CALIFICACIÓN DEL COCINERO PROFESIONAL

Por Chef Rubén Romero*

El aspirante a cocinero, que vive en ardua labor y se enfrenta constantemente a los cambios radicales de la industria, o bien, a la falta de conocimiento por parte de sus “superiores” –encargados y directores de grandes corporaciones, carentes de noción culinaria–;  suele estar en conflicto constantemente debido al individualismo relacionado con el arte y expresión, que esta disciplina arraigada en la formalidad, fuerza y gran desempeño físico, representa.

Robusta introducción… parece que este artículo ha iniciado al revés, pero no tengo otra manera de abordar este tema tan especial: la forma en la cual, el cocinero profesional es seleccionado, calificado y empleado hoy en día.

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Gastro-pop

Bien, creo que es muy importante sacar una radiografía, de lo que el cocinero formal de este tiempo puede representar para muchas personas que en realidad no viven dentro de la labor del mismo y que además, suelen entender la palabra “chef” deformadamente, pues se encuentra bien trabajada por la mercadotecnia dentro de un nuevo movimiento lleno de mala información y poca ética profesional, que yo mismo he denominado “corriente Gastro-pop”.

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Esta corriente está estrictamente “acaparada” por gremios de alto nivel, apoyados por parte de la industria dedicada al sustento de los mismos y genera movimientos masivos de seguidores, en diversas actividades que fomentan la falsa gastronomía y una forma “light” enriquecida de magníficas tomas, poses, marcas y tendencias culinarias, que pueden surgir como nuevas corrientes de “eco gastronomía”, “gastronomía regional o autóctona de vanguardia” o cualquier nuevo nombre, para dar cabida a todo aquel interesado en formar parte del movimiento ego centrista.

Difícil de digerir para unos, fácil de seguir para otros

Lo que sucede y el motivo por el cual, he tenido que explicar esa cruda parte de modernidad gastronómica, es para reconocer que hoy en día, todo ese amasijo de tendencias y falsas identidades, ha confundido más que nunca a la industria responsable de contratar y reclutar a los especialistas de la cocina.

Como siempre tengo que decir –no generalizo–, que no todo se encuentra nublado, pero suele suceder que los reclutadores no tienen ni la más remota idea de lo que significa ser un cocinero profesional.

Cuando un elemento interesado en formar parte de una estructura de corporación “X”, se presenta como candidato para una vacante publicada en cualquier lugar, lo primero a lo que es sujeto, es a responder una serie de preguntas fuera de lugar, poco relacionadas con la gastronomía profesional y en algún momento, hasta intimidante, pues conlleva la intención de saber si se está dispuesto a cubrir y resistir los parámetros, que dicha empresa exige:

¿En qué colegio se tituló?

¿Cuál es su especialidad?

¿Qué tan retirado se encuentra del lugar de trabajo?

¿No llegaría tarde?

¿Por qué se fue de su anterior trabajo?

¿Tiene cartas de recomendación?

¿Sabe trabajar bajo presión?

¿Qué tipos de menú ha creado con anterioridad?

¿Esta dispuesto a trabajar con hora de entrada pero no de salida?

¿Es tolerante a la frustración?

Fin de la entrevista.

Impresionante… ¿Qué creen que somos en realidad? No importa si la vacante es para ser un ayudante de cocina o un jefe corporativo, la entrevista siempre es igual.

Ahora, ¿Por qué no conocer, estudiar, aprender de sus elementos encargados del arduo trabajo de cocina dentro de la empresa y reconocer que esta dura labor, requiere de conocimientos muy específicos y que al reclutar, hay partes mucho más interesantes a descubrir en un cocinero profesional?

Las preguntas correctas o bien dirigidas a la contratación de un cocinero según mi experiencia, serían:

¿Cuáles son las cocinas que le han dejado mayor aprendizaje en su trayectoria?

¿Cuáles son los métodos de cocción, que más lo han favorecido durante su labor?

¿Quiénes son sus referentes como entrenadores a través de su tiempo de trabajo en cocinas formales?

¿Cuáles han sido sus principales logros como cocinero y cuál ha sido su trabajo con la responsabilidad más importante?

¿Cuáles son sus bases fundamentales, para tomar decisiones como líder de una cocina profesional?

¿Cuál es su mayor incentivo para poder resistir, controlar, querer y desarrollarse dentro del duro ambiente de cocina?

¿Cuál es su dirección como cocinero y su ideal de formación, para alcanzar sus objetivos?

Sería muy conveniente también preguntar o indagar, sobre la interpretación artística-gastronómica y la capacidad de manejar puntos neutros para satisfacer a todos los comensales por igual.

Y ese es el problema, muy pocos reclutadores lo hacen de ese modo; por tal motivo y por la falta de capacidad e identidad como industria de alimentos, se genera una expectativa muy diferente de lo que buscan y de lo que uno espera como aspirante: no existe un equilibrio en el que –por un lado–, la empresa pueda sentirse totalmente convencida de la persona que están a punto de contratar, –y por otro–, el aspirante sienta plena confianza de involucrarse y pertenecer a un trabajo, dónde sus cualidades serán apreciadas y bien utilizadas.

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La primera fase es, el periodo de prueba

De tres a cinco contratos a firmar mensualmente –antes de tener “la planta”–, un sueldo temporal muy diferente al ofrecido con la “posibilidad” de alcanzar el deseado al término de “la prueba”, jornadas laborales extenuantes y una marcación personal de los superiores, para saber si eres el indicado.

Entonces en esta parte, el cocinero que ha dedicado su tiempo, dinero y esfuerzo para formarse como tal al, investigar, buscar oportunidades laborales interesantes que puedan dejarle un buen currículum, observar, aprender y que a su corta experiencia pueda dominar, se convierte en un producto desechable, que puede ser descartado durante las pruebas porque de cualquier modo, hay varios cientos de miles de aspirantes, que tratan de formar parte de esa empresa de renombre, que ofrece una vacante cada cuatro meses.

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Una realidad

Las grandes firmas, solicitan un mínimo de dos años de experiencia, grandes colegios en su formación, una súper personalidad psicológica y el nombre de “chef” tatuado en sus mentes, pero ofrecen sueldos que no tienen nada que ver con la capacidad de aquel cocinero formal, que está en busca de un trabajo dónde su talento pueda brillar.

Pero ¿Que sucede con aquellos experimentados cocineros robustos, respaldados por décadas de experiencia? Dan miedo, cuestan mucho, no es lo que necesitamos, están “sobre calificados”, suelen decir.

Hay que ser muy responsables dentro de este ámbito culinario, en el cual, muy pocos prestan atención, pues muchas veces nos preocupamos por el producto final, el número de comensales que pueden ser atendidos a la vez, el balance de costo y la relación con la buena administración culinaria, el dinero, tiempo, gasto, estrategias de ahorro… la gastronomía no es solamente un negocio, tiene una fuerte parte artística y emocional, que si es bien atendida puede generar interesantes propuestas de desarrollo, para que un negocio sea exitoso.

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Creo que esta etapa se está viviendo muy a la ligera, mientras se pierden valores esenciales, que hace muchos años fueron lo primordial para ser un cocinero exitoso.

Voy a poner un anuncio como esos que ponen en Internet o en los periódicos, porque hoy quiero contratar personal:

“Se solicita cocinero sensible pero tenaz, con capacidad de desarrollar a sus semejantes y crecer en grupo, que sepa trabajar bajo las estrictas normas de la cocina formal, siga los procesos auténticos, con necesidad de crear, controlar, administrar su tiempo, para evitar el desgaste físico con la finalidad de mantenerse sano y consciente, durante todas sus jornadas de trabajo; de carácter firme ante las situaciones de responsabilidad, paciente para instruir y valorar a las personas con menor fuerza, pero mucho interés en formar parte de su equipo.

 

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Sueldo: El suficiente para llevar una vida sin carencias y el necesario para no caer en materialismo, ni generar pensamientos erróneos que lo puedan distraer de su labor artística y sensorial”.

¡Que tengan una excelente vida de cocina!

 

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