El prestigio de Noma, considerado durante años uno de los restaurantes más influyentes del mundo, vuelve a estar bajo escrutinio. Antiguos trabajadores aseguran que detrás del éxito del chef danés René Redzepi existió durante años una cultura de violencia, humillaciones y presión extrema dentro de la cocina.

Un episodio que marcó a la brigada

En febrero de 2014, durante una noche de servicio en el restaurante de Copenhague, Redzepi reunió a todo su equipo de cocina fuera del local. Según testimonios de antiguos empleados, el chef reprendió públicamente a un sous-chef que había puesto música electrónica en el área de producción, un género que él detestaba.

Frente a decenas de cocineros, el joven fue objeto de burlas y presiones. De acuerdo con quienes presenciaron el episodio, Redzepi llegó incluso a golpearlo en las costillas y obligarlo a hacer una declaración humillante antes de permitir que el equipo regresara a trabajar. Tras el incidente, nadie volvió a hablar de lo ocurrido.

Para muchos de los cocineros que vivieron esas escenas, ese tipo de situaciones no eran excepcionales. “Trabajar allí era como estar en una guerra”, relató una exintegrante del equipo que hoy trabaja en Londres y que pidió mantener su anonimato.

Un genio culinario bajo cuestionamiento

Desde la apertura de Noma en 2004, Redzepi revolucionó la gastronomía internacional con su propuesta de cocina nórdica contemporánea basada en ingredientes locales, técnicas de fermentación y recolección silvestre. El restaurante obtuvo tres estrellas Michelin y encabezó en cinco ocasiones el ranking de The World’s 50 Best Restaurants.

Su influencia fue tal que figuras como Anthony Bourdain lo describieron como uno de los chefs más importantes de su generación.

Sin embargo, el éxito también estuvo acompañado de críticas sobre las duras condiciones laborales dentro de la cocina.

Nuevas acusaciones reavivan el debate

La polémica resurgió recientemente cuando el exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, Jason Ignacio White, publicó en redes sociales una serie de testimonios que denunciaban abusos físicos y psicológicos dentro del restaurante. Las publicaciones, que reunieron relatos de exempleados, acumularon millones de visualizaciones y reabrieron el debate sobre la cultura laboral en la alta cocina.

De forma independiente, decenas de antiguos trabajadores describieron episodios de agresiones, intimidación y humillaciones públicas ocurridas entre 2009 y 2017. Según estos testimonios, los castigos podían incluir golpes, empujones o amenazas profesionales.

Muchos de ellos aseguran que guardaron silencio durante años por temor a represalias y porque la experiencia en Noma era considerada un gran impulso para cualquier carrera gastronómica.

El chef responde

Redzepi ha reconocido anteriormente que su carácter fue extremadamente duro en el pasado. En declaraciones recientes afirmó que, aunque no recuerda todos los detalles de las acusaciones, reconoce que su comportamiento pudo haber causado daño.

El chef también aseguró que desde hace años dejó de dirigir el servicio diario del restaurante y que ha trabajado en terapia para manejar mejor su temperamento.

Un modelo que está cambiando

Las denuncias también reavivan una discusión más amplia sobre las condiciones laborales en la alta cocina, un sector históricamente marcado por jornadas largas, jerarquías rígidas y altos niveles de presión.

En 2022, después de críticas por el uso de pasantes sin sueldo, Noma anunció que comenzaría a pagar a los aprendices. Ese mismo año, Redzepi adelantó que el restaurante dejaría de operar como establecimiento tradicional para transformarse en un laboratorio culinario y una marca global bajo el nombre de Noma Projects.

El futuro del legado de Noma

A pesar de las controversias, la influencia culinaria de Redzepi sigue siendo enorme. No obstante, algunos chefs consideran que su legado está siendo revisado a la luz de estas denuncias.

El debate también se intensificó con el anuncio de una serie de cenas itinerantes de Noma en Los Ángeles, con un costo cercano a 1500 dólares por persona, lo que ha generado críticas sobre la exclusividad del proyecto.

Para algunos antiguos colaboradores, la pregunta que queda en el aire es clara: si la innovación gastronómica puede separarse de las condiciones en las que se construyó.