¿POR QUÉ HAY BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

Por Isa González*

Un brote de enfermedad transmitida por alimentos, es un incidente en el que dos o más personas experimentan un padecimiento similar, después de  la ingestión de un mismo producto y que, tras un análisis epidemiológico, se determine o implique a éste, como el origen de la enfermedad.

A continuación se presentan las principales causas, que según las estadísticas, generan estos brotes:

 

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1. Mantener comestibles a temperaturas inadecuadas

La mayoría de las bacterias relacionadas con los alimentos, se multiplican de manera óptima a temperaturas entre 4 y 60 °C, rango conocido como “zona de peligro”. Mantener los alimentos por más dos horas en ese intervalo, incrementa el riesgo de reproducción bacteriana, por lo tanto, la probabilidad de que la cantidad de microorganismos cause daño al consumidor.

 

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2. Cocciones o recalentamiento C  a temperaturas inadecuadas

La mayoría de las bacterias se eliminan al aplicar calor por encima de los 60 °C, aunque hay excepciones.

Es por ello, que se debe alcanzar una temperatura de cocción mínima adecuada según el tipo de alimento, de lo contrario, las bacterias que por naturaleza, o por contaminación, se encuentran en el insumo, no serán eliminadas y representarán un riesgo para el consumidor. Al recalentar los alimentos, debe lograrse una temperatura interna de al menos 72 °C, para eliminar cualquier bacteria que haya persistido o contaminado la comida, durante su almacenamiento.

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3. Equipos y utensilios contaminados

La contaminación de equipos y utensilios, puede provenir de muchas fuentes; es por eso que el uso correcto de los mismos, para evitar el contagio cruzado y la limpieza y sanitización adecuada, es fundamental para evitar que se conviertan en un peligro de inocuidad.

 

 

4. Materias primas de proveedores no confiables

La garantía de inocuidad sólo será posible si toda la cadena de alimentos trabaja en conjunto.

Por esa razón, los proveedores de materias primas también deben compartir la responsabilidad del suministro de alimentos saludables, a través de la implementación de un Sistema de Inocuidad en sus plantas o establecimientos.

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5. Prácticas deficientes de higiene personal 

Los manipuladores de alimentos, representan un riesgo de contaminación cuando incumplen con las normas de higiene personal. Se debe tener un estricto control sobre las prácticas adecuadas de lavado de manos, salud del personal, vestimenta, entre otras normas.

 

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Contar con un programa de manejo higiénico de alimentos, implementado eficazmente en el establecimiento, además de mantener al personal capacitado; son factores de gran ayuda para que estas prácticas, se lleven a cabo de forma adecuada y así favorecer a la prevención de brotes de males transmitidos por alimentos.

 

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La salud de los consumidores, está en manos de los manipuladores de alimentos. Si quieres aprender o capacitar a tu personal en estos temas, IDEA FSI tiene los mejores cursos.

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