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EL LABORATORIO DE LAS HAMBURGUESAS PARTNERS & BROTHERS BURGERLAB

Información Nestor Rodríguez / Conceptos

Es un lugar que ofrece a sus comensales, un sitio casual y contemporáneo, para compartir con camaradas o compañeros de trabajo y disfrutar del casual dinning con un toque gourmet, pero además, los creadores de este restaurante quisieron ir más allá.

En Partners & Brothers, hay mucho para elegir en el menú de cocina norteamericana con toques mexicanos, que incluye una gran variedad de alimentos tales como hot dogs, alitas, sándwiches, ensaladas y además, la oportunidad al comensal para que él arme sus propios platillos en el Burgerjoint, donde puede construir sus hamburguesas con el tipo de carne, pan, condimentos, aderezos y vegetales que desee.

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Algo que definitivamente el cliente no debe de perderse, son las hamburguesas especiales, que contienen algo fabuloso: piezas de carne cocidas en horno peruano, mismas que gozan de un sabor excepcional, gracias al toque ahumado que adquieren y que al probar, es imposible dejar de percibir; las notas a madera dejadas en esa maravillosa forma de hornear, se sienten de principio a fin.

 

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Para todos los gustos

Habrá quien desee cuidar la línea y elegir alguna de las ensaladas de la carta, o bien, quien se  anime a pecar un poco y prefiera acompañar sus preparaciones con unas papas a la francesa y beber una malteada, cerveza o algo de coctelería.

Si el comensal tiene un apetito más generoso o el llamado ‘huequito’, podrá encontrar cortes como la arrachera o el rib eye de 300 gramos y no olvidar  la ‘cereza en el pastel’: un postre como el ‘bacon brownie’, la tarta de limón o la ‘natilla de carajillo’.

 

 

 

elLaboratorio3¡Que nos cuente la chef!

Sería imposible venir a este restaurante y resistirse a hablar con la chef corporativa de la marca, Alejandra Arratia Jiménez, quien amablemente abrió las puertas de su cocina a Foodservice y Equipo, para platicar sobre el desafío que ha sido trabajar en un equipo que demanda mucho, para mantener la calidad Premium que siempre exige el comensal.

La Chef Alejandra, comentó que desde el inicio, ingresar a Partners & Brothers fue una sorpresa para ella, pues creía que iría a una cita para hacer una asesoría sobre hamburguesas y terminó aceptando el reto de integrarse a la firma con un rol que antes no había ejecutado, pues siempre estuvo en la parte de preparación: “no tienes idea de cómo la cocina te deja tanto, además, una cosa es toda la parte gourmet y otra es toda la planeación y administración, que es lo que yo llevo en Partners & Brothers,  aunque obviamente va ligado–, explicó.

“He desarrollado toda esa parte de logística, planeación de un nuevo lugar, por ejemplo, ahora que estamos con Mazaryk [la próxima apertura], trabajamos con los arquitectos, vemos los planos, decimos aquí va la estufa, el horno peruano. Haces todo eso antes de tener una receta o un lugar abierto; tienes que planear todo eso  y teniéndolo sabes que debes de tener tus costos, proveedores, trabajar con ciertas marcas y buscar toda esa gama de beneficios”.

 

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El trabajo diario y el menú

A cerca de su labor en este restaurante, explicó que “es una experiencia cada vez más variada”; pues cada local tiene necesidades diferentes, “no es lo mismo mi gente que tengo en Roma que la de Arcos Bosques, aunque la diferencia son unos cuantos kilómetros, unos diez o quince”.

Además, la Chef Arratia, expuso un poco más a cerca del menú, que está dividido en entradas, ensaladas, alitas, hot dogs, costillas, hamburguesas –que es la especialidad–, sándwiches y postres.

“En las entradas, encuentras aros de cebolla, dedos de queso, jalapeños rellenos. Los últimos dos, los hacemos aquí porque hay lugares que los venden y son de ese queso chicloso horrible. Hay cosas muy artesanales que seguimos haciendo aquí, que no compramos congelados porque tienen otro sabor y otra finalidad.”

“Tenemos papas que van envueltas con tocino, así como también algo más ligth, como bastones de verdura o las ensaladas”.

 

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Sobre la afamada carne y el pan

Muchos de los comensales, vienen a Partners & Brothers  atraídos por la carne de hamburguesas y sobre ello, la entrevistada manifestó: “nosotros elaboramos nuestra receta, lo único que hacemos es que compramos la pieza básica de proteína, la molemos y preparamos aquí, la vamos porcionando; no se compra nada congelado”.

Así que en la casa, se cuida mucho la calidad de sus ingredientes y se evita añadir componentes congelados, como cárnicos de ese tipo, cosa que el cliente sabe y reconoce.

Además, en otros casos como el del pan, es imprescindible tener una misma calidad en cada uno de los restaurantes: por ello, tienen un proveedor en Jalisco, que lo elabora y distribuye. “Lo llevan a Guadalajara y a León;  para las otras ellos vienen a la Ciudad de México, hay un proveedor logístico en la Ciudad en México y él siempre lo reparte a los demás”.

“Hay una época especial, por ejemplo, 14 de febrero y Halloween, en el que pintamos nuestras hamburguesas de verde y de morado y el 14 de febrero en rojo, entonces hemos trabajado con el proveedor de la mano, por eso es muy importante trabajar bien con tus provisores, te ayudan para muchísimas cosas, te dan apoyo; entonces con ellos trabajamos la parte de la calidad”.

 

Otros ingredientes

La chef corporativa enfatizó que para una franquicia es importante tener un proveedor logístico y que los platillos tengan la misma calidad y sabor, sea en Aguascalientes, León, Guadalajara o Ciudad de México.

Todas las cosas se adquieren de una sola marca; para elaborar por ejemplo, una salsa, se tiene una etiqueta específica de mayonesa o de crema, “porque sí cambias, tu comensal lo nota”.

Narró que alguna vez ocurrió algo con las papas, pues el proveedor logístico le avisó que no había y el vendedor explicó que hubo un problema en la aduana. ”Escogimos una papa que era la más parecida y ni aun así”, el comensal lo notó de inmediato, pues ya está adaptado y a gusto con el sabor de siempre.

“Escogimos esa papa porque tiene triple cobertura y si sale de la cocina hasta la terraza ¿Cuánto tiempo te va a durar? Buscamos que fuera de buena calidad  porque ¿Qué es lo primero que haces cuando llega tu plato? Te comes una papa, Pero también tenemos a los clientes que se las comen hasta el final, entonces ¿Qué necesitas? Que tu producto siempre sea el mejor”.

 

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El comensal es primero

En Partners & Brothers, buscan siempre la opinión del cliente y la Chef Alejandra comentó que cada día procuran estar en contacto con el comensal y que los gerentes sepan lo que opina la gente sobre la comida, el servicio y el restaurante.

Hay que ser muy atentos porque “la gente te dice está ‘muy bonito’ pero te preguntas si en verdad está bien y entonces le das una encuesta al final y te dicen ‘sí pero este producto no está tan bueno’ y si notas que es repetitivo, te pones a trabajar”.

En su equipo, los meseros ayudan a que todo salga excelente; “siempre se los digo ‘tú eres el que da la cara por mí, procura que estén bien las cosas, preocúpate porque la concina siempre salga bien, porque el alimento que estás llevando esté en perfectas condiciones.”

“Tú le puedes decir al chef, está mal, no me lo voy a llevar. Obviamente teniendo un cocinero con buen criterio.”

 

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Liderazgo con carácter

La entrevistada nos confesó que fuera de la cocina, es una persona más pasiva y hasta tímida, pero al ponerse a trabajar en este laboratorio de hamburguesas, es de carácter fuerte, pues “para poder lograr algo tienes que ser exigente”.

“Cuando era cocinera yo decía ‘ese chef está loco’ infinidad de calificativos; y ahora digo ‘que razón tenía ese chef loco’ ahora yo soy la chef loca, cómo cambian las cosas”. Y es que, no es fácil tener todas las responsabilidades diarias y además estar en un proceso de apertura de otro local, como ahora lo tienen.

“Desde temprano, ya sabes, pasa todas las citas para acá, porque no te da tiempo de hacer todo, tienes que estar checando, que ya llegó el arquitecto, los químicos, los de los platos, el que hará los muebles. Llegamos a las diez de la maña y terminé a las once de la noche y al día siguiente también, porque lo tienes qué combinar con las cosas que haces y no te da tiempo”.

 

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Al final de la entrevista, nos dijo su secreto para mantener todo en orden: “te tienes que hacer de carácter y cuando empecé con esto era muy tranquila. Carácter no es gritar, es llevar al ‘toro por los cuernos’; cuando empezaba con esto, me salía y lloraba. Decía ‘no puede ser, que no pueda’; eso es lo que te va formando”.

“Ni modo, tienes que trabajar más, hacer el doble de esfuerzo, hasta que aprendes cómo es y las cosas salen tan fáciles después”.

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