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NO TE PIERDAS EL FESTIVAL NAYARITA EN EL RESTAURANTE AZUL Y ORO, EN CIUDAD UNIVERSITARIA

Mujeres juntas, talentosas. Alma Cervantes y Alondra Maldonado son investigadoras y cocineras. Ninguna estudió gastronomía en una escuela, pero es su oficio y motor de vida. Una es historiadora; la otra especialista en letras clásicas y traducción. La primera es sinaloense y la otra nayarita: ambos estados tienen elementos en común como la preparación de aguachile (eso sí, con diferentes chiles pues el chiltepín es insignia en uno y el serrano en el otro), de tamales barbones (ambos de camarón) y hasta de taxtihuil, un platillo caldoso espesado con masa y estos crustáceos.

El Festival Nayarita en el Azul y Oro de la Torre de Ingeniería, en la Ciudad de México es una oportunidad para conocer el trabajo en equipo de ambas profesionales, pero sobre todo de acercarte a este estado del Occidente mexicano de la mano de Alondra, quien ha explorado sus platillos cotidianos y ceremoniales, pero sobre todo su contexto y lo más importante: las personas que tienen el conocimiento sobre ellos.
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Este menú nayarita ofrece algunos platos que están en desuso, como el caso del lomo relleno que se prepara en el municipio de Jala para las bodas. Esta albóndiga grande y ovalada, que le enseñó Lucinda Villareal, lleva carne molida de res y cerdo, y se rellena de papa, zanahoria, pasas, almendras, chile jalapeño en conserva y huevo cocido. Se cubre con una salsa llamada asado, espesada con masa. Se acompaña con arroz blanco y frijoles puercos (posibles gracias a los azufrados, una variedad nayarita de los cuales el secreto está en la manteca y la sardina).
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Otro de los más interesantes es el arroz rojo ceremonial, especial para la Semana Santa cora. Cuando ella ha ido a esta celebración, no puede tomar fotos, dibujar o escribir porque está prohibido, pero sí hizo caso de lo recomendado: llevarse lo que sus ojos vieron (y lo que su paladar no olvidará). Lo probó por primera vez con Rutilia Laureano, una cocinera de fiesta en la comunidad de Santa Teresa. Este tiene una textura más glutinosa y es de color rojo intenso debido a la presencia de chile guajillo en sus hervores, además de clavo y canela. Para adaptarlo a lo contemporáneo, se sirve con unas enchiladas rellenas de pulpo.e464e6ee-13a8-473e-bb40-f6f4ea8f2d58
Esta carta temporal también incluye algunos ejemplos de que la cultura alimentaria es cambiante e impredecible. Los tacos de puerco echado de Acaponeta con salsa de mostaza son un antojo goloso arraigado en las calles y en los gustos de los habitantes de aquel lugar en el que nació el poeta Alí Chumacero (tanto, que se ha extendido hasta otras ciudades como Tepic). Ella presenta una panza de puerco, que es versión de Marco Valdivia del restaurante Emiliano en esta capital nayarita.790b03be-5add-4a21-8369-e7ec41861d2e
La lista sigue: sopa de hongos de Huajicori, pan de plátano con helado de pancle (plátano seco y fermentado) de San Blas y hasta el entrañable ante, un postre que se ofrecía para festejar al Santo Santiago y a Santa Ana, que se hace con pan inglés y una natilla con leche, yemas, canela y un toque de ron. Tienes hasta el 15 de noviembre para probar a qué sabe Nayarit en este espacio, ubicado en avenida Universidad 3000, dentro del Circuito Escolar, en la planta baja de la Torre de Ingeniería.034e3eb0-0bed-43b6-8917-249086e48fc6
Si deseas continuar indagando en lo que Alondra ha documentado sobre esta entidad, escribe a alondrachef@gmail.com y pide su libro “Sabores de Nayarit”, con sus textos y fotografías de Roberto Zepeda. Este fue premiado en los premios Gourmand World Cookbook Awards 2015, en las categorías de “Primer libro”, “Mejor libro de gastronomía local” y “Mejor libro de recetas históricas”.5f9a1191-bb8d-4472-9894-f7e6c66c2461
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