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GASTRONOMÍA MEXICANA, PARA AMAR LO NUESTRO

En el Día Mundial de la Comida Mexicana hay que remontarnos a la época prehispánica, etapa en la que se sentaron las bases de nuestra gran gastronomía.

 La UNESCO declaró como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la gastronomía mexicana.

Hablar de gastronomía mexicana es hacer un gran viaje en el tiempo, pues la cocina que hoy conocemos y tenemos en México es el resultado de muchos años de historia, influencia y evolución gastronómica mesoamericana, prehispánica y azteca.

La cocina mexicana es el fruto de una antigua fusión de tres importantes épocas: la prehispánica, la mesoamericana y la conquista. De la época prehispánica adquirimos todos los ingredientes que nos caracterizan ante el mundo, pero principalmente el maíz, que era tan importante y que fue elevado al nivel de una deidad. Los primeros pobladores se calentaban la comida sobre fuego, usando una especie de sartenes de hierro y de cerámica, hechos a la medida de cada platillo.

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Otro de los métodos más utilizados era la cocción a vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de plátano o de cactus sobre agua hirviendo y de esta manera, por medio del vapor se daba la cocción del alimento. Otra de las herramientas más recurridas por nuestros antepasados era el metate, hecho de piedra volcánica y que se usaba para generar pastas de ingredientes secos como chiles y semillas. También el molcajete era un instrumento que tenía un uso indispensable para la creación de salsas, estos también eran de piedra, sin embargo, también se encontraban en madera, cerámica y mármol.

En la etapa mesoamericana, la milpa comenzó a tener más fuerza que nunca, ya que los habitantes de esa época empezaron a establecerse en un sólo lugar, y alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza formaron parte esencial de la alimentación básica de los mexicanos.

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Luego siguió la conquista. En ella apareció una gran fusión gastronómica ya que los españoles trajeron muchos ingredientes nuevos como el cerdo, ingredientes que se adaptaron a nuestra cocina y se convirtieron en esenciales.

No debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron ni cambiaron en su totalidad la comida mexicana, sino que trajeron elementos que hicieron crecer su potencial. Se empezó a utilizar mucho la grasa animal, principalmente la del cerdo, introduciendo la técnica de freír, un nuevo método para los antiguos mexicanos.

Es importante, sobre todo para entender la última época, saber que México no fue una colonia, sino que fue un virreinato, lo que llevó al encuentro de dos formas muy diferentes de ver y entender la comida, la cual provocó la mezcla de ciertos ingredientes y formas de cocinar.

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La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y muy extensa, ésta es una de las razones por las que es una de las más grandes gastronomías de todo el mundo y reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.

El 16 de noviembre es el Día Mundial de la Comida Mexicana, este día nos recuerda lo maravillosa que es la gastronomía que tenemos y las costumbres que hemos mantenido, pese a tantos cambios, conquistas y siglos que hoy, hacen de nuestra comida una de las mejores del mundo.

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