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EL LIDERAZGO EN LA GASTRONOMÍA

Rubén Romero* / En perspectiva

Uno de los objetivos más marcados en el sector de la hospitalidad –hoy en día nombrado “industria del alojamiento temporal–”, es el alcance de la capacidad de liderazgo.

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Muchas veces, el pensar en ello implica una idea poco real de su ejecución; así el cocinero torna una dedicación y enfoque –del verdadero alcance de éste–, en un proyecto de vida laboral que se ve afectado por diversas etapas del desarrollo, que pueden modificar radicalmente la orientación y significado del mismo.

El hecho de encontrarnos en un medio tan comprometido con la salud, el confort y la vanguardia, hace que el camino hacia el liderazgo, se puede ver alterado por diversas circunstancias y experiencias, que bifurcan su trayectoria en beneficio de un grupo de personas, ejerciendo la labor de cocina.

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Una característica que no es de todos

La promoción de un cocinero, para que pueda hacerse cargo de nuevas áreas con mayor compromiso y obligaciones, no necesariamente manifiesta una proyección rumbo al liderazgo.

El nombramiento de un profesional, como un funcionario de mayor poder al ejercer el trabajo, no tiende obligatoriamente a desarrollar los valores aptos para un liderazgo propio de cocina.

En muchas ocasiones, los nuevos jefes se ven en la encrucijada del manejo psicológico del personal, la tolerancia y la capacidad para resolver las propias situaciones cruciales en el trabajo, poniendo en riesgo su posición en la mayoría de los casos en los que el ejecutor no ha tenido referentes de liderazgo.

Lo correcto es partir desde un patrón aprendido de comportamiento laboral y generar desde ese punto, nuevas ideas para el desarrollo de su propia identidad fuera de una jefatura ordinaria.

No todo gran gerente es un gran líder

El papel del gerente es utilizar tan eficientemente como sea posible, todos los recursos a su disposición, a fin de obtener el máximo beneficio de los mismos; en otras palabras: maximizar la utilidad productiva de la organización o sección.

En la práctica moderna, el gerente es generalmente un empleado, remunerado en parte por un salario y en ocasiones, a través de bonos de producción o del otorgamiento de acciones de la organización para la cual trabaja.

Las tareas de gerencia son una parte importante de las funciones de un empresario, sin embargo, ese es un término utilizado en general, para designar a quien esté a cargo de una firma y en ese sentido, es un vocablo más restringido: todos los empresarios son gerentes, pero no todo gerente es empresario.

El liderazgo es un rasgo muy particular de aquellas personas comprometidas con el entrenamiento y el desarrollo de las personas a su alrededor. Toma como eje rector, la superación propia y el ímpetu para generar una mentalidad a favor del trabajo involucrando de manera importante, a cada miembro de un equipo de trabajo.

Esto trae como consecuencia una interesante motivación, que no sólo influye en el desempeño del trabajador, sino que fortalece el entorno poblado por individuos que se sienten alentados por el líder, apto para desarrollar a las personas entendiendo que los fracasos no deben de ser castigados, sino que representan oportunidades para el desarrollo tanto integral, como individual y así generar una capacidad superior en cada ejecutor, sin una afección directa a la autoestima y los valores que un trabajo puede considerar propios para el logro de objetivos en común.

El líder impulsa a los otros a crecer, con el inminente riesgo de la pérdida de los elementos por necesidad de desarrollo, pero ¿Qué sucede si se brinda un ambiente laboral confortable libre de presión, más una alta entrega de autonomía para la ejecución del trabajo? Aquél  personal entrenado, seguro se mantendrá dentro del sistema, ya que ahora su ejercicio no sólo representa un beneficio económico colateral empresa-persona, sino que su papel es considerado importante dentro del equipo, haciéndolo un funcionario destacado con extraordinarias cualidades de desempeño.

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El cocinero que ha vivido a través de la hostilidad

El líder, generalmente ha tenido que transcurrir mucha parte de su vida laboral en sistemas conflictuados y difíciles de comprender; eso ha generado la necesidad de superar las dificultades y transmitir a los demás, las experiencias necesarias para provocar interés en la evolución, en el desarrollo y la inquietud de un mejor nivel de vida.

Dentro de cocina, bien lo sabemos, la vida es compleja. Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros como bien lo dijo Auguste Escoffier, pero eso no representa una prisión de actividades obsoletas en la industria de los alimentos. La frase denota una alta carga de autoestima, lo que seguramente Escoffier quiso dejar como legado para todas aquellas futuras generaciones, haciendo advertir, que no existe inferioridad alguna por ser parte de un trabajo enfocado al servicio.

Si se parte desde esa franca idea, no hay razón por la cual un cocinero no pueda desarrollar aptitudes de liderazgo y así confrontar de manera exitosa todas y cada una de las adversidades de cada puesto para sin duda, ser en algún momento, un extraordinario líder de cocina.

El “clásico” chef de cocina con autoridad y sin liderazgo

Debido a la naturaleza del trabajo culinario, en un lugar donde durante cientos de años, el “chef” o jefe de cocina, llegaba a gozar de privilegios poco empatados con una equidad de labores y pensamientos de trabajo grupal, la historia nos marcó por aquellas figuras de grande poderío autoritario, en las cuales, con el gorro alto, la prepotencia y la carencia total de humildad, brillaban como oro en décadas donde nunca se pensó en el desarrollo del personal de cocina, sino en la denigración del mismo.

¿Por qué perder cocineros de manera absurda, en lugar de fortalecer todas sus aptitudes y lograr el desarrollo profesional?

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Tipos

Ahora, el obsoleto comportamiento debe de ser analizado y replantear la posición del jefe de cocina moderno. Resulta poco productivo, carente de ética profesional y desacreditado fungir como autoridad de cocina, con los rasgos descritos con anterioridad.

Según Max Weber hay tres tipos puros de liderazgo:

Todos estos seguramente han sido vistos por nosotros en nuestra trayectoria de cocina y al vivir observando postores gastronómicos con estos rasgos de comportamiento, ahora podemos analizar si nuestro objetivo está claro o abrumado por apariencias o ideas incorrectas.

El liderazgo –una vez entendido el concepto y su relación directa con el ámbito culinario–, debe de ser considerado como una herramienta en pro de la industria de los alimentos y un ideal para los dedicados y dedicadas al oficio, basándose en fundamentos de cocina lógica, conocimiento del control emocional dentro de la labor de cocina, las diferencias de los conceptos de autonomía, heteronomía y sin duda alguna, temas indispensables como el estudio de las emociones propias ante situaciones críticas y la comprensión de las respon-sabilidades concretas dentro y fuera de nuestro entorno laboral. ¿Ya te diste cuenta?  


 

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