CURCUMA PORTADA

EL PROBLEMA DE LA ESPECIA MÁS CARA DEL MUNDO

La especia azafrán, además de ser famosa por cara, está llena de antioxidantes.Se dice que ayuda a combatir la depresión y a bajar la presión arterial, sirve para suavizar la piel y el cabello y es esencial en una amplia gama de platillos de bollos suecos hasta la paella. Entonces, ¿qué lo detiene para estar de moda como la cúrcuma y la canela? ¿Es sólo su alto precio?

 En mi palma tengo cinco hilos diminutos, como trozos de hilo de coser rojo oscuro ligeramente deshilachado, que olfatean como un tabaco afrutado.

 Pongo cuatro de ellos en una taza con agua caliente; están destinados a la olla. El quinto lo pongo en mi lengua.

 Dicen que esta prueba de sabor es esencial para comprobar que es verdadero azafrán. Después de todo, si has gastado casi 300 pesos por un gramo, quieres asegurarte de que es auténtico.

 Y después de unos segundos me complace que, a pesar de haber languidecido, en la parte trasera de mi armario de especias, desde hace bastante tiempo, los pequeños hilos todavía son capaces de emanar el embriagador aroma floral, las notas de miel, y la ligera astringencia que he prometido. Y los filamentos en el agua están separando el tono naranja, como deberían.

 El azafrán es básico en las cocinas nacionales de Marruecos al Himalaya, esencial para los platos de risotto milaneses al curry de Cachemira. Además de ser un ingrediente culinario muy buscado, la versátil especia se añade cada vez más a los medicamentos y los cosméticos.

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 ¿Para qué se utiliza el azafrán?

  • Cleopatra lo usó para infundir su agua de baño.
  • Alejandro Magno lavó sus heridas de batalla con él y bebió té de azafrán.
  • En el siglo XIV se utilizó para combatir la peste bubónica.
  • Es un ingrediente clave en la receta de la paella española, arroz persa y los curries indios.
  • Se añade a diversos productos desde café a sal, cremas para la piel y champús.
  • El azafrán se ha utilizado en medicina tradicional para tratar problemas menstruales, depresión, asma y disfunción sexual.
  • Se ha probado en la investigación para las condiciones de la pérdida de la memoria, el cáncer, pero la evidencia hasta ahora no es concluyente.

Y, sin embargo, la reputación de la especia, llamada también “oro rojo”, todavía no alcanza el brillo que debería tener.

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 Keith Alaniz, un soldado estadounidense convertido en empresario, cree saber por qué. Después de servir en Afganistán, él y otros dos veteranos decidieron establecer una empresa social basada en un cultivo que podría ofrecer a los habitantes locales mejores retornos que el cultivo ilegal de adormidera.

 El cofundador de Rumi Spice, Keith Alaniz, discute con los agricultores de azafrán afganos. Su empresa, Rumi Spice, compra azafrán de los agricultores locales y emplea a 380 mujeres afganas para hacer el minucioso trabajo de separar los diminutos estigmas rojo-óxido en el centro del azafrán de sus pétalos, estambres y el resto de la cabeza de flor, antes a ser secado y embalado para la exportación.Son esas largas y laboriosas horas de trabajo las que hacen que el azafrán sea tan caro. Rumi Spice vende su azafrán, grado más alto que el de mi armario de la cocina, por casi 900 pesos por gramo.

Alaniz comenta que el alto precio del azafrán es la razón por la que tiene tanta promesa en Afganistán desgarrado por la guerra. Pero también es, en muchos sentidos, la causa de su mayor problema: es extremadamente tentador para los falsificadores.

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“Muchas de las razones por las que el azafrán no ha despuntado es por la adulteración constante que usted ha visto”. Comenta también que están luchando contra la decepción de algunos compradores que han gastado mucho dinero en un producto extravagante que al final no es lo que esperaba, un producto sin sabor sin las características adecuadas pues era de mala calidad o incluso resulto ser falso.

“Lo que hemos visto con los cocineros y los amantes de la comida es que, una vez que ven a lo que sabe el azafrán de alta calidad, quedan asombrados por el sabor y el aroma”, señala Alaniz.

Su azafrán está haciendo bien con los compradores especializados y restaurantes de gama alta. Y esperan reconstruir su reputación entre los consumidores ordinarios de la misma manera.

Pero el plan sólo funcionará si el producto cumple consistentemente con su promesa; y a pesar de los recientes esfuerzos por introducir normas más rigurosas, siguen circulando historias de pelos de caballo, sedas de maíz y papel triturado, todos disfrazados de azafrán.

A principios de este año hubo informes de los colorantes de alimentos sintéticos tartrazine y el amarillo del atardecer que se utiliza en azafrán en polvo falsificado.

Sally Francis, botánica y productora de azafrán, dice que hace solo unas semanas vio cártamo, un sustituto común de la familia de cardos no vinculados, siendo vendido como azafrán en un mercado callejero de los Países Bajos.

Ella se reunió con un grupo de turistas que regresan de vacaciones exóticas con lo que pensaban era azafrán de negocio, sólo para descubrir que era falso.

Incluso el azafrán legítimo puede variar enormemente dependiendo de cómo se produce, dice ella.

“Usted puede tener una gama enorme en calidad del azafrán, sin la indicación en el empaquetado en cuanto a lo que usted está comprando,” dice Francis.

A menudo es simplemente que la cosecha descuidada ha significado algunas de las partes sin sabor del azafrán y han encontrado su camino en la mezcla final.

Aún es azafrán, pero en lugar de “empaquetar un golpe” como la más pura especia, lo que básicamente se obtiene es “un caro colorante amarillo de alimentos”, dice. “La diferencia entre un grado I y un grado III es enorme, es comparar un Trabant (auto basico de 1960) y Lamborghini”, dice.

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¿Cómo comprobar si el azafrán es genuino?

  • Compruebe que tiene filamentos desgastados en un extremo.
  • Observe un tono de color rojo oscuro que los colores de agua de color naranja-amarillo cuando se sumergió.
  • Huélalo y póngalo en la lengua, el azafrán falso tiene muy poco aroma o sabor.
  • El azafrán real olerá ligeramente afrutado y floral.
  • Debe saber dulce y amargo al mismo tiempo.
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Francis produce azafrán en pequeña escala en Norfolk. El Reino Unido es un pequeño jugador en el mercado del azafrán global, a pesar de una tradición de azafrán que se remonta a varios siglos.

Pero es uno de los muchos países de Nueva Zelanda a Alemania, Grecia a la India, donde los productores están reconociendo el potencial de alto grado de azafrán, con país transparente de origen y etiquetado de calidad, para convencer a los consumidores que vale la pena el alto precio.

En Irán, que suministra alrededor del 90% del azafrán del mundo, hay signos de que la rastreabilidad y la certificación se están convirtiendo en prioridades.

“Estamos tratando de mostrar la calidad del azafrán iraní a otras personas en el mundo”, dice Mehrdad Rowhani, director ejecutivo de un mayorista familiar de Mashhad, la ciudad en el corazón de la región de cultivo de azafrán de Irán.

Después de años, obstaculizados por las sanciones estadounidenses, lo que significó que gran parte del azafrán iraní terminara exportado a granel para ser reenvasado, distribuido y vendido como “producto de España” o vendido a través de ofertas de trueque de puerta trasera, los productores iraníes por fin pueden vender directamente a clientes occidentales.ESPECIAS MAS CARAS 44

Esto podría tener más impacto que cualquier otra cosa sobre el manejo del mercado estándar de azafrán disponible para los compradores normales, ya que visiblemente los productores de Irán abrazan la oportunidad de hacer hincapié en la autenticidad, el origen y la calidad de su producto.

Rowhani dice que las exportaciones de su firma ya se han duplicado desde que se levantaron las sanciones, eso los limitaba mucho.

“Comenzamos a exportar a los Estados Unidos y tenemos buenos y grandes clientes de ahí”, comenta.

Ahora se está enfocando en mejorar cada paso del proceso de producción, desde la siembra, cosecha y secado hasta la venta en envases más pequeños y mejor diseñados.

“Cuando ven que el azafrán persa es de alta calidad, quieren comprar más”, añade.

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