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SABORES DEL CIELO Y LA TIERRA

Cuando escuchamos hablar de los chefs internacionales más reconocidos del mundo y sus restaurantes, es difícil deshacerse de la imagen del glamour, los destinos más exclusivos, las instala-ciones más lujosas, pero sobre todo, la necesidad de tener una cartera con miles de dólares, para pagar.

Al pensar en aquellos cocineros, vemos a los tipos severos, con las agendas más que apretadas; parecieran magos del tiempo, uno se pregunta ¿Cuántas cosas hacen y cómo les alcanzan las vueltas del reloj?

Hace poco eso pasó con un chef en específico, que es dueño y creador del sitio más costoso del planeta; tiene dos estrellas Michelín, es corredor de Iroman, investigador gastronómico y hasta personalidad de televisión, en programas como Master Chef Colombia; en España y el mundo, todo lo que hace es noticia.

Su personalidad es sorprendente y esa característica tuvo la manera de encontrarlo; lo buscamos en Colombia,  Ibiza y Madrid, pero lo ubicamos en México, en uno de los pueblos más bellos de este país, San Miguel de Allende, Guanajuato ¿Pero qué hacía uno de los chefs más prominentes de la Tierra en este mágico lugar?

La respuesta, tenía que ver con la dualidad de toda persona, en este caso, un profesional que ha trabajado a lado de Ferrán Adriá y cuyo as bajo la manga es siempre lo espectacular, esta vez en búsqueda y construcción de algo simple, con el encanto de los sabores básicos, trabaja ahora a lado de otro grande, pero sencillo: Paco Roncero y Bricio Dominguez, dos amigos que juegan a las canicas, ‘tiras una y mueves a otras’.

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La espera

En el restaurante Nextia –pro-yecto del Chef Bricio, con sede en el Hotel Nena de San Miguel de Allende–; varios impacientes, esperábamos ver llegar a un par de cocineros, tal vez de prisa y con toda una comitiva detrás; pero por el contrario, nos encon-tramos con algo curioso: uno de ellos, supervisaba al staff de catering, paseaba por ahí con tranquilidad y brome-aba con su equipo. Mientras el otro, con chamarra de piel y tenis de correr, aguardaba sosegadamente, al tiempo que contestaba sus mensajes y correos en el celular.

Bien lo han dicho varias personas, el Chef Bricio, no solamente es el emba-jador de la gastronomía guanajuatense en todo el mundo, es una persona sencilla y franca; asimismo Paco Roncero, es un cocinero de monarcas, gente exigente, emprende-dora y sibarita, que si bien es oriundo de Toledo, es ya un hombre del mundo.


 

CINCO DATOS SOBRE EL CHEF RONCERO

1. El chef ha dirigido cenas monárquicas, como la de la noche previa a la boda de los actuales Reyes de España, organizada en el Palacio de El Pardo.

2. Se especializa en banquetes para centenares de comensales, aunque tiene una forma especial de cavilarlo: “no pienso en un menú para 500, sino en diez menús de 50.”

3. Participó en una cena VIP, en el marco de la Copa de América en 2007, organizada por Miuccia Prada, en el Mercado Central de Valencia.

4. Al igual que lo ha hecho con su restaurante Estado Puro, el Chef Roncero pretende en su momento, exportar Sublimotion.

5. Francisco Roncero es un chef hiperactivo y en algunas entrevistas, ha dicho que duerme cuatro horas gracias a dos cosas: su demandante profesión y sus entrenamientos diarios, pues antes de iniciarlos pesaba 112 kilos; este hecho quedó atrás gracias a sus participaciones en Medio Ironman y varios maratones.



 

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CINCO DATOS SOBRE EL CHEF BRICIO DOMÍNGUEZ 

1. Su nombre completo es Augusto Bricio Domínguez Aguilar y es originario de Toluca, Estado de México; ha tenido grandes éxitos como sus restaurantes: El Jardín de los Milagros, Ocho Reales o Los Balcones.

2. Sus ingredientes favoritos y básicos son: la cebolla morada, cilantro, xoconostle, tomatillo verde, chiles y frijol.

3. En algunas entrevistas, dijo que su amor por la gastronomía, se remite a la infancia cuando acompañaba a su madre al mercado a elegir los ingredientes para cocinar: frutas, quesos, verduras. Además, cuando era niño, guisaba para sus hermanos por algunas monedas.

4. El Chef Domínguez, comparte su pasión culinaria con sus hijos Alonso, Luis Pablo y Juan Pablo, con quienes trabaja en su restaurante 13 Cielos.

5. En 2013, recibió el Plato de Oro de la Gastronomía Española, galardón que se entregaba en aquel año por primera vez a un extranjero.


 

 

 

El dúo perfecto

Este día ambos se colocaron las filipinas, para anunciarnos la apertura de una cocina mancomunada; Bricio Domínguez  daba un preámbulo “La verdad todo va cambiando, la moda, los carros, la ropa, los lentes, los peinados, los zapatos, y ¿Por qué la gastronomía no? Por qué no dar ese salto y hacerlo a otros niveles y circunstancias, en otras ciudades”.

“Ahora veníamos en el carro Paco y yo; me decía esto está hermoso; al ver todas estas casas y hoteles; San Miguel de Allende, es hoy una capital turística muy importante y gastronómicamente hablando, muy interesante, pues siempre he dicho que Guanajuato es el corazón de la República Mexicana.

Según nos explicó, al abrir este restaurante con estos niveles de gastronomía, buscan entregar un concepto más.

Su nombre es La Canica y está construido en una casa muy especial; con ella quisieron “respetar al pueblo, su esencia, sus calles, casas, pisos, paredes, ventanas y hasta sus palmeras”.

Platos sencillos con magia

El Chef Roncero señaló que lleva varios años tratando al Chef Bricio, inicialmente en el laboratorio gastronómico que tenía; “nos enseñó por ejemplo el uso de los moles, es una persona original. He cocinado muchas veces con él y he venido aquí a trabajar. Me parece que es un hombre maravilloso”.

Me habló del proyecto de La Canica, del local; me enseñó los detalles que han surgido en todo este tiempo. Así nació este street food, cuya centralidad es la tapa, que es un estilo de vida en España; cuyo fin, es socializar y esto es un poco lo que queríamos hacer en el restaurante”.

Roncero expuso que el visitante, encontrará aquí, una parte de la comi-da mexicana, guanajuatense, española, además de la cocina de Bricio y de Paco.

“Tenemos influencias de todos nuestros viajes; tengo claro que si por algo en España ha evolucionado mucho la cocina, es por muchos motivos, pero uno de ellos es que hemos viajado mucho y trajimos cosas de otros lados. De hecho de México, he apuntado algunas cosas como los moles, tortillas, ceviches, que me han encantado de aquí”.

 

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El espectáculo gastronómico:

Sublimotion

El sitio es Ibiza, uno de los destinos internacionales más importantes y exclusivos del mundo; escenario que alberga a hoteles como el Hard Rock,  que a su vez, es casa del restaurante más caro –hasta ahora–, del planeta. El líder del barco, es el hijo pródigo del reco-nocido El Bulli y La Terraza del Casino de Madrid, Chef Paco Roncero, quien desafía con este sitio a los límites del lujo gastronómico, pero además, a los sentidos.

Doce son los afortunados, que por un ticket de 1650 euros, pueden ser parte de este espectáculo gastronómico; que básicamente es un lienzo blanco: una sala de casi 70 metros cuadrados, con mesa de porcelana, doce sillas y una pantalla de 360 grados; ahí, el comensal se sienta a viajar por casi tres horas, al tiempo que degusta los platillos que el equipo de 30 personas, prepara acorde con el destino, del momento.

Un viaje a todos lados

El maestro de ceremonias tiene razón al decir: “no intenten contar lo que van a vivir esta noche, porque nadie les va a creer”, pues de entrada, el comensal sube al restaurante, como lo hace en un vuelo, guiado por una azafata que lo invita a este viaje mágico, que estimulará a todos y cada uno de los sentidos.

Imaginemos ir al Polo Norte, mientras degustamos un Iceberg de Gazpacho con espuma de tomate blanca. Eso o visitar cualquier otro lugar inhóspito, remoto o simplemente imperdible, es posible; no importa si es el fondo del mar, Central Park, Toledo o París.

Según el Chef Roncero, el Sublimotion es para alguien que busque vivir algo único; en una experiencia que desafía los límites sensogastronómicos.

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Los diez restaurantes más costosos del mundo

10 The Fat Duck (Inglaterra): Su precio es de 371 dólares por persona, es un menú de 14 platos, inspirado en “Alicia en el país de las maravillas”; sirven desde té helado, hasta sopa de tortugas.

9 Urasawa (Beberly Hills, Los Án­geles): El ticket promedio es de 400 dó­lares por persona; su exclusividad se reduce a 10 comensales; tiene un menú de degustación de 30 platos de pescados y mariscos; incluso de almejas gigantes.

8 Le Louis XV (Monte Carlo, Mónaco): por 194 dólares se puede disfrutar de un almuerzo o bien, por 416 un banquete elaborado por Alain Ducasse, que incluye 30 platos construidos con productos de la Riviera francesa

7 Maison Pic (Valence Francia): por 420 dólares, cada comensal podrá disfrutar de una deliciosa comida, que podría incluir angosta azul, en preparaciones delicadas.

6 Joel Rebuchon (Las Vegas, Nevada): Un menú de 16 platos, con un ticket promedio de 435 dólares.

5 Masayoshi Takayama (Masa, Nueva York): Por 450 dólares, se puede disfrutar de una variedad de joyas que consisten entre 20 y 25 platos, con ingredientes como erizo de mar.

4 L’Arpége (París, Francia): El ticket es de más de 450 dólares, que bien vale el trabajo del Chef Alainn Passardo y los platos más exquisitos, como los Rabioles floreados, sobre hierbas con consomé vegeta de soja y guisantes.

3 The Restaurant at Meadowood (California): sabemos que el precio promedio es de más de 500 dólares por persona, para adquirir banquetes que deleitan a los paladares más exigentes.

2 Guy Savoy (París Francia): 657 dólares, cuesta la cena de 18 platos, preparados por el chef que ha firmado su restaurante con su nombre.

1 Sublimation (Ibiza España): de Paco Roncero, consta de 20 platos de cocina molecular y un espectáculo a los sentidos, por un precio de casi 2082 dólares.

 

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“Este es un proyecto no sólo de gastronomía, también de confianza; en el que queremos aportar nuestro granito de arroz –porque la arena no se come, el arroz sí–; al final nosotros trabajamos para hacer felices a las personas”, añadió.

Por su parte el Chef Domínguez, agregó que el visitante encontrará una cocina de calle, peatonal; “en España la gente se toma una cañita de cerveza con una tapa o un pincho. Quisimos hacer una versión con unas hamburguesas que Paco puso, que están sensacionales y son las de Estado Puro, con mostaza antigua, recetas de todo el mundo, los Callos madrileños, Croquetas de jamón Ibérico; Pizzetas, fresas con nata de campo o una versión de Tiramisú original”.

Detalles y perspectivas

El Chef Bricio tiene todas las expectativas y ganas de hacer ‘rodar más canicas’, pues informó que desea llevar este proyecto “del otro lado del charco, que ande en diferente lugar; mostrando sus colores, la cocina mexicana, la esencia, sus muebles, un concepto completo. No sólo es una gastronomía también es una atmósfera, que junto con Paco creamos”.

“Fue un proyecto que comenzó para tres y se fue a siete meses; esto por el espacio. Tenemos un área verde de 200 metros cuadrados, para eventos, degustaciones, catas; no sólo de vinos, también de mezcal, cafés, helados artesanales, queremos ideas nuevas, dejar algo a Guanajuato”, indicó.

Así que buscaron incorporar el concepto o platos del Food truck,  a un lugar “con esa misma esencia, presentación, sin tanta pedantería quizás; que disfrutes desde un mezcal que estamos haciendo con guayaba, de estas que al chef se le ‘bota la canica’ y que el otro le sigue la corriente; pues aquí está”, indicó.

 

 

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JAVIER RONCERO SÁNCHEZ En la Inauguración de La Canica, Javier Roncero, que actualmente avanza en su carrera de cocina, nos explicó que ha seguido los pasos de sus padres. “Los dos estudiaron juntos, se conocieron en la cocina y trabajaron el Casino de Madrid, así que en realidad mi profesión es un poco familiar”. El cocinero, confesó que ser Roncero Jr. es un poco complicado, porque sus compañeros de clase lo conocen así y aunque está sumamente orgulloso de su padre, también se quiere hacer a sí mismo; “normalmente piensan que haré las cosas de un modo o tienen ciertas expectativas. Tengo un año y medio de estudios, me falta investigar, indagar muchísimo, darme tiempo”. Sobre el contraste del Sublimotion con La Canica, Javier opinó que en el primero sólo comen doce personas y su padre tiene que estar ahí obligatoriamente, pues hay que dar una imagen; y en el segundo “lo ves súper alegre”. “El Sublimotion es otro rollo; aunque si te soy sincero no lo he visto, no he trabajado ahí. Tiene poco que me ha interesado la gastronomía, por eso hago este viaje, voy a trabajar con mi padre, pero del Casino al Sublimotion, es un gran paso, soy un principiante”. RECUERDOS DE INFANCIA “Papá me cocinaba de pequeño; ahora el tiempo en casa preferimos pasarlo juntos en familia y descansar; en el hogar cocina mi madre”, nos compartió Javier. Sobre su platillo favorito de la niñez, recuerda más las lentejas de su mamá; “en general las alubias”. SUS METAS… El joven cocinero, compartió que le gustaría conocer todos los países de Latinoamérica, a México quería venir hacía algunos meses y su padre le dio la sorpresa de traerlo. También le gustaría visitar Colombia, Argentina y Cuba. “Yo quiero mejorar la cocina tradicional española; añadirle puntos Latinoamericanos e investigar; claro partiendo siempre de los sabores tradicionales. Pero tengo 19 años, ahora mismo no hago nada, ‘ni pincho ni corto’”, bromea.

 

 

 

Los insumos

Paco Roncero  explicó que la cocina española tiene mucho que ver con la mexicana y latinoamericana. “Me ha pasado en Colombia donde pensé que no encontraría algunos ingredientes y te das cuenta de que tienen otro nombre, pero la base y los productos son básicamente los mismos. Podemos hacer un cocido en España y en Colombia hacen un Ajiaco que básicamente son lo mismo”.

“Nuestras tostas o cocas, no son las tortillas o los tacos pero vaya al final, juegas con las mismas bases; aquí son de maíz, allá de trigo”.

Así que no ha sido complicado encontrar los productos necesarios en México, aunque Bricio opine lo contrario, pues cree que fue difícil, pero eso sirvió para sacar platillos muy fusionados. “No tenemos esto, pero le ponemos aquello y no sabes el resultado que se logró”, indicó el toluqueño.

Sobre insumos el Chef Roncero, comentó que el mercado orgánico mexicano es una maravilla; “las frutas, verduras son tan buenas o mejores que las que podamos tener en España. Luego sí le hecho una que otra putadilla con algún ingrediente pero es poca cosa”, bromeó.

Por otro lado, Bricio explicó que este restaurante manejará 85 por ciento de productos orgánicos. ”Tengo la facilidad de hacerlo, por qué no, aparte va muy dirigido a ese mercado donde la gente se preocupa más, por su bienestar. Tenemos aceites, quesos, vinos, carnes, algunas gallinas orgánicas. Eso hay que representarlo en una buena hamburguesa, en un povoy, quiero sacar una torta ahogada, o ¿Se imaginan unas carnitas “falsas” de alcachofa con berenjena? Pues yo sí las vislumbro y eso buscamos, sorprender a un vegetariano, por ejemplo”.

Cómo nace este sitio

Con una gran sonrisa, Bricio Domínguez nos contó cómo es que encuentra el sitio adecuado para este nuevo restaurante y de dónde viene su nombre:

“Busqué el local tres meses; duramos un año con la remodelación de la casa y en algún momento me di cuenta de que era más fácil tirarla y hacer una nueva, que conservarla. En el inmueble que tenía abandonado más de 15 años, había 500 gallinas salvajes; algunas las sacaron y otras las mataron para comérselas los chicos que retiraron el escombro; sacamos 25 tolvas de porquería. Había un closet y yo de metiche –como siempre he sido–, retiré una caja rara, una chamarra carcomida por la polilla. En el fondo, quité una playera de los Bee Gees y me encontré un bote lleno de canicas; dije aquí es, me vale, este ya es un mensaje de la Virgen de Guadalupe, la rosa de Guadalupe casi casi ahí. Le dije a mis hijos, aquí voy. Esa es la historia de La Canica”.

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Entrevista con Paco Roncero

El chef español considerado uno de los diez mejores del mundo, dueño de restaurantes en Colombia, Shangai, Madrid e Ibiza; nos lleva hasta la cocina, corazón de su nuevo restaurante en México.

Así, el staff de Foodservice y Equipo, platicó brevemente y en exclusiva, con un cocinero que hace magia y cuándo nos preguntamos ¿Qué lo puede sorprender? ¿Un mago se asombra? Nos damos cuenta de que tal vez él no piense en eso, más bien le gusta asombrarnos con su sencillez: “¡Vamos a la cocina porque afuera hace frío!” Nos dijo.

“Sobre La Canica, la había visto pero hasta hoy no había tenido la oportunidad de venir. Es un sitio muy bonito, se ha respetado el espacio original; para convertirse en un restaurante con áreas para sentarse, para estar de pie; una terraza como esta, me parece espectacular”.

Al preguntarle cómo un chef con el restaurante más caro del mundo, abre una propuesta de street food, respondió: “soy un cocinero y lo que me gusta es dar de comer a mis clientes y cuanto más mejor. Yo tengo diferentes prestos: el Sublimotion, donde comen doce personas al día, otro donde lo hacen 400 y algunos más donde comen más de mil personas diariamente. Entonces para mí no es algo nuevo; esperamos que a La Canica, pase mucha gente cada día  a disfrutar de esta comida mexicana, española y un poco de la cocina del mundo”.

“Aquí tenemos una más tradicional, del día a día, un poco revisada pero queremos que la gente coma algunas de las cosas que degustan en España”.

Finalmente le preguntamos ¿Cómo le hace un chef que tiene el cielo y tantas estrellas y lunas, para mantener los pies en la tierra? A lo que claramente, contestó: “Pues no olvidar que es trabajo, sólo eso. Saber que nosotros en el fondo somos coci-neros y lo que nos gusta es crear platos, conceptos y desarrollar cosas; mientras sepas eso, nunca se te irá la cabeza por las nubes”.

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