cuidadosa selección de la cadena de suministro y continúa con la fermentación, el tostado, la extracción y la cata, culminando en una experiencia que se puede apreciar plenamente en toda su complejidad y riqueza. Por esta razón, Bugan ha optado por no ofrecer azúcar a los clientes en sus tiendas. “Uno de nuestros eslóganes más famosos”, señalaron los fundadores, “es ‘Sin azúcar en mi café’. Esta decisión resalta la diferencia entre un laboratorio de café, centrado en la educación y la concienciación, y un establecimiento puramente comercial”.

Cursos de capacitación

Maurizio Valli es instructor certificado de la SCA. El laboratorio ofrece una amplia gama de cursos para todos los niveles de experiencia. Además de los cursos de la SCA, que exploran toda la cadena de suministro del café, desde la introducción al café hasta el café verde, desde el tueste hasta la preparación, y desde las habilidades de barista hasta las habilidades sensoriales (https://bugancoffeelab.com/collections/sca-coffee-skills-program), Bugan también ofrece cursos de certificación en Cafetería, Tueste, Preparación, Arte de la Leche y Cata y Análisis Sensorial (https://bugancoffeelab.com/collections/corsi-attestato). Los talleres de cata (https://bugancoffeelab.com/collections/workshop) se centran en la educación sensorial y la cata de café, profundizando en las técnicas de extracción con moka y café de filtro, incluyendo el café V60.

Equipo Bugan: Éxito internacional en los Campeonatos de Baristas

Bugan Coffee Lab capacita a un equipo de profesionales para competir en las competencias de café de especialidad más prestigiosas del mundo.

Además de su cafetería, Bugan Coffee también es una Academia de Café. El Laboratorio de Café cuenta con una sala de cata para cursos introductorios y de cata, así como un espacio de formación donde los mejores profesionales italianos se preparan para competencias internacionales. Todo comenzó en 2009, cuando Maurizio Valli comenzó a participar en los Campeonatos Italianos de Baristas organizados por la SCA año tras año, hasta que fundó el «Equipo Bugan» en 2020. No es solo una escuela de formación avanzada que prepara profesionales para las diversas disciplinas de los campeonatos de la SCA (Barista, Café con Buenas Bebidas Espirituosas, Tostado, Brewers Cup, Milk Art, Catadores de Tazas, Cezve/Ibrik). También es la primera institución en Italia donde un grupo unido de personas se reúne, se apoya y colabora estrechamente. Hasta la fecha, el Equipo Bugan ha ganado nueve títulos nacionales y dos podios mundiales: el segundo puesto de Daniele Ricci en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 en Atenas y el tercer puesto de Andrea Villa en el Campeonato Mundial de Café con Buenos Espíritus (CIGS) de 2024 en Copenhague.

La historia de Bugan

Fundado por los hermanos Maurizio y Sonia Valli, Bugan Coffee Lab abrió sus puertas el 3 de diciembre de 2014 en Bérgamo. El nombre de la cafetería se inspiró en la buganvilla, la planta favorita de Maurizio, cuya flor aparece en el logotipo.

2000

Abre sus puertas el Buganvillea Café, el primer bar propiedad de y operado por Maurizio Valli, barista con 18 años de experiencia. Es una cafetería tradicional, que atiende a sus clientes desde el desayuno hasta el aperitivo. En aquel entonces, en toda Italia solo existía una visión del café, dominada por el espresso. Ningún tostador ofrece a los baristas ni a los clientes un conocimiento profundo sobre la materia prima, su origen ni sus cualidades sensoriales.

Valli, por lo tanto, desarrolla una profunda curiosidad por la materia prima con la que trabaja a diario: esencial, pero a menudo ignorada e infravalorada. Comienza a asistir a numerosos cursos, investigando, catando y moldeando su propia visión del café que llega a su bar. Esta consciencia inspira a Maurizio a emprender su propio negocio y empezar a tostar café en una bodega. Recuerda: «Cada vez que tostaba, salía humo. La gente que pasaba decía: ‘¡Café, café, huele ese aroma!’».

2005

El primer paso que marca su ruptura con el tostador es renunciar al préstamo gratuito, posible gracias a la compra de su primera máquina de café, una VBM.

2012

Su convicción de que el café es un negocio serio se confirma en 2012, cuando visita por primera vez una plantación en Panamá, apodada el «Champán del café» por la excepcional calidad y los altos precios de algunos de sus granos.

2014

Convencido de que el mundo del café es un universo inexplorado, diseña su nueva tienda en Via Quarenghi, en la Città Bassa (Ciudad Baja) de Bérgamo, convirtiéndola en un laboratorio de investigación y formación, además de una cafetería. El 3 de diciembre de 2014, abre sus puertas Bugan Coffee Lab, el primer laboratorio de café de Italia.

2015

Maurizio Valli recibe el premio Barista del Año de la revista Bar Giornale.

2019

El 18 de abril de 2019, abre sus puertas Bugan Coffee Shop en la Città Alta (Ciudad Alta) de Bérgamo.

2022

Bugan Coffee Lab en Bérgamo Città Alta gana el Premio Bar a la Mejor Cafetería del Año.

2023

Daniele Ricci obtiene el segundo puesto en el Campeonato Mundial de Baristas de Atenas, catapultando a Bugan al podio mundial.

2024

Andrea Villa consigue el tercer puesto en el Campeonato Mundial de Café con Buenos Espíritus de Copenhague, mientras que Federico Pinna consigue el 17.º puesto en el Campeonato Mundial de Baristas. Ese mismo año, Bugan celebra tres podios en el Campeonato Italiano: primer puesto en el Campeonato Italiano de Baristas (Federico Pinna), primer puesto en la competición Italiana de Café con Buenos Espíritus (Andrea Villa) y tercer puesto en la competición de Tostado (Roberto Breno).

2025

Daniele Ricci consigue el primer puesto en el Campeonato Italiano de Baristas, mientras que Andrea Villa se alza con el primer puesto en la competición Italiana de Café con Buenos Espíritus.