RANKING: LAS MEJORES ESCUELAS EN MEXICO

Educación gastronómica

Anne Matignon es una doctora especializada en Ciencia de los Alimentos; sus experiencias profesionales, de cocinera e investigadora, le han permitido abordar ambos sectores.

Llegó a México hace un año a ejercer su labor como científico, misma que ‘en palabras coloquiales’, consiste en entender cómo evoluciona, se construye y estructura un alimento, con respeto a los ingredientes que lo componen. Aunque su tema de trabajo, es el pan de muerto, por medio de su ejercicio, se ha acercado mucho a la cultura y artesanía del país.

En su experiencia ha observado por ejemplo, que la definición de la panadería en México, es muy diferente a la de Francia –su tierra natal–, en donde el pan no es más que harina, agua, sal y levadura. En esta nación se usan más ingredientes, como grasa, huevo, azúcar, –lo que equivaldría a ser más bien repostería–. Anne aún no entiende por qué el auténtico pan francés tiene una reputación muy alta aquí, aunque no es consistente con la cultura mexicana.

Su gusto por la gastronomía y sobre todo el placer de los mexicanos por comer y compartir, le han permitido descubrir otra manera de degustar y ensamblar ingredientes, pero también sabores.

Esta impresionada por la variedad y riqueza de materias primas del país: cacao, maíz, café, gran diversidad de frutos, semillas, hierbas –como los quelites, huazontles, verdolagas, etc.–, calabaza, jitomate; un sinfín de productos, que se usan en recetas tanto mestizas como originarias.

En sus visitas por México, se percató de que existen diferencias culturales o de procedimientos; por ejemplo, para transformar el cacao en Francia, las técnicas que se manejan permiten obtener un producto con más valor agregado, aunque la materia prima y la cultura del insumo, tiene sus orígenes en suelo mexicano. Así que por todo esto, se ha interesado más en descubrir esas divergencias culturales.

 

Estudiar gastronomía en Francia

La educación obligatoria de los franceses, culmina a los 16 años y consiste en: kínder, primaria o colegio. Después de éste, se puede trabajar o seguir en un Instituto Profesional o en un Instituto de Enseñanza General.

Si se decide por el primero, los egresados podrán iniciarse en la carrera técnica elegida y empezar a laborar, en ramos como conducción y servicios en el transporte de carreteras, carreras sociales, sanitarias, restauración, hostelería y óptica. La mayor parte del tiempo, el estudiante se educa en la escuela y en una empresa al trabajar como aprendiz, por lo que cobra dinero aunque poco.

Gana así  un Certificado de Aptitud Profesional, que se enfoca en la integración de la vida profesional y un Diploma de Enseñanza Profesional (B.E.P.). Si quiere después, puede cursar un bachillerato, con un nivel necesario para tener acceso a las universidades y que es obligatorio en un Instituto de Enseñanza General.

Si se opta por la segunda opción, el egresado puede elegir su universidad o cursar en las Grandes Escuelas. En ambos casos, los niveles fueron adaptados –hace poco tiempo– a los sistemas mundiales: licenciatura, maestría y doctorado. Por ello es que actualmente, quedan muy pocas carreras universitarias “técnicas”.

Anne explica que en su país, a los 31 años de edad, un chef tiene 15 años de experiencia en las cocinas, ya que en Francia, un cocinero es reconocido como un trabajador que inicia desde muy joven y es egresado de carreras técnicas especializadas, desde niveles anteriores a la universidad.

Añade que ahora, la educación culinaria está cambiando; “anteriormente, la carrera de chef era poco reconocida por ser técnica, pero hoy, la moda y la transformación de la visión técnica, descubren que el trabajo de un cocinero es un arte. La profesión se ha revalorizado, se ve con ‘otros ojos’. En la actualidad –como en otros países–, estas carreras, se han abierto a otros niveles de estudios universitarios, como licenciatura o maestría”.

 

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Estudiar gastronomía en México

En territorio mexicano, la educación básica consiste en kínder, primaria, secundaria.

Posteriormente –también básico– el bachillerato o preparatoria, que –de forma similar a la francesa–, puede ser técnico o general; en el primero se culmina con un certificado de carrera técnica o ‘corta’ y así, el alumno puede ejercer en carreras como informática, optometría, técnicos en alimentos y bebidas o auxiliar administrativo.

 

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En el segundo, se cursan materias de tronco común y especializadas en el área que el estudiante quiere cursar en su universidad, como sociales, artísticas, fisicomatemáticas, ciencias formales, etc. De culminar la licenciatura, se puede continuar con la maestría, doctorado y post doctorado.

En pocas entidades hay escuelas culinarias de carácter público o gratuito y la mayoría, son técnicas –las podemos ver en casos como el de Quintana Roo o Puebla–; de las universidades que ofrecen la licenciatura en gastronomía, casi todas son privadas y para mucha población, inaccesibles.

Los jóvenes suelen egresar de ellas, a los 21 o 22 años, que en comparación con los técnicos franceses, es una brecha muy importante de tiempo.

 

 

Ranking

En Foodservice y Equipo, la opinión del lector es muy importante, por eso es que desarrollamos una encuesta que contestaron 20 mil participantes, para determinar cuáles son las mejores escuelas para estudiar gastronomía en México.

Lo interesante, también fue saber qué factores se deben mejorar, para que los profesionales de la cocina perfeccionen la calidad de su educación.

Para elegir la mejor institución educativa

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De acuerdo con los resultados, el 34 por ciento de las personas opina que para optar por un plantel donde se imparta la gastronomía, lo más importante es verificar el éxito de los egresados.

Asimismo el 23 por ciento, revisa detalladamente el plan de estudios; 14 por ciento verifica los reconocimientos académicos y un segmento igual, prefiere que la plantilla de profesores, esté conformada por académicos experimentados y con excelente trayectoria.

Según los resultados, el 5 por ciento de los aspirantes se fijan en costos y duración de la carrera, mientras que sólo un 2 por ciento, piensa que la ubicación es lo más trascendente.

Calidad de los colegios gastronómicos mexicanos

 

 

escuelas_recuadro2Con la experiencia de Anne Matignon, podemos notar que nuestro país se encuentra en una transición formativa –si hablamos de la educación culinaria–, que hoy se adapta a la competencia, pues hay notables diferencias en la trayectoria de un cocinero mexicano y uno francés.

Nos percatamos además, de que la discrepancia del esquema pedagógico general –en relación con otros países, que son potencia–, afecta directa e indirectamente el modo de instruir a los alumnos que quieren ser cocineros profesionales.

Aún con lo anterior y de acuerdo a nuestra encuesta, la mayoría del público considera que la educación gastronómica en México es buena, pues el 53 por ciento votó así. Por otra parte, el 16 por ciento cree que es excelente, el 21 por ciento opina que ésta es regular; mientras que el 5 por ciento asegura que es mala y otro segmento igual, señala que es deficiente.

Para ser más competitivos

 

 

 

escuelas_recuadro3En la encuesta, el 58 por ciento de la gente, respondió que lo que se debe optimizar es la experiencia en campo de los alumnos; el 21 por ciento, que se requiere establecer un mejor plan de estudios; el 16 por ciento que es necesario mejorar al profesorado y el 5 por ciento, poner más atención en las instalaciones.

Un 95 por ciento del público, señala que es imprescindible el conocimiento práctico, mismo que se debe ensayar en hoteles y restaurantes, pues el 79 por ciento opina que es la mejor manera de especializarse; de hecho únicamente el 11 por ciento cree que se requiere practicar en la escuela de procedencia.

 

 

 

 

 

Dónde estudiar

En México, la oferta de escuelas que ofrecen la carrera de gastronomía –ya sea técnica o universitaria–, ha crecido en los últimos años. Muchos especialistas, señalan que esto ha ocasionado que surjan también institutos que no brinden calidad en su enseñanza.

Respecto a esto, al pedir la opinión del público, el 84 por ciento señaló que las mejores escuelas culinarias se ubican en la Ciudad de México y la zona metropolitana; mientras que el 16 por ciento cree que es en Puebla. De acuerdo con los encuestados,  las mejores instituciones para estudiar gastronomía en el país son:

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‘Ariadna
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