NUTRIR Y DELEITAR CON TRADICIÓN

El pan de cada día

En la edición pasada, tuvimos el gusto de platicar con el Ingeniero Carlos Aguirre Acosta, presidente de la Asociación Nacional de Profesionales de la Industria de Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN); fintWN_nutrir2en el marco de la celebración de Mexipan, una exposición de gran preponderancia a nivel nacional e internacional, que está dedicada  a impulsar y promover a los proveedores y productores de este alimento, tan importante en la gastronomía universal.

El ingeniero nos explicaba que el consumo de pan tuvo una seria baja acontecida en los últimos años, que se debe principalmente a que en los hábitos del mexicano, se han perdido eventos como el consumo de este producto en el desayuno, que era un evento familiar.

De acuerdo con el líder, “los panificadores de México también se enfrentan a otro tipo de medidas que han afectado a este sector, como el hecho de que la nueva Legislación no permite anuncios de pan o pasteles –dentro del paquete que incluye a las botanas, golosinas, refrescos, dulces, etc.– en los medios masivos, en horarios familiares”. Todo por ser considerados como alimentos chatarra o de alto contenido calórico, lo cual no siempre es así.

“El consumidor también ha sido bombardeado con campañas negativas relacionadas al consumo de pan” nos dijo aquella tarde el Ingeniero Carlos Aguirre, quien destacaba, que se ha satanizado porque según se difunde, “provoca aumento de peso por tener harina”.

Para guiarnos y darnos una prueba que refuta lo anterior, el presidente de ANPROPAN nos invitó a un recorrido que terminó siendo una aventura increíble en una fábrica de pan tradicional, con un chef que da testimonio del valor culinario, nutritivo y tradicional, que representa una pieza de pan, bien hecha.

El Chef Da Silva

Estar en la fábrica de Da Silva, abre el apetito de una forma extraordinaria, pues de inmediato un racimo de olores de gamas delicadas, llegan al olfato y los sentidos lo disfrutan.

Guiados por el fundador de esta casa productora, recorri-mos a lado del Ingeniero Aguirre y su colaboradora,  Claudia Espinosa, el centro de manufactura, que literalmente es una factoría de delicias, donde se nota la maestría de cada chef panadero o repostero, que minuciosamente elabora las piezas que al final son trasladadas y exhibidas en la vitrina de alguna de las sucursales de la firma, como una joya culinaria que los clientes adoran.

El guía y autor, nos explicaba los pasos de producción y al mismo tiempo nos abría las puertas a la historia de este exitoso negocio.

“Soy el Chef Eduardo da Silva; estudié la carrera de cocina en 1997, teniendo casi 40 años, debido a un quebranto económico acontecido en un periodo histórico difícil, hecho que provocó el cierre del negocio que operé  por más de 20 años, que eran zapaterías”.

Así que este hombre de presencia fuerte, decidió no darse por vencido y culminar sus estudios de gastronomía, un gusto personal que convertiría en profesión.

“Monté mi pastelería, se llama Da Silva y está ubicada en la zona de Polanco, con la convicción de dedicarme a la alta repostería francesa, las galletas y por consejo del chef que me ayudó, baguettes y croissant como detalle extra, mismos que en cuestión de dos años adquirieron una posición importante”.

Y es que, algo especial había y persiste en este chef, que lo ayudó a distinguirse y hacer algo diferente.

Todo tiene un inicio

El empresario nos cuenta que los cimientos de su negocio, fueron proyectados desde su casa; “el lugar estaba invadido porque yo tenía que hacer mi tarea de la escuela; un día mi hermana que tiene un restaurante –Casa Portuguesa en Polanco –, me pidió que le hiciera sus pasteles, porque su proveedor no le satisfacía”.

Sin dudarlo, el chef comenzó a elaborar dichas piezas de repostería en su hogar y a la par, estudió una carrera con la Chef Maricú Ortiz. De ese modo teórico y práctico adquirió un nivel mejor.

fintWN_nutrir3

El día mágico…

“Diariamente iba al súper con mi esposa; un día noté que a un local que tenía 25 años como joyería, le pusieron una manta que decía ‘Se renta’. Así que le dije a la señorita encargada: baje el letrero. Ella me respondió: tiene que arreglarse con el dueño. De inmediato manifesté: quite la manta que el local es mío. Rato después me arreglé con el dueño y me puse a hacer el chocolate y la repostería que yo quería”.

Eduardo Da Silva relata que su amigo, un chef extranjero, le ayudó a montar la tienda y lo orientó muy bien en ese aspecto.

Pese a la asesoría, tuvieron que pasar algunas cosas para que el negocio fuera adquiriendo la identidad que hoy lo caracteriza. En una anécdota muy peculiar, el afamado creador culinario, nos relata cómo fue la primer navidad en su local:

“Yo adoraba la repostería, tanto que la primera navidad no hice pan, porque yo quería mi vitrina llena de chocolates y de galletas, así que la puse hermosa. Era un domingo y cuando abrí, mi primer cliente entro a pedirme algunas baguettes, y yo le mostraba mis postres, pero él decía: lo siento, mi abuelita va hacer el postre. Esta historia se repitió hasta las tres de la tarde”.

“De mi vitrina llena, acabé vendiendo tal vez un 30 por ciento y lo demás lo regalé a los policías de la calle, al vecino, a quien fuera. Me quedé tan frustrado que bajé la cortina y dije: aquí no vuelvo. Y no volví hasta después del 6 de enero”.

El chef hace una pausa y enfatiza que anécdotas como ésta hay decenas, porque “ha sido un proceso de aprendizaje, de estar desde el nivel cero, con mi esposa Paulina, que se encarga de la parte administrativa”.

Aprender cada día

“En toda su carrera, mi esposa jamás cotizó recetas y llegó a ocasionar detalles tan curiosos como el hecho de que con un cronómetro en mano, medía cuánto tardaba yo en hacer una baguette o un postre, por ejemplo”. Nos dice con una risa el chef.

“Ella determinó que un factor muy importante era el tiempo de elaboración, entonces lo medía con reloj en mano. Yo no sé si exista alguien que calcule así los costos, pero no sabíamos qué hacer. Ahora son 14 años, 10 tiendas abiertas, otras por venir en este año y por suerte mi mujer ahora tiene mucha gente que colabora con ella, porque ya no le da tiempo.

Un consumidor diverso

Hace cerca de siete años, Da Silva, era muy conocida en las colonias europeas; “los franceses, italianos, alemanes y demás, provocaban fenómenos especiales, pues en las filas podía oírse hablar hasta cuatro o cinco idiomas y había menos mexicanos”. Explica el chef.

“Hoy tenemos un crecimiento, pues somos 10 tiendas abiertas con una cantidad importante de clientes mexicanos –aún más que extranjeros–, pero nuestro producto tiene esta tendencia artesanal: tanto en repostería, como en panadería trabajamos tendencias europeas.

fintWN_nutrir6

Nombres mexicanos de pan

Expansión

“Pretendemos estar en los lugares donde existe clientela para nosotros. Tenemos un nicho de mercado muy pequeño, que es la clase social trabajadora de niveles como el ejecutivo y del medio-alto para arriba, que son quienes compran nuestro producto para tomar con un café o a la hora de la comida; también para consumo de casa, o de su vida normal”.

“En cuestiones de zona estamos presentes en Polanco, en bosques de las Lomas, en las Lomas, en Interlomas, en Vista del Valle, en la Zona Rosa (porque hay mucho extranjero), tenemos en el Pedregal, en el Centro de la ciudad –por logística–. Aunque si me preguntan cuánto vendí, les digo: después de que pasaron los maestros o los electricistas, cuatro pesos”. Bromea el hombre, que ha hecho posible un negocio, que homenajea al pan de forma implícita.

“También tenemos una posición pequeña en el Mercado Roma, donde estamos agrupados varios chefs, productores y vendedores de alta calidad. Pero buscamos posicionarnos más en la Roma, Tlalpan, Coyoacán, en fin”. Nos explica.

Sobre la cuestión de expandirse al interior de la República, el empresario nos comenta que aún no es opción porque “el tema de que exista alguien, por ejemplo, en Querétaro, Monterrey o Guadalajara, que reproduzcan nuestras recetas, es algo de lo que no me convenzo fácilmente, porque muchas veces la gente se va con el costo y no con la calidad”.

Novedades

Recientemente, Eduardo Da Silva acaba de abrir un nuevo concepto con otra marca, en donde explota sus raíces portuguesas.

“Se llama Passarinho, que quiere decir pajarito y es una cafetería para llevar ubicada en el Pedregal; el producto principal es una línea de paninis artesanales hechos con nuestros ingredientes de panadería y con quesos de origen mexicano y de diversas regiones. Hay aceite de oliva italiano, jamón noruego, hierbas en bloque, en fin cosas de muy buena calidad”.

En ese espacio se puede encontrar café artesanal de Chiapas, tés fabricados especialmente para Passarinho, todo casado con un concepto de repostería muy moderno. De acuerdo con el Chef Eduardo, también buscarán replicar esta tienda en otros puntos de la ciudad.

fintWN_nutrir7

La calidad no tiene precio

El fundador de Da Silva, tiene algo muy en claro y es que no está dispuesto a cambiar la calidad por el costo; explica que si tiene que usar una materia prima y el precio de la misma sube, jamás la sustituye por otra de menos cualidades –más barata–, porque el producto final Premium, es lo que el cliente espera.

Elementos fundamentales, como la mantequilla que se usa para elaborar los productos, debe de ser de enorme calidad; de hecho la tienen que importar de Nueva Zelanda.

“Muchas veces no compramos una mantequilla mexicana, porque no es un producto que nos dé el volumen; nosotros requerimos de ciertos estándares para hacer nuestros procesos y técnicas, entonces algunos productores grandes no me han dado la calidad como la que viene de Nueva Zelanda”.

De hecho hace poco, hubo problema con el barco y la mantequilla no llegó, así que el chef y su equipo tuvieron que mezclar mantequilla francesa y danesa, para mantener la calidad. “Eso provoca que los costos varíen, pero no le cambiaré el precio a mis clientes finales”. Explica.

Pan artesanal = tiempo y paciencia

“Tengo productos de panadería salada, que llevan cerca de 35 horas de fermentación y desarrollo. Eso no se puede hacer si tienes prisa, pero este es un producto que va a adquirir alguien que realmente aprecia el pan y lo ve como un alimento”. Argumenta el chef.

Además añade que el mito de que el pan engorda es relativo. “Todos los alimentos engordan, pero hay que comer pan porque es el principal complemento de una buena comida: no hay peor cosa que una comida buena con una porquería de pan; este alimento hecho artesanalmente, aporta nutrientes como vitaminas del grupo B, sirve como balance en aminoácidos, para la composición química del cuerpo, aporta fibra y mejora la digestión”.

“Un pan hecho con fermentos y procesos naturales es lo mejor que hay; elaborado como debe ser –sin almidones que engordan– es ideal para el ser humano”.

fintWN_nutrir4

fintWN_nutrir1Comamos pan

En México hay un movimiento que se llama “Comamos pan”, del cual el Chef Eduardo Da Silva, forma parte.

Este proyecto busca apoyar y desmitificar el consumo de pan en México y el chef ejemplifica este objetivo con un buen argumento: “en España por ejemplo, o cualquier otro lugar del mundo donde son fuertes consumidores de pan, hay campañas para que la gente consuma panes artesanales; porque benefician al cuerpo y complementan una comida”.

“Claro está que si ingieres pan que tenga grasa o ingredientes de baja calidad, vas a engordar porque no es tóxico, pero tiene de pan lo que yo de ruso. Si compras telera y tiene aditivos, te van a causar un cambio en el organismo”.

“Si compras un pan que es un alimento, un aporte, un complemento y lo hacen de forma responsable, pues ¡¿Porque vas a engordar?!” Enfatiza nuestro entrevistado y añade que “la composición de un pan mezclado en el cuerpo, ayuda a la digestión y a las 900 ligas químicas; que intervienen en la absorción los nutrientes”.

fintWN_nutrir9

CINEFILIA

Sabores de México

El Chef Da Silva opina que México es un país que tiene desventajas y ventajas en cuanto a producción artesanal, porque existen productores pequeños con calidad perfecta, pero los restauranteros y los panaderos buscan una calidad constante y que cada lote sea igual de bueno que el anterior.

“Es como en el fútbol, si metes un gol hoy y en diez partidos no, es inconcebible; tiene que ser diario”, bromea.

fintWN_nutrir5

“Personalmente pienso que hay que decir no a la mediocridad, hay que tratar de hacer las cosas bien, diariamente. Un productor del tamaño que necesito es difícil encontrar a pesar de que no soy ningún consumidor gigante”. Expone que en su empresa utilizan 2 mil 500 kilos de harina a la semana. “Esto sería un chiste de mal gusto para una empresa grande; tal vez eso lo utilizan para hacer una muestra de producto, es verdad”.

“Pero por otro lado, ese volumen para un productor mexicano que trabaja en molino de piedra, sí es mucho y no me va a dar el ritmo que necesito”.

El chef opina que apoyar a ese productor sería algo muy interesante para la cadena; “por ejemplo los quesos: actualmente hay dos o tres empresas que están buscando quesos producidos en México en regiones como Querétaro, Baja California o Chiapas, que tienen características, texturas y balance adecuados”, entonces al impulsarlos habría un aumento de calidad.

0 comentarios

Escribe tu comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Agradecemos tu participación.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>