El restaurante Kann, en Portland, Oregón, hizo historia al convertirse en el primero en ofrecer salmón cultivado en laboratorio, justo después de que la FDA aprobara su venta limitada. El producto, desarrollado por la startup Wildtype, se elabora a partir de células reales de salmón, sin necesidad de pescar ni criar al pez completo.
La elección de Portland no fue al azar. La ciudad es reconocida por su compromiso con el medio ambiente, lo que la convierte en el lugar ideal para introducir esta alternativa sustentable. Wildtype también planea llevar su producto al restaurante Otoko, en Texas.
Aunque no busca sustituir al salmón tradicional, esta versión cultivada ofrece una respuesta a la creciente demanda global de mariscos. Actualmente, más del 50% del pescado consumido proviene de granjas acuáticas, y se espera que esta cifra siga creciendo conforme aumente la población mundial.
Imagen: www.instagram.com/wildtypefoods/
Producir un filete de 220 gramos toma solo dos semanas, a diferencia del salmón silvestre, que puede tardar entre tres y cuatro años en alcanzar su tamaño ideal. El cultivo se realiza en biorreactores similares a los usados en cervecerías, alimentando las células con una mezcla rica en nutrientes. Luego, la masa celular se moldea con estructuras vegetales para lograr la textura y apariencia del salmón convencional.
Aunque el desarrollo inicial fue costoso (los primeros 453 gramos costaron USD 400 millones en 2016), hoy el precio ha bajado significativamente y se proyecta que será competitivo frente al salmón de granja.
El mercado del salmón genera más de USD 23,000 millones al año, y si el salmón cultivado logra captar solo el 1% del mercado, se espera que represente un negocio de USD 400 millones para 2034.
Apoyada por inversionistas como Leonardo DiCaprio y Jeff Bezos, Wildtype ve en esta tecnología una oportunidad para revolucionar la industria pesquera, ofreciendo una alternativa real, saludable y respetuosa con el medio ambiente.
