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EL DESPERTAR DE LA COCTELERÍA EN LATINOAMÉRICA

De visita en Cuba desde el pasado mes de diciembre, Eduardo Adrián Juárez, vicepresidente para Norte América de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA, por sus siglas en inglés), nos comenta sobre las novedades de la mixología y la coctelería en el mundo y, en especial, en nuestra región, así como acerca de los avances logrados en este sector por las naciones latinoamericanas, en particular, por la Mayor de las Antillas. También hace referencia al trabajo dignificado del oficio de bartender y la trascendencia de la cantina para el auge y crecimiento de la gastronomía y el turismo.

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Las últimas tendencias de la coctelería internacional.

En la actualidad, se logró volver a la parte clásica de los cocteles, de tres a cinco ingredientes, y en estos momentos, los coctels-bar han decidido volver a ingresar este tipo de cocteles clásicos a los menús, pero elaborados con ingredientes caseros, o sea, hoy la tendencia es respetar estos clásicos internacionales, pero hacer quizás una materia prima casera, elaboración de licores, bitters, infusiones, jarabes, etc. Esto es, un poquito lo que está aportando la nueva mixología a los bares.

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Novedades para el año 2019.

Particularmente, hay una alianza fuerte que se va a generar en este 2019 entre todos los países latinos. En América Latina se va a presentar tres propuestas de torneos. Habrá un torneo sudamericano, uno centroamericano, y uno norteamericano, y se va a defender mucho más la plataforma del Campeonato Panamericano de Coctelería. Lo último que hicimos este 2018 fue coronarnos de alguna manera con el evento Panamericano que sesionó en Cuba. Nos dio la visión de incrementar mucho más las competencias en América. Como directivo, siempre visualizo el conocimiento del bartender latino y siento que es el momento de que América comienza a cobrar más fuerza de lo que hemos hecho durante estos 27 años.

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Los países que hoy están marcando el paso en la coctelería internacional.

Hoy Japón es uno de los países que siempre marca el paso, por todo lo que tiene de avanzada. Inglaterra no le pierde ni pie ni pisada a todo lo que se está haciendo en este tema. Estados Unidos, obviamente, por la parte de la referencia; y en América, puedo decir que hay muy buen trabajo en Cuba. Aunque, hoy veo muy buenas generaciones de bartenders en la Isla antillana, que de alguna manera, se están dando a conocer, y hay aquí, muy buen talento. Argentina, con la apertura de más de 600 coctels-bar, en los últimos dos años. Está resurgiendo también Chile, con una nueva propuesta de coctelería. México aparece también dentro del mapa, y Brasil, a pesar de ser un país tan grande, está trabajando muy bien desde hace unos tres años en la coctelería.

Siento que estamos en la década del bartender; ya se empieza a reconocer, venimos de una profesión de autodidactas. Estuvimos luchando por más de 40 años para que esto se reconociera. Hoy los dueños de negocios buscan contratar a alguien profesional y no a cualquiera, y antes era luchar contra eso. Hoy la gente ya toma más conciencia y si elige este oficio, sabe que tiene que prepararse. Eso es lo que está marcando dignificar nuestra profesión y que sea más reconocida. Ya las compañías y marcas de bebidas saben que esto es un oficio, y Cuba, a diferencia de otros países, tiene historia de generaciones de cantineros, abuelos cantineros, padres cantineros, tíos cantineros, sobrinos e hijos cantineros. Eso, en América no existe; ahora es que está empezando a crecer. Por eso digo que ahora estamos en el mejor momento, tanto para la coctelería, como para las marcas de bebidas, como para nuestro oficio.

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¿Qué importancia tiene hoy el arte de la cantina para el oficio de la gastronomía?

La facturación promedio de un lugar que vende  comida y bebidas pasa en un 60 por ciento por la barra. Si yo armo un restaurante y no tomo conciencia de que el 60 por ciento de la facturación se hace detrás de una barra, estaría en un error. Entonces, hoy los dueños de restaurantes, incluso, de la parte hotelera, ya tomaron conciencia de eso.  Por eso, tú vas a un buen hotel y tiene un buen lobby-bar con muy buenos bartenders, y muy buena coctelería, porque se dieron cuenta de que había que invertirle mucho más a la barra. No solo en cursos para bartenders y empleados, sino también en la mejor herramienta, en la mejor instalación y en la mejor bebida. Ya hoy el público exige un muy buen coctel.

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