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UN LIBRO DEDICADO A LA GASTRONOMÍA GITANA RECOGE UNA TÉCNICA DE RECETAS

Son recetas que se cocinan en Cataluña, aunque con orígenes en toda España, Francia y Portugal. Están muy presentes la gallina, el cerdo y el hinojo, y muy poco los pescados frescos.

Potajes de bacalao, de lentejas y judías con calabaza, sopa de sardinas, gachas o caldo de pescado con migas son algunas de la treintena de recetas que se han recogido en un libro dedicado a la gastronomía gitana más típica que se cocina en Cataluña, aunque con orígenes en toda España, Francia y Portugal. Halar, cuina gitana en Catalunya (“Halar, cocina gitana en Cataluña”) es el título del libro, que ha sido editado por el departamento de Trabajo, Asuntos Sociales y Familias de la Generalitat, con una tirada de 500 ejemplares, y ha contado con la participación de colectivos gitanos de varias ciudades catalanas y de la Fundación Alícia.

El recetario habla de la comida de las gitanas y los gitanos de Cataluña, pero no sólo a través de las recetas que se cocinan en sus casas, sino también a través de fotografías de las cocineras y cocineros que han participado en la recopilación de los platos. Cada receta incluye un relato sobre quien la ha aportado, los ingredientes y los pasos de su preparación, junto con una fotografía del plato.

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Alfredo Reyes, técnico del programa del Pueblo Gitano y de la Innovación social de Barcelona, que ha participado en este proyecto, ha explicado que “de lo que se trataba era de conservar las recetas, que al fin y al cabo tampoco son tan diferentes a muchas de las que cocinan los payos”, aunque conservando algunas peculiaridades, como las gachas, procedentes de África.

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Por su parte, el educador Manuel Fernández Cortés ha considerado en el libro que la música no es el único espacio en el que el pueblo gitano ha hecho considerables contribuciones culturales y sociales, y que prueba de ello es el propio título del libro, “Halar”. Halar es una palabra que proviene de ‘jallipén’, que en el idioma de los gitanos, el romanó, literalmente quiere decir comer, y que se ha adoptado totalmente en catalán al designar las ganas de comer.

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En el libro se indica que el factor económico es determinante para la población gitana a la hora de aprovechar los ingredientes que encontraba en su entorno, y “así se creó una cocina de aprovechamiento y sostenible en el tiempo y en el espacio”. De Almería, Málaga, Aragón, León, Murcia, Navarra… Uno de los productos que más identifica esta cocina es el hinojo, una hierba de temporada que se recogía en el campo y que se aprovechaba totalmente, y las gallinas, muy apreciadas y presentes en un gran número de recetas recogidas en el libro.

Un caso similar es el cerdo y también las vísceras o menudillos, mientras el pescado fresco, a excepción de las comunidades que vivían en la costa, era poco habitual y se optaba por el bacalao y otros pescados salados. Potajes, cocidos, caldos y guisos son las formas tradicionales de cocer la comida, vinculadas a las características nómadas del pueblo gitano, a las que se une la cocción a la brasa. El recetario se ha dividido en cuatro categorías, escogidas según la forma en la que se comen los ingredientes: de cuchara, de cuchara y tenedor, de tenedor y cuchillo y con las manos. Las comidas de cuchara, por ejemplo, son aquellas cocciones en las que los ingredientes sólidos y líquidos hierven o hacen ‘chup chup’ juntos durante un buen rato, y suelen ser muy nutritivos, como el caldo de chicharros o judías verdes, el cocido con hinojo y sopa de pan o la escudella a la catalana, que incluye gallina, oreja y morro de cerdo, chorizo, butifarra negra, huesos de ternera, de cerdo y de jamón y muchos ingredientes más que hacen la boca agua. Para su realización se entrevistó a 26 personas de la comunidad gitana de procedencias muy diversas: Almería, Málaga, Aragón, Cataluña, Francia, León, Murcia, Navarra y Portugal. Luego, en las cocinas de la Fundación Alicia, se cocinaron las recetas, de las que se llegaron a recoger un centenar, aunque luego se hizo una selección.

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