Cadenas de comida rápida y fast-casual destacan en un entorno económico desafiante, mientras las propinas y el fine dining reflejan señales mixtas.
Fast-casual y QSR: líderes en crecimiento
En medio de una economía compleja, los consumidores han priorizado opciones con buena relación calidad-precio, impulsando a los restaurantes de servicio rápido (QSR) y fast-casual. Datos recientes de Square y la firma contable Paperchase muestran una tendencia clara: estas categorías siguen consolidándose frente a otras propuestas gastronómicas.
Durante el último trimestre de 2024, los fast-casual registraron un aumento del 9.3% en ventas. Aunque el ritmo bajó al 0.9% en 2025, las cadenas de comida rápida alcanzaron un pico del 15.8% y han mantenido crecimientos entre el 8.7% y el 9.1% este año.
Tecnología al servicio de la eficiencia
Uno de los cambios más relevantes ha sido la mejora en eficiencia operativa. Los márgenes laborales han disminuido en QSR y fast-casual gracias a herramientas tecnológicas como los kioscos de autoservicio, que permiten operar con menos personal sin afectar la atención.
En 2024 y lo que va de 2025, los fast-casual que utilizan Paperchase han mantenido márgenes laborales entre 17.4% y 21.2%. Las QSR, por su parte, redujeron estos márgenes de 21.1% a 18.8%.
Canales digitales: una ventaja competitiva
El 78% de los restauranteros encuestados indica que los pedidos online representan su mayor fuente de ingresos. Además, los pedidos realizados por plataformas propias generan un 64% más de margen que aquellos hechos por apps de terceros, reforzando la necesidad de invertir en canales digitales propios.
Fine dining: leve recuperación con retos
Los restaurantes de alta gama enfrentan mayores costos y menor rentabilidad. En los primeros meses de 2024, las ventas cayeron un 13% comparado con fines de 2023. No obstante, en 2025 se observa una recuperación moderada del 2.1% al 3.1%, con márgenes laborales entre el 19% y 26%, especialmente durante fechas especiales.
A pesar del repunte, estos establecimientos siguen lidiando con altos costos operativos y la necesidad de mantener estándares de calidad elevados.
Propinas reflejan la confianza del consumidor
Las propinas también han sido un termómetro económico. En el primer trimestre de 2025, el promedio fue de 15.17%, cayendo a 14.99% en el segundo trimestre, lo que sugiere una percepción más pesimista del entorno.
Los bares continúan liderando con propinas más altas (17.36% bajando a 16.96%), mientras que cafeterías, QSR y restaurantes de servicio completo han experimentado descensos menores.
Según Huh, “la caída en la confianza del consumidor y en las propinas podría generar tensiones laborales, sobre todo en restaurantes independientes que ya enfrentan múltiples desafíos”.
Perspectivas y recomendaciones
El informe de Square y Paperchase subraya que la adaptabilidad y la eficiencia serán claves para el resto de 2025. Entre las acciones recomendadas destacan:
Digitalización activa: integrar kioscos y plataformas de pedidos propias.
Canales directos fortalecidos: mejoran ingresos y relaciones con los clientes.
Gestión de personal con base en datos: permite optimizar recursos sin afectar el servicio.
Monitoreo constante del comportamiento del consumidor: esencial para responder a cambios en ventas, asistencia y propinas.
En resumen, mientras fast-casual y QSR consolidan su liderazgo, el fine dining enfrenta el reto de equilibrar excelencia con eficiencia. El futuro será de quienes logren innovar y adaptarse sin comprometer la experiencia del comensal.
