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PARA VIAJAR POR EL MUNDO Y COMER LUNAS DE QUESO

delicatessen / Gourmet

Hay una canción infantil, si no me equivoco, de Alberto Lozano que reza “el mundo es una bola de agua y tierra/ y somos como polvitos así chiquitos como la arena”, que si bien no encontrarán en Wikipedia, tal vez lo hagan en su memoria, pues confío en que recordarán ese tema.

De entrada podrán decirme que no es una filosofía profunda y tendrán razón, porque el autor se la escribió a los niños en un lenguaje sencillo y natural, sin embargo, es franca y sabia, porque a veces nos enseñan que la Tierra es enorme y en realidad es más pequeña de lo que pensamos o podemos imaginar, así es que si entre sus propósitos de fin de año está viajar a ese lugar que siempre quisieron, ahora es cuando; sea en México o el mundo, tomen sus maletas.

Si por cuestiones ajenas les es imposible, porque nece-sitan ahorrar un poco más o arreglar temas estratégicos, acérquense mientras a su destino con lo que más les gusta, por medio de la lectura, de la música y las artes, o bien, por algo que para Foodservice y Equipo es un tema favorito, la gastronomía.

En este momento se me ocurre por ejemplo, que si el mundo es una bola, la luna, podría ser un queso, entonces viajar por medio del queso no suena como una mala opción, pero para que sea un profesional quien nos ayude a planear ese viaje, platiquemos mejor con un maestro afinador de quesos.

Sobre la afinación

Su nombre es Olivier Bert y es el Maestro afinador y propietario de “Sabor y Carácter”, una firma dedicada a ofrecer diversos productos gourmet, principalmente quesos y vinos, fundada hace ocho años.lunas6

De entrada Olivier nos explicó que en el mundo de los quesos, hay dos tipos de personas, las que los producen y las que los comercializan –sin olvidar a quienes los disfruta-mos claro–. Existen quienes sólo los venden pero también quienes los añejan. “Entonces un afinador de quesos, los compra jóvenes, los va añejando y los comercializa al momento en que considera que están en su punto óptimo de sabor y maduración”.

 

 

 

 

El trabajo de Olivier

Según nos explica el maestro afinador, en su empresa concentran la actividad en la Ciudad de México, ya que cerca del 70 por ciento de las ventas se realizan en la capital, pero también tienen un Cheese Club, por ello hacen envíos a  toda la República e incluso los mandan a profesionales como wedding planners, o para eventos en todo el país

“La propuesta es una dominante de quesos; comercializamos de orígenes franceses, holandeses, españoles, ingleses, mexicanos y una selección de vinos, cercana a las 100 etiquetas franceses de pequeños productores; también algunas carnes frías”.

El Cheese Club es una suscripción por 3, 6 o 12 meses, con un costo de 1199 pesos por mes, para que hasta las puertas del hogar o empresa, lleguen cada mes 3/4 de kilo de diferentes quesos que van cambiando, con regalos y cupones especiales. “Cada año se reciben 36 quesos diferentes, con fichas técnicas, regalos de bienvenida sugerencias de maridaje, guías para saber cómo cortarlos y conservarlos.”

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¿Y de México?

Sin duda la oferta de la casa, relata la de los países productores por excelencia, pero al preguntarle a Olivier sobre los quesos mexicanos, nos explicó que sí hay y son deliciosos:

“Trabajo con unos quesitos de cabra de la región de Querétaro, que son divinos. Son –yo creo–, mejores que los que podemos importar de cualquier otro lugar del mundo y por esa razón es de mucho orgullo proponer quesos mexicanos en nuestra tienda”.

Entre esa variedad nacional, “también hay quesos ocosingos de Chiapas, que son una delicia ¡Se pelan como mandarinas! Son bonitos y bien buenos”.

A decir de su experiencia, el tema del origen “no es tanto por la proximidad o la cercanía, porque importamos mucho productos, pero yo juego mucho con la calidad, tanto en productos nacionales como traídos de otros países”.

“Dentro del Cheese Club hemos mandando algunos quesos por ejemplo, para el mes patrio y de ahí seleccionamos algunos de los que mandamos a domicilio y la gente nos dio su feed back, así que creo que entraremos con nuevos productos mexicanos, pero aún no puedo adelantar cuáles”. Aunque al preguntarle sobre si en la tienda manejan algunos nacionales con Denominación de Origen,  Olivier nos dijo que están trabajando en encontrar algunos Cotija.

“Estamos buscando un buen queso Oaxaca de rancho, porque uno bueno en unas quesadillas ¡Subliman!” Asimismo siempre se buscan nuevas ofertas de quesos importados. “Se trata de proponer. Tenemos una tienda llamada “Le Fromager”, en Alejandro Dumas 125 Esquina con Mazaryk y ahí tenemos un corner de quesos y exponemos carnes frías,  galletas, mermeladas, champagne, vinos, buscamos nuevos productos originales y de gran calidad- precio”.

Recomendación para Fin de Año

Antes de darnos el mencionado recurrido por el mundo de los quesos, Olivier Bert, hace algunas recomendaciones para fin de año.

“Los profesionales que suscriben tablas para sus mesas de fin de año, por lo general necesitan variedad, no poner todo en un queso, sino proponer algunos que la gente no conoce, porque todos conocen el queso gouda, o el manchego, la idea es proponer productos fuera de lo normal y jugar con las texturas, colores, sabores”.

Según sus recomendaciones, se pueden armar tablas con “quesos de leche de vaca, cabra, oveja; color anaranjado, azules, blancos, para poner una bonita tabla con quesos cremosos, suaves, duros, unos bien maduros y potentes, jugar básicamente con todos y encontrar asociaciones y maridajes originales”.

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!A RECORRER!

Después de conocer el quehacer del maestro afinador, ahora nos explica que “el queso es uno de los productos más antiguos que existen y ha formado parte de la dieta desde entonces, por lo que la industria quesera ha ido incrementando tanto en sabores, olores y texturas”.

“En el mundo del queso existen diversos estilos y sabores, resultado de las diferentes variaciones de leche, tiempo de maduración, región y cultura quesera, por lo que es un elemento de identidad de las regiones”

Así que podemos hacer un breve viaje para acompañar  a nuestro paladar, que comenzará de manera ilustrativa, pero que podemos practicar, ya sea solos o en compañía de nuestros amigos o familiares, en esta época tan especial o en cualquier momento del año.

Pues bien, demos la vuelta al planeta, por medio de los quesos característicos de algunos países que Olivier Bert,  Maestro Afinador de Sabor y Carácter comparte.

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