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LOS RESTAURANTES DE LA CDMX SE PREPARAN PARA LA NUEVA NORMALIDAD

Bajar la cortina de los restaurantes Azotea, Quintana y Mundana, el pasado lunes 30 de marzo, fue una decisión bien planeada y consensuada entre los socios y colaboradores de la empresa, con el ánimo de cuidar la salud de empleados y comensales, al tiempo que se mantenía al equipo unido y listo para volver al trabajo en un máximo de tres meses.

El plan era simple, pero implicaba el apoyo de todos: la proyección arrojó que eran capaces de mantener la nómina total por tres meses, con un esquema de reducción de pagos que implicaba “pagar 100% el primer mes; 70% el segundo y 50% el tercero mientras las cortinas no se abran”, dijo Rodrigo Hassey, uno de los socios; “esperamos que tres meses sean suficientes”.

El próximo 15 de junio, si el semáforo de la pandemia llega a naranja como lo tiene previsto la autoridad capitalina, los tres restaurantes ubicados frente a la Alameda Central de la Ciudad de México (CDMX) podrían reabrir sus puertas por fin, al filo de sus previsiones.

Pero no habrá confeti ni serpentinas, porque el reinicio de actividades para el gremio restaurantero se dará en medio de un cúmulo de restricciones que, si bien son necesarias para contener los contagios, no son, por mucho, propicias para levantar los negocios.

“No es la mejor situación posible”, dice Germán González Bernal, vicepresidente de la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), sobre el regreso planteado para el próximo lunes 15, luego de 11 semanas de cierre en promedio, que llevaron a la industria “a la crisis más dura y profunda de su historia”, con pérdidas de 5,800 millones de pesos (mdp) por semana.

Para afrontar con responsabilidad el regreso, la Canirac presentó hace unas semanas el protocolo “Mesa segura”, una guía de seguridad sanitaria que incluye una larga lista de medidas de prevención de contagios, a cumplir antes, durante  y después de las reaperturas, como la higienización profunda de los establecimientos •de las puertas, pisos y superficies hasta los ductos de ventilación•, el uso constante de cubrebocas y caretas por parte del personal y la procuración de la sana distancia en toda lo que implica.

A estas medidas autoimpuestas, que reflejan las ganas del gremio por abrir, se suman las restricciones que cada estado ha definido según sus propios protocolos sanitarios. Una de las más dramáticas, “aunque sabemos que es necesaria”, indica González Bernal, es la disminución del aforo permitido, que va del rango de 50% en Monterrey y Guadalajara; y 30% en la CDMX, por mencionar algunos.

Si tomamos en cuenta que el modelo de negocio de los restaurantes depende de maximizar la utilización de sus espacios, la drástica disminución de aforo hace imposible “hacer proyecciones de recuperación a futuro”, dice Hassey, pues “ese 30%•del espacio comercial• que nos permitirán utilizar en CDMX alcanzará apenas para cubrir los costos, y eso pensando en que operarás al 100% de ese 30%”. Pero hoy nadie sabe cómo se comportará el mercado, “o si la gente de verdad va a venir”.

En este sentido, agrega Hassey, su grupo aún está pensando si abrirán sus establecimientos el día 15 o mejor “esperamos unas semanas más para ver cómo se comporta el mercado y la experiencia de otros restaurantes en la ciudad”.

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