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GASTRONOMIA Y LA TRASFORMACION DEL SECTOR GOLPEADO POR LA PANDEMIA

En las últimas décadas la cultura gastronómica no ha dejado de crecer, hasta el punto de ser piedra angular del turismo y dinamización económica de las ciudades.

En los países desarrollados el comer ya no es una necesidad, sino una experiencia lúdica y gratificante para los sentidos. Por lo que la gastronomía ha impulsado un nuevo y poderoso sector de la hostelería, de la que los chefs se han convertido también en estrellas mediáticas.

Sin embargo, la crisis por el Coronavirus ha golpeado sobremanera a un sector que parecía no tener techo.

Según un estudio de la Federación de Hospitalidad del Reino Unido, 47% de los aproximadamente 20,000 restaurantes británicos planearon reabrir el fin de semana del 4 de julio, mientras que un 40% adicional planea hacerlo en septiembre.

En Irlanda del Norte, los restaurantes pudieron reabrir el viernes pasado, los de Gales y desde Escocia han esperado hasta el 13 y 15 de julio.

Aunque muchos chefs, camareros y restauradores aplauden esta reanudación de la actividad en las redes sociales en los últimos días, la industria está lejos de ser segura.

Casi 7,000 recortes de empleos han sido anunciados en las principales marcas como Upper Crust y Café Rouge. Varios restaurantes de lujo, como The Ledbury y The Greenhouse, estrellas Michelin, tienen anunciado su cierre final.

La historia de Trullo y sus dos restaurantes hermanos llamados “Padella” se asemejan a muchos otros restaurantes en el país. “Cerramos todo el 18 de marzo, dice Frieda, que emplea a 150 personas en estos tres restaurantes. Hemos tenido que ir a cada restaurante y enviar casi todos a casa”.

El segundo restaurante Padella, en Shoreditch [en el noreste de Londres], solo había estado abierto durante un mes “Añada a eso el pago de vacaciones, y estábamos completamente en la ruina”.

Mientras, los cafés están de vuelta en París y los bares reinvirtiendo pavimento. Para los hosteleros supone un alivio, incluso desde la prensa aconsejan es una oportunidad para revolucionar el paisaje de comida al aire libre.

La alcaldesa de París, Anne Hidalgo, no excluyó la posibilidad de ampliar los permisos para el espacio asignado a terrazas en vías públicas, sujeto eso sí a estrictas medidas de supervisión.

A pesar de todo, la nueva normalidad no ha devuelto la cotidianidad de antes de la pandemia y todos los negocios se enfrentan a la estricta necesidad de aplicar medidas de seguridad Covid-19: distancia de seguridad entre mesas, acotar terrazas, carteleria informando al cliente de las pautas de higiene…las exigencias ante esta pandemia son las mismas en el bar de barrio que el restaurante con estrellas Michelin.

Para el crítico gastronómico, Luiz Horta, considera que el sector se enfrenta a un fin de ciclo “”Alrededor de la década de 1980, con la creciente centralidad de los chefs, celebridades y grandes premios.

Pero este modelo estaba llegando a su fin y la pandemia solo ha sido la bala de plata que ha venido completarlo. Incluso si el turismo finalmente se revitaliza los cocineros tendrá que inventar nuevas formas de seducirnos”.

Esta opinión también la comparte el crítico gastronómico español, Ignacio Medina, que reafirma esta crisis de salud y económica ha estallado la burbuja de los restaurantes. Y de paso critica un exceso de apariencia en la alta cocina con dinámicas perversas, de derroche económico y sueldos bajos a becarios y trabajadores rasos.

Hay diversas iniciativas creativas que ya nos hablan de la transformación del sector.

Los cocineros de la India reescriben con imaginación los menús para fortalecer el sistema inmunitario de los clientes. “se centran en ingredientes que proporcionan equilibrio entre sabor y salud “, inspirándose en los “Principios ayurvédicos y modos de cocción lenta”.

En Bélgica, el proyecto de invernaderos promete “ofrecer un paréntesis bien merecido “dice el periódico SoSoir. Son 15 invernaderos abiertos entre el 18 de junio y el 19 de julioque invitan al borde del estanque, Parque Rhode-Saint-Genèse, al sur de Bruselas.

La experiencia gastronómica (presentada como eco-responsable por la recuperación de residuos) fomenta el descubrimiento. “Cada semana el restaurante cambia para asegurar novedad y descubrir el trabajo de diferentes artesanos”.

 

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