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EL ÉXITO SOBRE RUEDAS, EMPRENDER CON UN FOOD TRUCK

Reportaje de portada

La palabra emprendedor –del francés entrepreneur–, fue definida en 1732, por el economista anglo-francés Richard Cantillon como: “la persona que paga un cierto precio para revender un producto a un monto incierto y por ende toma decisiones acerca de la obtención y el uso de recursos, para admitir consecuentemente el riesgo que existe en el emprendimiento”.

Con el tiempo y desde entonces, el concepto se transformó con otros autores y en la práctica financiera, para ser hoy un importante motor económico para nuestro país y el mundo: de acuerdo con el Índice Global de Emprendedurismo y Desarrollo (GEDI por sus siglas en inglés), en 2013, México ocupaba el lugar 62, dentro de un listado de 118 países; así como el sitio 57 en términos de actitud emprendedora, 46 en habilidad y en el 74 en aspiraciones de encargarse de negocios propios.

Hoy en día, crece el número de jóvenes que desean emprender –y por qué no, también hemos visto a empresarios ya con experiencia buscar nuevas alternativas–; así que en esta ocasión hablaremos de lo que implica realmente abrir un negocio de comida sobre ruedas –que definitivamente es una tendencia creciente–, sin morir en el intento.

La clave del éxito

Asesorarse con los expertos antes de emprender, siempre resultará gratificante, es por ello que platicamos con el  Ingeniero Fernando Cantú, director de Food Trucks de México, quien primeramente desarrolló Conacero, una empresa enfocada a la soldadura en general de acero inoxidable constituida en 2006 y que, debido a las exigencias que el mercado tenía en 2008 –cuando empezó en Estados Unidos el auge de los Concession Trailers–, proyectó una empre-sa hermanada, enfocada a las unidades móviles de comida, que las equipa y desarrolla por completo.

“Después se puso de moda la palabra food truck; al ver esa demanda creciente en EE.UU., iniciamos con la promoción de ese tipo de proyectos en el mercado nacional, así que el mercado fue el que nos movió hacia ese tema”, indicó.

“Soy de la idea de que cualquier cosa bien hecha tiene frutos. No tengo una preferencia hacia alguna comida en especial o un tipo de unidad, llámese food truck, remolque, también hacemos motos, bicicletas, carritos, equipos; para mi todas son buenas opciones”.

 

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Para iniciar bien

El Ingeniero Cantú, recomendó a los emprendedores, que tengan una estructura bien sólida desde el principio, iniciando con un perfecto plan de negocios.

Además, que “corran bien sus números y que vean los diferentes escenarios, porque a veces la gente puede caer en lo que escucha, por ejemplo, que es un negocio fácil o noble, estereotipos que las personas ponen y la verdad es que ningún negocio es fácil y eso no lo digo para espantar a alguien, sino para recomendarles que lo hagan bien desde el principio.”

En Food Trucks de México, también se ofrecen asesorías, por parte de un tercero, que es director de una escuela culinaria en Monterrey, porque de acuerdo con el empre-sario, una de las mejores recomendaciones es acercarse con un experto “que te diga las cosas tal y cual son y no aprender a prueba y error”.

 

 


 

 

 

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Un caso práctico

Acudimos a Cancún, Quintana Roo, con Jorge Martínez Yapur, director de la Asociación de Foodtrucks del Sureste y dueño del Remolkkito, un concepto que trajo desde Miami –donde posee otro punto de venta de distinto nombre–; y  tiene casi cuatro años de experiencia en el ramo, con un menú mexicano hecho de tacos y tortas, hechos con guisados y estilos del centro del país, más otros peninsulares, como la cochinita pibil.

Sobre el tema, el líder explicó que “en Estados Unidos, es un concepto probado y aprobado, por ejemplo, sólo en Florida hay más de 3 mil camiones; es un fenómeno que lleva muchos años y aquí en México tendrá entre cuatro o cinco años que inició en la Ciudad de México”.

Ser pioneros

Jorge Martínez  explicó que es uno de los pioneros en Cancún, aunque “ha sido difícil el transmitir el concepto, sobre todo al gobierno, aunque Benito Juárez, se ha distinguido por otorgar gran apoyo. Tu servidor fue el creador de la Asociación de Food trucks del Sureste, que inició con cuatro afiliados y hoy tiene entre 25 y 27; cada semana se afilia uno o dos más”.

“No todos  operan diario o bajo el mismo esquema. Algunos estamos como éste, dentro de un predio o estacionamiento, en una propiedad; otros operan en la vía pública”.

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Apertura en legalidad

“A nosotros nos rige la Ley de Comercio en la Vía Pública y somos la primer cuidad en México, ya reconocida como personalidad jurídica es decir, tenemos en la Ley hacendaria de Benito Juárez, un reconocimiento como concepto”.

El dirigente explicó que el año pasado se ingresó al cabildo de Benito Juárez, una iniciativa de Ley para modificar el Artículo 11 de la Ley Hacendaria Municipal, en donde ya se reconoce a los foodtruckeros, que ahora pagan impuestos a nivel local y son –hasta donde conoce–, la primer cuidad en México en lograrlo.

“Este gobierno te puede decir exactamente cuántos camiones hay en operación, gracias a la regulación y que nos han permitido trabajar en conjunto. Hemos hecho ese trabajo incluyente en donde Ayuntamiento y Asociación, nos hemos dado a la tarea de controlar este fenómeno y que no sea, como lo dijo nuestro presidente municipal actual, Paul Carrillo, ‘no quiero un crecimiento desmedido ni anárquico, de este fenómeno’”.

Aún falta trabajar en materia de legalidad con otros municipios como Playa del Carmen y por otra parte, ya se han hecho acuerdos con el municipio de Tulum o en Puerto Morelos, donde ya hay algunos afiliados.

 

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Pertenecer a una asociación

“Cuando un afiliado busca aplicar con nuestra Asociación, debe de llenar una solicitud, se le hace un dictamen de su unidad; que debe trabajar bajo las normas mínimas de seguridad e higiene que previamente hemos acordado con la Secretaría de Salubridad, Protección Civil, Bomberos y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)”.

“Los afiliados deben de darse de alta en COFEPRIS, tener las tarjetas de salud de cada uno de los empleados que labora en el negocio, además del alta de Hacienda Local y Federal. Puede ser régimen incorporado –lo que antes era Régimen de Pequeño Comercio–; o ser una persona moral, como más le convenga”.

 

Consejos para poner un food truck

El dueño de Remolkkito, explicó que en su experiencia, la inversión de la unidad puede ir desde los 200 a 250 mil pesos, dependiendo el giro; si es una cocina de más elaboración con horno, microondas, horno de gas, freidora, mesa caliente, plancha, mesas de trabajo, doble tarja, refrigeradores y congeladores, se puede cocinar de todo y hay algunos que pueden llegar a los 800 mil, dependiendo también de si es un remolque, camión o tráiler.

“Después los de las altas y obviamente tener un concepto y menú definido –sin olvidar  que el concepto food truck es de comida gourmet preparada en la calle, no nada más abrir un negocio para vender fritangas o tacos de canasta, sin menospreciar a los conceptos, simplemente que para vender un fritanga no necesitas más que una sartén y aquí tienes concina más elaborada aunque sea mexicana, pues sabes que ésta requiere de muchos utensilios para la preparación. En este caso esa es la diferencia entre un comercio ambulante y un food truck, que está perfectamente equipado para cocinar lo que quieras”.

“El personal debe de ser capacitado, es decir, no se requiere que sea especializado, aunque el concepto; casi siempre incluye al dueño como operador del negocio, pero puede delegar; cuando ya tiene cierta capacitación, controles, estándares, ya crea ciertos procedimientos, dependiendo su experiencia como operador –pues hay gente que no tiene mucha–, pero casi todos los dueños de estos negocios, ya sabemos operar un restaurante o una empresa de comida. Son muy pocos los que se aventuran a arriesgarse en este negocio pero aunque así sea son gente que le gusta cocinar y sabe”.

El empresario también recomendó seguir de cerca al equipo, transmitirle la pasión por la marca, que es algo que el cliente final percibe. También invitó a la gente a que si va a participar en este negocio, “lo haga con consciencia de que no es fácil, cualquier negocio que tenga que ver con servicio al cliente es muy demandante, más si se trata de comida, hay que tener mucho cuidado con los procedimientos, con la higiene, servicio, precios, marketing, publicidad, ubicación, legalidad, pago de impuestos. No sólo es comprar un camión y abrirlo”.

“Para que te deje, hay que cuidar mucho los costos, recetarios, menú, la estrategia de precios viene establecida para que sea un negocio atractivo para ti y no hagas una inversión inútil, porque he escuchado que la gente invierte y no le va bien porque no hizo bien su trabajo, pero es en realidad un gran negocio”.

 


 

 

Cifras y oferta

Sobre los números correspondientes al crecimiento de los food trucks en México, Fernando Cantú refirió que puede hablar de una experiencia más personal, porque aún no hay alguna estadística contundente en la que se pueda basar, pero en su percepción, el sector ha crecido año con año casi 25 por ciento.

“Creo que el mercado nacional se ha desarrollado mucho más, por los nuevos fabricantes y muchos emprendedores han optado por ellos mismos fabricar sus camiones, lo cual también es viable”.

Explicó que han llegado muchos clientes a su empresa, a través de la página web, para comprar accesorios y armar sus food trucks. “No tiene nada de malo, lo único que digo es que cualquiera puede construir su unidad, es como decir, cualquiera puede edificar su casa, agarras un maestro o unos trabajadores o algo y hay cirujanos que han construido sus viviendas, por poner un ejemplo, pero yo digo ‘zapatero a tus zapatos’”.

“Calculo que si a nosotros como proveedores, nos ha crecido el mercado 25 por ciento, de forma general se ha duplicado, si no es que más”.

Ser visionarios

De acuerdo con el entrevistado existen muchas razones para acercarse a Food Trucks de México y la primera es que son la empresa con mayor infraestructura en capital humano, máquinas y espacio. “Hay competencia, pero estamos en un proceso importante de certificación, exportamos desde 2008 a Estados Unidos donde tenemos distribuidores”.

“Sugiero que se fijen bien para valorar las opciones, porque a veces no todo lo que aparenta ser barato lo es o ‘lo barato sale caro’. En ocasiones los empresarios más pequeños o nuevos, optan por bajar costos y eso a veces va de la mano con mala calidad. No somos los únicos, pero somos de los que mejor hacen las cosas”.

El ingeniero comentó que en cuestión de calidad y seguridad, las unidades que produce están a la altura –y más allá–, de las normas que pudieran implementarse en un futuro en nuestro país, porque actualmente no hay ninguna.

 

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“Lo que hicimos nosotros, fue una adaptación entre los productos que exportamos a Estados Unidos con regulaciones para ese país y lo que creímos que el mercado mexicano nos podría pedir y pagar”.

El ingeniero Fernando añadió que en la versión para Food truck americana, se elevan los costos pero muy poco; pues lo que aumenta es el cancel de vidrio, las tarjas y el calentador de agua básicamente; “eso puede ascender a unos 20 mil pesos en promedio. Hemos hecho proyectos muy baratos o muy caros, depende de las especificaciones”.

Atención, emprendedores

“Hay muchos camiones que se están vendiendo; en la página tenemos una sección de compra-venta, precisamente para los que ya están fabricados y como ocurre en el mercado mexicano: los restaurantes son un giro de negocio que como cualquier otro tiene un porcentaje de gente que no le va bien y debe revender, cerrar o reubicar y ese porcentaje es muy alto”.

Y es que, de acuerdo con el presidente de Food Trucks de México, para el segundo año, el 70 por ciento de los restaurantes que abren, cierra. “Es un dato real del giro restaurantero o foodtrockero; el que haya camiones a la venta es 100 por ciento normal y en el mercado de Estados Unidos también los hay, pero el sector sigue creciendo”.

 

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“Siempre va a haber restaurantes que abren y cierran; no es para preocuparse, es más bien iniciar  bien su plan de negocios y estructurar bien sus procesos y costos para que tenga más solidez el comienzo y no creer que es muy fácil poner unos tacos o poner un nombre e irse como ‘el borras’, porque tampoco es tan fácil.”

El empresario resaltó que dentro del riesgo natural, existe una ventaja y es que en comparación con un restaurante en local –que cuando quiebra se acaba el capital para pagar renta, reubicarse e incuso sacar las cosas–; el food truck se puede reubicar, cambiar de giro o concepto y en su caso, revender al 100 por ciento de lo que se invierte.

exito9“Porque en un restaurante pintas paredes, pones piso, cielo falso, instalaciones eléctricas, varias cosas que no te puedes llevar; el monto de la pérdida con un food truck se minimiza, por ejemplo: compras uno de 300 mil pesos y lo vendes en 270 mil. Por otro lado, si un restaurante inviertes 300 mil pesos, no recuperas ni la mitad de lo que invertiste”.

“A veces el éxito de un restaurante radica en la ubicación y la ventaja es que puedes estar en dos o tres puntos midiendo viabilidad y te quedas donde hay más. Pero antes, hay que tomar las precauciones necesarias; tampoco es tan sencillo como la gente puede llegar a percibir a primera vista”.

 

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