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¿CÓMO SE CREA LA BURBUJA EN LOS ESPUMOSOS?

Los vinos espumosos son aquellos que contienen CO2, es decir dióxido de carbono, disuelto en el líquido. Este gas los dota de una “magia” que aporta frescura y los convierte en productos alegres y protagonistas de festejos. El relato cuenta como en el s. XVII, estas burbujas fueron descubiertas accidentalmente por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon –de ahí el nombre del afamado Champagne Dom Pérignon–.

Al caer en la cuenta de que algunas botellas de su vino explotaban por la presión, curioso por descubrir el motivo de este incidente, lo probó y observó una fascinante sensación efervescente en el paladar, exclamando a los cuatro vientos la legendaria frase: “¡Venid hermanos, estoy bebiendo estrellas!”. En la fermentación alcohólica, básicamente, las levaduras metabolizan azúcar generando CO2 y alcohol.

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La mayoría de las veces, los espumosos toman provecho de esa formación de gas, muy soluble en líquidos. Los que parten de un vino base tranquilo, fermentan por segunda vez tras ser mezclados con el “licor de tiraje” –un jarabe de alta concentración azucarada y levaduras– en depósitos presurizados (método Granvas o Charmat) o dentro de la misma botella sellada (método tradicional o méthode champenoise), por lo que no dejan escapar el CO2 que acaba solubilizándose y, por tanto, da origen al ansiado baile de burbujas. Sin embargo, en los de menor calidad, los “vinos gasificados”, se opta por inyectar directamente el gas carbónico, esto los hace ser sencillos y menos refinados.

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Los de mayor categoría hacen la “toma de espuma” –o segunda fermentación– en botella y son más complejos ya que las levaduras una vez han hecho su trabajo, mueren depositándose en las paredes después de un tiempo de guarda.

En este proceso llamado “autolisis”, las lías van cediendo, mayormente, proteínas y otros polisacáridos, enriqueciendo la textura y otorgando recuerdos a bollería y tostados. En Francia, el vino espumoso se divide según la cantidad de dióxido de carbono disuelto, además de la presión expresada en atmósferas. Encontramos los Mousseux, los reyes de la espuma de su Champagne y Crémant con 4-7.5 gr/l de CO2 y 2-6 atm de presión; los Pétillant con 2-4 gr/l de CO2 y 1-2 atm; y, por último, los Perlantscon una ligerísima impresión de aguja de 1-2 gr/l de CO2 y menos de 1 atm de presión. El físico Gérard Liger-Belair junto a un equipo de investigadores ha descubierto, recientemente, que dentro de una copa de espumoso hay, ni más ni menos, 6 millones de micro-burbujitas…

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