EL MEZCAL Y SUS MEZCLAS

˝Para todo mal mezcal

y para todo bien también˝

 

Recuerdo que hace unos años se decía entre amigos, ¿mezcal?, ¡ni que fuera albañil!

Con el tiempo los mitos sobre las bebidas han quedado atrás, también ha cambiado el impulso a lo hecho en México, y la valoración de las buenas y exquisitas bebidas ha ayudado en el proceso, hoy en día no importa cómo lo tomes, lo marides o lo mezcles, si te gusta bébelo.

La historia del mezcal y el proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Desde entonces se comenzaron a fabricar y a beberse alcoholes destilados en nuestro país.

 

 

El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves, aunque si vale la pena mencionarlo solo se puede llamar mezcal al producido en Oaxaca debido a la Denominación de Origen.

Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso que se considera la bebida llegada del cielo.

Para hacer el mezcal se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.

Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y del clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar.

El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.

El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.

 

 

 

 

En el Valle de Oaxaca se acompaña a los santos difuntos al panteón el 2 de noviembre, y se vierte el último trago encima de los sepulcros para que las ánimas vayan bien despedidas.

Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas religiosas.

El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra.

A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, este es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país. El “trago”, como llaman al mezcal en Mitla, es bendito.

Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben el nombre de “trago”, se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos.

Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin.

Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.

 

 

 

TIPOS DE MEZCAL

• El corriente fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.

• El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.

• El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.

• Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote.

• Al de gusano se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.

 

CLAMATO MEZCAL

Ingredientes:

2 cubos de hielo

1 ½ onza de mezcal

Clamato condimentado al gusto

(Mezclar, revolver y beber)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PALOMA MEZCAL

Ingredientes:

3 cubos de hielo

2 onzas de mezcal joven

Jugo de un limón

Refresco de toronja o limón

(Mezclar, revolver y beber)

 

 

 

 

COCKTAIL DONAJI

Patrocinado por Mezcal Oro de Oaxaca

Ingredientes:

– (dos porciones) 1 lima grande cortada en mitades

– 1 cucharada de sal cruda mezclada con 1/8 de chile en polvo

– ¾ de taza de jugo de naranjas

– 3 onzas de mezcal Oro de Oaxaca

– 2 cucharadas de granadina al gusto

– varias rebanadas de naranja

 

Modo de preparación:

Usando dos copas de cocktail humedece el borde con las mitades de la lima, entonces sumerge cada copa en la mezcla de sal y chile, para que el borde quede impregnado. Añade 2 o 3 cubos de hielo si lo deseas.

Exprime la lima y mezcla 1 cucharada de su jugo con el jugo de naranja y el mezcal; mezcla y vierte un poco de granadina; sírvelo en copas de cocktail, con una rebanada de naranja en el borde.

 

 

MEZCAL SOUR

Ingredientes :

2 medidas de mezcal blanco

1/2 medidas de jugo de limón

1 cucharadita de azúcar por trago

Hielo en cubitos

Batir todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de “sour” adornadas con una guinda y una rodajita de limón en cada una.

 

 

 

MARGARITA MEZCAL

Ingredientes:

– Sal fina

– Mezcal blanco 37 ml

– Cointreau 20 ml

– 2 Limones

– Cubitos de hielo 4-5

– 1 espiral de limón

En una coctelera introducir el mezcal blanco, el cointreau, el jugo de limón, los cubitos de hielo y agitar muy bien. Para servir humedecer el borde de una copa de cóctel con zumo de limón e impregnarlo con sal.

 

 

 

 

 

MEZCAL SANGRÓN

Ingredientes:

2 cubos de hielo

Jugo de ½ limón

Jugo de ½ naranja

2 onzas de mezcal

Salsa valentina al gusto

(Mezclar, revolver y beber)

 

 

 

GINGER ALE MEZCAL

Ingredientes:

2 hielos

1 rodaja de naranja

2 onzas de mezcal joven

Ginger Ale soda

(Mezclar, revolver y beber)

 

 

 

 

 

 

MEZCAL SUNSET

Ingredientes:

Jugo de limón natural 25 ml

Jugo de naranja natural 25 ml

mezcal blanco dorado 25 ml

Miel líquida 1 cucharada

Hielo picado

1 espiral de limón (para decorar)

Horas antes poner las copas en el congelador. Añadir el mezcal blanco, el jugo de limón y el jugo de naranja y mover. Verter la miel en la copa, siempre antes que el hielo. Introducir el hielo y decorar a su gusto.

 

 

 

MEZCAL SUNRISE

Ingredientes:

Jugo de naranja natural 100 ml

2 cucharaditas de granadina

mezcal blanco 25 ml

Cubitos de hielo 5-6

1 rodaja de naranja (para decorar)

En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el jugo de naranja, el mezcal blanco y agitar muy bien. En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Remover otra vez, servir y decorar.

 

 

MATADOR FRAPPÉ

Ingredientes:

1 1/2 medidas de mezcal blanco

2 medidas de jugo de piña

1 cucharadas de jugo de limón por trago

1/4 tazas de hielo frappé por trago

Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad durante unos 10 o 5 segundos y sirva en copas de cóctel.

 

MOCTEZUMA

Ingredientes:

1 1/2 medidas de mezcal blanco

1 medidas de madeira

1 yema de huevo por trago

1/2 taza de hielo triturado por trago

Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante 10 o 5 segundos, sirva en copas de cóctel.

 

 

 

 

 

ROSITA

Ingredientes:

1 onza de mezcal blanco

1 onza de vermouth seco

1 onza de vermouth dulce

1 onza de Camparo

Hielo en cubitos

Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. Adorne con una cascarita de limón.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MÉXICO PACÍFICO

Ingredientes:

1 1/2 onza de mezcal blanco

1/2 onza de jugo de limón

1 onza de sirope de granadina

Hielo triturado

Rodajas de limón

Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y sirva en copas enfriadas y adornadas con rodajas de limón.

 

 

 

 

 

 

 

 

DIABLO MORADO

Ingredientes:

2 onzas de mezcal blanco

1/2 onza de Pernod

3 gotas de angostura

Hielo en cubitos

Mézclelo todo en una coctelera y agítelo bien. Cuélelo y sírvalo en una copa de cóctel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BLACK MEXICAN

Ingredientes:

1 1/2 onza de mezcal blanco

1 onza de licor de café

Hielo en cubitos

Vierta ambas bebidas en un vaso de cóctel lleno de hielo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PIÑA MADURA

Ingredientes:

1 onza de mezcal blanco

Jugo de piña

Hielo triturado

En una copa de cóctel ponga hielo frappé, sirva el jugo de piña, añada el mezcal blanco y sírvalo adornado con un pedazo de piña.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MEZCAL FRESCO

Ingredientes:

1 onza de mezcal blanco

1 onza de menta verde

Hielo triturado

Ponga hielo frappé en una copa de cóctel, oprimiéndolo suavemente con la mano, añada el mezcal blanco primero y luego la menta.