QUESO DE CABRA PORTADA

UN PIONERO DEL HEDGE FUND ESTÁ FABRICADO ALGUNOS DE LOS MEJORES QUESOS DE CABRA DE AMÉRICA

Mark Spitznagel es un inversionista que da un nuevo significado al término “caballero agricultor”.

 En Northport, Michigan, entre onduladas colinas y graneros que evocan las montañas de Europa, Spitznagel y su esposa Amy producen queso de cabra de estilo francés como Idyll Gris, que presenta una capa de ceniza plateada entre las capas suaves y esponjosas de fragante queso de cabra. Es uno de los estilos más populares de Idyll Farms, y se ha ganado una gran reputación en el mundo de Fromage.

 En la Conferencia de la American Cheese Society de 2017 en julio, la versión mundial de los lácteos de los Oscars, Idyll Farms fue galardonado con siete premios, la mayor cantidad para cualquier productor de queso de cabra de América del Norte. Entre sus premios: tres primeros lugares, tres segundos y un tercero, de unas 2,000 entradas. Todo esto para un fabricante de quesos que ha estado en el negocio por solo cinco años.

 Idyll Farms comenzó cuando los Spitznagels divisaron una granja destartalada al otro lado del lago desde su casa de verano en Northport, y la compraron por menos de 1 millón.

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 La granja de más de un siglo de antigüedad de 200 acres consistía en huertos de cerezos descuidados, edificios que apenas estaban de pie, una arboleda de jarabe de arce envejecida y algunos bosques espeluznantes.

 La inversión de seis cifras fue interesante para Spitznagel, aunque no para el monto en dólares. Spitznagel tiene un trabajo a tiempo completo ejecutando Universa Investments LP desde su sede en Miami, con un enfoque en la cobertura de coberturas. (En los mercados financieros, una cola se refiere al final de una curva de campana). Universa es conocida por su capacidad para proteger los activos contra los caídas en picada que se producen al final de una cola. Spitznagel se cubrió con precisión contra el busto de las puntocom y luego, la histórica crisis de 2008. (Cuando el S & P 500 se desplomó un 37 por ciento, Universa aumentó un 120 por ciento). “Sostengo que la (verdadera) crisis de 2008 fue la intervención federal”, dice Spitznagel. En 2013, escribió The Dao of Capital en el que analiza los puntos más finos de la paciencia, la economía y la naturaleza humana.

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 Cuando él y su esposa compraron la granja en 2010, la decepción de Spitznagel en las palancas del mercado era palpable. “El mundo era sobre financiarización, comercio de maquinaria y crecimiento falso. Eso habla de lo que me motivó sobre la granja“, dice. El gurú financiero anteriormente vegano creía que, con la granja, podría tener un pie en algo tangible: tierra firme.

 Después de comprar la propiedad, la pareja consideró la elaboración de vino. Pero el vino en Michigan, a pesar de ser una categoría floreciente, se sintió como un salto. “Todos estaban haciendo vino”, dice Amy. Y querían crear un producto de clase mundial. Su mesa de noche mostraba hacia dónde iban sus mentes: de su lado tenía In Defense of Food de Michael Pollan. Al otro lado Canción de cabra: una vida de temporada, una corta historia de pastoreo y el arte de hacer queso. Siguieron volteando a las cabras. “Mientras más leíamos, más intrigados y motivados estábamos para comenzar con la producción de queso”, dijo.

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 Una vez tomada su decisión, la pareja visitó a varios respetados queseros de cabra de California y luego viajaron a la meca del queso: Francia. Allí pasaron tiempo con Rodolphe Le Meunier, un famoso quesero y afín (una persona que envejece el queso). Le Meunier compartió su amplio conocimiento del envejecimiento del estilo “frágil y delicado” que prefería. “El gran desafío para un fabricante de queso de cabra es mezclar la buena cabra con el buen terroir“, dice Le Meunier.

 Hoy, la manada de 200 cabras alpinas de Idyll Farms, certificadas como humanamente criadas, mordisquean una nueva parcela de tierra todos los días de la semana. Dependiendo de lo que esté creciendo, su dieta se complementa con leguminosas o hierbas que podrían beneficiar su calidad de leche. Una vez que los Spitznagels habían elegido los animales, la siguiente contratación más importante fue Melissa Hiles, su principal quesero. Sus tareas incluyen conducir tractores, cuidar las cabras y supervisar la granja. “Hace que sea una quesero inteligente”, dice Amy. “Ella puede ver las propiedades de la leche y saber qué hacer con ella”.

 “Los productores de queso de Idyll Farms hicieron un gran trabajo elaborando queso de alta calidad este año”, dice Stephanie Clark, directora asociada del Centro de Investigación de Alimentos Lácteos de Midwest en la Universidad Estatal

de Iowa y presidenta de la competencia de ACS.

 Otro admirador es Gordon Edgar, un reconocido experto y conocedor de queso del área de la Bahía además de autor, fue juez en la competencia de este año.

 Edgar nunca había probado el queso de la granja antes del evento, pero después de hacerlo, clasificó a Idyll Farms en su top 5 personal. ”Salir de la nada y ganar tantas cintas es realmente impresionante”, dice Gordon.

 A pesar de la calidad de la leche de cabra, la mayoría de los quesos de Idyll Farms están pasteurizados, un proceso de calentamiento que mata las bacterias, según lo dispuesto por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (en inglés, United States Department of Agriculture, USDA), para usar en sus productos frescos y suaves. Aunque los quesos no pasteurizados tienden a obtener todo el cariño de los fanáticos del queso, los mejores productores de la granja, Idyll Gris e Idyll Spreadable Pastures, se llevaron a casa los primeros premios; ambos están pasteurizados. Es un testimonio de la excelente calidad de la leche, que debe algo al agua prístina de los Grandes Lagos (el sistema de agua dulce más grande del mundo) y al terreno no contaminado alrededor de la granja.

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Aunque Idyll Farms todavía tiene que llegar a los principales puntos de venta como Kroger Co. y Whole Foods Market Inc. (las conversaciones están en proceso), los chefs están tomando nota.

 Mario Batali y el chef ejecutivo Frank Langello lo ofrecen en el menú de la cena en Babbo, en Manhattan; también puede encontrarlo en Eataly ubicaciones en Nueva York y en restaurantes surtidos de Detroit. También está presente en la nevera de Batali; el chef estrella tiene una casa de campo vecina en Michigan. “Amy tiene una paleta aguda y una mente con tendencias, pero sus quesos son muy limpios, muy bien hechos y forman parte de su terroir“, dice Batali.

 La esposa de Batali, Susi Cahn, también es fanática de los conocimientos: su padre, Miles Cahn, lanzó la bien conocida Coach Farm Inc., una empresa de queso de cabra. Cahn estaba allí para responder a las preguntas de sus vecinos, aunque “nunca realmente necesitaron mi ayuda”, dice ella.

Spitznagel estaba en Miami cuando Idyll se llevó a casa las victorias, pero su esposa estaba allí para aceptar los premios, junto con Hiles.

 “Estábamos en estado de shock y nos sentíamos honrados de que pudiéramos hacer esto en cinco años de producción y ganar a otros productores que lo han hecho por más de 30 años”, dice.

 Pasando su atención del queso a las finanzas, Spitznagel prevé más fatalidad para la economía.

Su queja con el mercado actual es que “intervenimos en procesos naturalmente sanos”. Por “nosotros”, se refiere al gobierno federal. “Se avecina otra crisis. Debería suceder, pero una vez más, ya he dicho esto antes. Nunca antes habíamos sido tan extremos, esa manipulación de las tasas de interés, y creo que el final del juego será extremo“. El consejo de Spitznagel:” Le diría a alguien que deberían poseer activos reales, tangibles y sostenibles“.

Aun así, Spitznagel no prevé dejar el mundo financiero por el queso de cabra en el corto plazo.

 Él cree que los fondos de cobertura siguen siendo un refugio seguro para los inversores que no buscan regresar a la tierra.

 Cuando se le exhorta a explicar el éxito de Idyll Farms, Spitznagel señala a Amy como la que toma decisiones en la granja.

 Por su parte, Amy señala a Hiles, el gerente de la granja. “No quiero exagerar cuánto estoy involucrado en la granja. La granja proporciona un refugio seguro, tanto mental como físicamente“, dice Spitznagel. “La gratificación es psicológica. Es en un futuro lejano“.

 La lechería, dice, es más una inversión de estilo de vida que una empresa comercial, un lugar maravilloso para vagar en su mente y disfrutar cuando sea mayor.

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