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COMER FLORES, PERO SEGUROS

Sabores, texturas y colores: las flores silvestres aportan a la cocina más que adorno y están al alcance de todos siempre que se utilicen con unas precauciones mínimas.

 

Sale la chef Iolanda Bustos de su cocina con un plato multicolor, una ensalada elaborada con una docena de flores, un festival de sabores donde los ingredientes son a la vez el aliño y a la que sólo se añade un chorrito de aceite suave y sal. Deliciosa.

La cocina con ­flores que Bustos desarrolla en su restaurante La Calèndula en Regencós, en la Costa Brava, liga con el saber ancestral de plantas medicinales, pero emplea conocimientos más avanzados de botánica. Su propuesta no es tradicional sino reciente y aporta ­recursos nuevos para lograr texturas y gustos distintos.

“La malva –ejemplifica Bustos– contiene mucílagos, una sustancia que sustituye a la manteca para ligar salsas; el hinojo, la capuchina o la rabaniza dan sabores especiados y a la vez frescos, y otras plantas como la pimpinela o la borraja aportan colores, como el azul, que sólo están en las flores”.

Recoger hierbas y flores para cocinarlas, explica la chef, está al alcance de todos, pero exige precauciones; al menos, tantas como para recolectar setas: hay flores tóxicas hasta en el huerto, donde junto a las comestibles del calabacín y el guisante crecen las de la patata, el tomate y la berenjena, que son mortales.

Incluso las inocuas tienen que haber crecido en un lugar sano: nunca en cunetas, en polígonos industriales, cerca de granjas o en espacios contaminados.

 

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Lo apropiado es tomar todo lo que se vaya a comer junto a cauces de agua limpios, en claros de bosques y tan cerca de casa como sea posible, para familiarizarse con la flora vecina. Y ­nunca en espacios protegidos, donde está prohibida la recolección.

Para contar con un mínimo de seguridad, de entrada, hay que hacerse con una guía física o virtual (hay apps como PlantNet o LikeThat Jardín que ayudan a reconocer las plantas a partir de una fotografía o de su descripción abreviada) o salir con un experto.

Existen asociaciones de aficionados que hacen excursiones en grupo con un botánico que ­les aconseja y les explica qué se puede tomar y qué propiedades tiene. Tras el paseo, el paisaje se ve de otra manera, con un sonidito en el estomago.

A qué sabe esta ensalada

Pimpinela: Nuez tierna                                                        

Diente de león: Amargo                                                       

Bledo: Terroso, remolacha

Amapola: Haba, guisante

Hinojo: Anisado                                                                         

Boca de dragón: Dulce amargo                                                  

Flor de saúco: Pera o lichi

Vaina de rabaniza: Mostaza

Pensamientos: Dulce

Pétalo de caléndula: Especias, resina

Colza: Col o coliflor

Capuchina: Picante

 

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