Del rancho a la mesa

Chilaquiles con sabor a México

¿Recuerdas esos días de la infancia cuando algún ser querido te llamaba a comer y tú disfrutabas de esas recetas de familia? En México somos una de esas naciones en las que la cultura y tradición se perciben en la vida social diaria, gracias a que son originadas en el entorno familiar.

Quienes tienen parentela procedente de rancho o pueblo, no pueden negar que el probar esos platos –que resultan ser un ritual al paladar–, es una experiencia casi exclusiva, ya que difícilmente se pueden hallar en otro lado, pues es la abuelita, el tío, la tía, la madrina, quienes los preparan gracias a los consejos de los ‘viejos’, quienes les enseñaron las artes empíricas de guisar con productos locales y en su caso, de granja, con ese ‘saborcito’ de ‘pueblo’ al que pocos pueden resistirse.

En Foodservice y Equipo ya hemos compartido la opinión y testimonio de algunos expertos, quienes generan las nuevas tendencias gastronómicas que van direccionadas a la comida saludable y orgánica, pero el día de hoy les presentamos un concepto en el que el comensal puede tener algo sano y delicioso desde una perspectiva que no resulta tan lejana.

finteriorWN_chilaquil3fintwebN_chilaquil1
Los Chilaquiles

Si alguien te pide describir a nuestro país de manera breve ¿Cuáles son las primeras cinco palabras que se vienen a la mente?

Si tu respuesta fue: tequila, mariachi, sabor, chile, belleza, gastronomía, calidez, cultura, agricultura, maíz, historia, tradición; entonces estamos seguros de que restaurante Los Chilaquiles, ubicado en tierra tapatía te encantará.

En la recepción, las hostess se encuentran vestidas con el traje típico jalisciense y te reciben como si llegaras a un poblado tradicional, cuyo ambiente, es engalanado por el sonido del mariachi o música mexicana, como José Alfredo Jiménez, Cuco Sánchez, Lola Beltrán, Antonio Aguilar, entre otros.

Al entrar al restaurante, de inmediato te reciben con una fuente de salsas, totopos o pan dulce. Te sientes envuelto en un ambiente tradicional de Jalisco, repleto de detalles, como vajillas de Tlaquepaque o Tonalá y objetos que evocan a una época que tiene que ver con la riqueza agrícola, tradicional y culinaria; el director del lugar, Antonio Sánchez, nos cuenta del por qué inició con este negocio.

“Pensamos ¿Qué tal si yo pusiera un pedacito de San Miguel Cuyutlán aquí en Guadalajara? literalmente, un pedacito del pueblo. Abrimos no sólo un lugar que te vende comida, sino un museo: un homenaje para honrar a la gente del campo, de tradición, sudor, esfuerzo en cada jornada, que además fue formando nuestra identidad como jaliscienses”.

Sobre el concepto

El director de Los Chilaquiles nos explica que cada elemento en el sitio está pensado para recrear una casa del pueblo, “La parte principal del restaurante tiene doble altura para aludir a la estructura de las trojes; tiene una iluminación llamada ojo ‘ojo de buey’ y unas lámparas que son canastas donde se cargaba el rastrojo”.

“Tenemos un arado completo que tiene más de 80 años y otro de hace 60 años, que en vez de ser arrastrado por dos bueyes o toros viejos, era jalado por dos yeguas y al ser de metal era más efectivo, se hundía más en los surcos”.

En el lugar hay sogas de San Miguel (la tierra natal del director), que incluyen reatas para charrería y labor del campo, –mismas que han estado en el arado y se quemaron pialando–, surcadoras de cebolla y lámparas de sembrador.

Además, existen en el sitio varias zonas como “El Monturero”, donde hay espuelas, monturas, riendas, cuartas, sogas, etc.; “La Terraza”, que tiene una arcada, una artería o portalitos, arados, sembradoras. También “El Corral de los Pollitos”, donde hay una zona infantil pensada en la diversión de los más pequeños.

fintWN_chilaquil4

Otra sección es la parte central conocida como “La Pecera”, y finalmente está “El Tapanco”, un salón de eventos que trabaja los fines de semana.

Para degustar…

“Nuestra columna vertebral está integrada por 20 diferentes variedades de chilaquiles, que al mismo tiempo te dan “N” variedad de tipos. Tenemos desde colorados y verdes, hasta un mole con 39 ingredientes”.

A la par se ofrecen 20 tipos de enchiladas, cortes a la leña, birria, antojitos, todos elaborados con procesos y formas de fabricación de antaño; es una carta de más de 80 platillos. “Lejos de inventar el agua hervida, estamos rescatando los procesos de cómo se hacían las cosas hace 50 o 60 años y todo eso nos traslada a una época de antes”.

“Somos un restaurante jalisciense pero incluimos platillos como el imprescindible mole, que es una receta de origen entre veracruzano y poblano, un tamal oaxaqueño excelente, una cochinita pibil muy buena, tenemos elementos de la gastronomía mexicana generales”. El tema ha sido como darle abasto al comensal siguiendo el sabor y la tradición para que sepa todo igual”. Nos expone Antonio.

Bebidas

En Los chilaquiles se ofrece gran diversidad de bebidas pero las que más destacan son el tradicional café de olla, atole de vainilla (con receta de monjas filipinas), el champurrado, el chocolate caliente y toda la gama de bebidas que la mixología mexicana permite, como palomas, margaritas o escarchados.

Aquí también puedes encontrar aguas frescas –jamaica, horchata, alfalfa con piña–, las cazuelas con tequila blanco, o la estrella de la casa, el chapuzón, que es una bebida que se usa como remedio y actualmente se embotella en el restaurante.

El chapuzón consiste en tequila blanco, miel de abeja natural, sábila; tiene un efecto que te absorbe acidez y ayuda contra la gastritis. A palabras del director, “se acostumbra tomar una ‘porcioncita’ antes de cada comida y la tradición original dice que es una cucharada, pero estos muchachos agarran la cuchara pozolera”.

fintwebN_chilaquil2
fintWN_chilaquil5Comida mexicana,
más sana de lo que pensamos

“Queremos brindar a nuestro comensal una experiencia de cómo se comía antes, puedes disfrutar natas con crema auténtica, jocoqui (como se dice en el rancho), son productos saludables.
Antonio Sánchez nos plantea que no debemos satanizar la comida mexicana, “pues eso del colesterol es otra cosa que tiene que ver con combinaciones, con un estilo de vida más sedentario. La gente de rancho comía estas mezclas pero hacía intensa actividad física”. Asimismo explica que si hacemos ejercicio y bebemos el agua que requeriremos, podemos comer lo que queramos y no tener problemas de peso, de colesterol ni triglicéridos. “La vida de campo además de alegre y sana, tiene una comida más saludable que te ayuda a estar bien gracias a sus cero conservadores; ahora le dicen comida orgánica, nosotros le decimos comida de rancho, todo directo, del puerquito sacabas la manteca, ibas al corral de la gallina y sacabas el huevo, necesitabas pollo y sacrificabas a uno”.

fintWN_chilaquil6
Los más famosos

“Incluimos recetas muy familiares; la que más se vende son los chilaquiles bandera, que son tres tipos: colorados, con salsa de poblano o verde, y con chilaquiles de la sierra que es una salsa de lácteos; y pueden ser acompañados con costillita, birria, lengua y frijolitos de la casa.

“Tenemos dos tipos de lengua: la legua en salsa verde (con una receta diferente) y en salsa del patrón, que es una coloradota”.

Asimismo a la gente le encanta la birria artesanal y todos los platillos que tienen lácteos como natas o gratín, pues son artesanales y saben deliciosos.

fintWN_chilaquil7Proveeduría del campo

En Los Chilaquiles, diariamente se hace un recorrido encabezado por Don Arturo de 74 años, quien vive en San Miguel y todos los días se levanta temprano para comprar tostadas, huevo de rancho, tamales, pan de horno de ladrillo, la birria, todo para proveer al restaurante.

Sobre este recorrido nos cuenta el director que en este negocio “los proveedores son locales y se apoya a pequeñas empresas para que tengan un crecimiento sustentable y que prosperen junto con nosotros”.

“Así como otros insumos, en la masa para hacer totopos, las tortillas y las enchiladas, es de maíz blanco y no tiene harina. Conocemos el maíz desde que era ‘milpita’. Así como ese ingrediente tenemos una serie de ellos”.

fintWN_chilaquil8El Chef

Esteban Sánchez García es una persona muy importante en Los Chilaquiles, es jefe de operaciones, capacitador y responsable de la cocina, quien lleva nueve años en el equipo.

Él ha desarrollado gran parte de las recetas que componen la carta, mismas que son originalmente de paisanos y paisanas jaliscienses, pero a las que ha añadido un toque, una guarnición o alguna mejora sin perder esa esencia.
Esteban nos comenta que “lo principal ha sido la forma como el director nos ha conducido. De las recetas que tenemos 90 por ciento han sido recomendaciones de familia o amigos. Todo lo hacemos con las exigencias que tiene un rancho, de ofrecer productos frescos avalados por las autoridades de salubridad”.

El jefe de cocina nos platica que el director se ha encargado de capacitar a sus empleados constantemente, y cada mes los lleva a un restaurante diferente para ponerse ‘en el papel del cliente’; también les hace un recorrido para que conozcan a los proveedores.

“No pretendemos ser un restaurante conformista y decir ‘ya tengo muchos clientes y estoy bien’, hasta la persona con menos experiencia nos deja algo nuevo. La mayoría de los trabajadores entramos lavando platos, y lo más importante es el amor con el que hacemos las cosas”. Nos cuenta don Esteban.

0 comentarios

Escribe tu comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Agradecemos tu participación.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>