• En Italia, los ingresos del sector del helado artesanal en 2024 se acercaron a los 3000 millones de euros.

• Italia es el referente europeo con más de 600 millones de raciones vendidas en 2024 (26,4%), por delante de Alemania (25,1%) y España (20,6%).

• De la stracciatella «invertida» a la remolacha: los sabores e ingredientes para el verano de 2025.

 

 

Crecimiento del 4% en las ventas de helado artesanal en Italia durante la temporada de verano. Esto es lo que se desprende del Observatorio de SIGEP World (la Exposición Mundial para la Excelencia en la Hostelería, organizada por IEG – Italian Exhibition Group y programada para el Centro de Exposiciones de Rímini, Italia, del 16 al 20 de enero de 2026), que lleva veinticinco años registrando datos y tendencias en el sector del helado antes de la temporada de verano.

Según el Observatorio de SIGEP World, basado en datos de CREST-Circana y la Asociación Italiana de Heladeros, los meses de verano de 2025 se caracterizarán por la recuperación, especialmente en Italia.

En Europa, en 2024, a pesar de una ligera caída en las visitas (-0,5%), el antojo de helado se mantuvo, registrando un aumento del +2,1%. Italia vendió más de 600 millones de raciones, ocupando el primer lugar con un 26,4%, por delante de Alemania (25,1%) y España (20,6%) en los 5 mercados objetivo, complementados por Francia y Gran Bretaña. «La propensión al consumo está creciendo», reitera Matteo Figura, director ejecutivo de Foodservice Italia en Circana. «En 4 de cada 100 visitas, los consumidores incluyen el helado entre sus opciones fuera del hogar. Incluso en tiempos de incertidumbre, los europeos no renuncian a esta experiencia, que ofrece oportunidades e incentivos de crecimiento para toda la cadena de suministro».

Tendencias también confirmadas por Claudio Pica, secretario general de la Asociación Italiana de Heladeros (AIG): «Para el verano de 2025, prevemos un crecimiento de las ventas de alrededor del 4% en toda Italia. Pero los artesanos necesitan invertir más en formación, no solo en las creaciones en el taller: lamentablemente, la escasez de personal también es un problema para las heladerías, que tienen un déficit de entre 15.000 y 20.000 empleados en mostrador». En 2024, el sector del helado artesanal en Italia (Fuentes: UIF, ACOMAG, Confartigianato, Confesercenti, FIPE-Confcommercio, Demoskopika, ISTAT, TCI, ARPA) creció entre un 0,5 % y un 1 %, alcanzando casi 3000 millones de euros en ingresos (2900 millones en 2023).

 

 

 

DE LA STRACCIATELLA INVERTIDA AL HELADO DE MONTEPULCIANO: LOS NUEVOS SABORES DEL VERANO

¿Tendencias para el verano de 2025? Aquí tienes la opinión de los grandes maestros y los profesionales emergentes de norte a sur. Antonio Mezzalira, de Three Cones for Gambero Rosso, con su heladería «Golosi di Natura» en Piazzola sul Brenta (Padua) y autor de recetas para el mundo del helado, predice: «Entre los nuevos productos en los que nos estamos centrando se incluyen sabores como la aronia, una baya rica en antioxidantes con un sabor similar al del arándano, y la remolacha, que no eleva el índice glucémico. Los precios han subido en la zona, principalmente debido a una serie de subidas, pero siguen siendo más moderados que en otros lugares. Sin embargo, los consumidores no han mostrado preocupación, reconociendo el valor del helado artesanal. Mencionaría una tendencia que llevo tiempo deseando: la diferenciación de precios por sabor, como en el caso de la pizza. En mi heladería, por ejemplo, el helado de prosecco cuesta 3 euros la copa en lugar de 2,50 euros».

Taila Semerano, nombrada Mejor Heladera Emergente 2024 en SIGEP World de Rímini y quien, tras graduarse en la Universidad Bocconi, regresó a la heladería Da Ciccio, fundada por su abuelo en Ostuni (Brindisi), explica: «Volvemos a los sabores clásicos con ingredientes sencillos elaborados de forma artesanal. Entre las novedades de este año se encuentra la stracciatella invertida con base de chocolate negro y pepitas de chocolate blanco. Además, la heladería se acerca cada vez más a la pastelería, por lo que el interés por sabores que incluyen galletas y crujientes también está creciendo».

Según Sergio Colalucci, presidente de la Copa Mundial de Helados y propietario de la heladería homónima en Nettuno (Roma), es importante «ofrecer una oferta sin azúcares añadidos, 100 % vegetal y sin leche, lactosa ni derivados». Me gustaría destacar dos de los sabores más populares actualmente en mi salón: un fondant de chocolate enriquecido con salsa Montepulciano d’Abruzzo, macerado en guindas; el otro es una crema gourmet, delicadamente perfumada con vainilla y enriquecida con ralladura de limón y almendras de Colonia Veneta.»

Marco Ottaviani, originario de Rímini y propietario de ‘Il Castello’, inicialmente informático y gran amante del arte en todas sus formas, destaca las nuevas tendencias para el verano de 2025: «Se demandan perfiles aromáticos complejos y un dulzor equilibrado, como nuestro ‘Vento d’Oro’, un sabor que combina azafrán, pistacho y pimienta de Sichuan. Y la potenciación de ingredientes locales, como nuestro sabor a Lavanda, Leche y Miel de Alta Montaña, bajo en azúcar, que sugiere ligereza.» Desde el extranjero, Mario Masiá, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros de España (ANHCEA), ofrece una perspectiva desde España: «2025 será un año clave para el sector, marcado por la innovación, la sostenibilidad y la atención a los nuevos gustos del consumidor. La tendencia hacia los sabores internacionales se afianza con la introducción de sabores exóticos como el matcha, el yuzu y el mango asiático, mientras que la tecnología ayuda a mejorar la textura y a personalizar la experiencia, en parte gracias a las herramientas digitales».