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QUIQUE DACOSTA: “ME EMOCIONA TANTO CREAR UN PLATO COMO UN NUEVO NEGOCIO”

El extremeño-levantino Quique Dacosta, que gestiona actualmente seis negocios en dos países, ha participado este viernes en Gastronomika Live para explicar su nuevo negocio de delivery (empieza este sábado), cómo afronta la próxima apertura de sus tres estrellas (“sin mamparas y con más lenguaje de emoticonos”) y para mostrar su talante emprendedor, que renace tras las crisis.

La vasco-marroquí Najat Kaanache ha participado también en el congreso virtual de San Sebastian Gastronomika abriendo las puertas de su restaurante Nur, en la Medina de Fez, y enseñar cómo inventa desde la tradición gastronómica propia del país norteafricano. Leer más

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INVERNADEROS PERSONALES, LO ÚLTIMO EN CREATIVIDAD DE UN RESTAURANTE DE ÁMSTERDAM PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE SUS CLIENTES

Cada día que pasa se incrementa más la incertidumbre sobre el modo y la forma en que los restaurantes deberían abrir para cumplir con las medidas que las autoridades exigen en las diferentes fases de este proceso de confinamiento tan desconcertante.

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MAMPARA DE PLÁSTICO, MESAS INUTILIZADAS CONTROL DE TEMPERATURAS… LO QUE ESPERA A LOS RESTAURANTES EN LOS PRÓXIMOS DÍAS

El impacto del coronavirus en el sector Restaurantero está siendo brutal a nivel mundial, y mantiene a la mayoría de los restaurantes, bares y cafés sin poder ejercer su actividad habitual. Leer más

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LOS RESTAURANTES CONVERTIDOS EN AUTOCINES, NO CABE DUDA QUE LA CREATIVIDAD Y LA NECESIDAD SE MEZCLAN EN LA NUEVA ERA DE COVID-19

Las formas de socializar están siendo modificadas por la pandemia del coronavirus en todo el mundo, y ello está afectando al núcleo central del origen de los restaurantes, donde ponen el contexto a esa experiencia gastronómica con altas dosis de este componente y que el distanciamiento social impide en la mayoría de los casos. Leer más

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UBER DESPIDE A 3,700 EMPLEADOS EN MEDIO DE LA PANDEMIA DE COVIT-19

La compañía de choferes a pedido está reduciendo significativamente su personal.

Los despidos de Uber anunciados el 6 de mayo son resultado directo de la crisis del coronavirus, dijo el presidente ejecutivo.

Angela Lang/CNET

Para las noticias e información actualizada sobre la pandemia del coronavirus, visita la página web de la OMS.

Uber está despidiendo a 3,700 empleados de tiempo completo, lo que representa  el 14 por ciento de su fuerza laboral total, dijo la propia compañía el miércoles 6 de mayo en un documento presentado ante la Comisión de Bolsa y Valores (SEC) de Estados Unidos. Los recortes provienen del equipo de atención al cliente y reclutamiento de Uber, dijo la compañía.

Uber dijo que los despidos son parte de un plan para reducir los gastos operativos debido a los “desafíos económicos y la incertidumbre resultante del COVID-19″. El presidente ejecutivo de Uber, Dara Khosrowshahi, también acordó renunciar a su salario base por el resto del año, de acuerdo con la presentación reglamentaria.

“Ahora que las personas realizan menos viajes, la desafortunada realidad es que no hay suficiente trabajo para muchos de nuestros empleados de atención al cliente de primera línea”, dijo un portavoz de Uber en un comunicado enviado a CNET por correo electrónico. “Dado que no sabemos cuánto tiempo llevará una recuperación, estamos tomando medidas para alinear nuestros costos con el tamaño de nuestro negocio hoy. Esta fue una decisión difícil, pero es la correcta para ayudar a proteger la empresa durante mucho tiempo y garantizar que salgamos de esta crisis más fuertes”.

Uber ha visto que su negocio principal de viajes compartidos ha sido significativamente golpeado por la pandemia de coronavirus, incluso cuando la compañía ha intentado expandir sus ofertas como Uber Eats y otros servicios de entrega. La compañía rival de transporte de pasajeros, Lyft, también despidió recientemente a unos 982 empleados, que representan el 17 por ciento de su fuerza laboral.

Está previsto que Uber realice el jueves 7 de mayo una llamada con inversionistas para hablar de sus resultados financieros.

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FERRAN ADRIÀN, SOBRE LA ALTA RESTAURACIÓN: “SIN TURISMO VA A SER COMPLEJO”

“Sin turistas, Rene Redzepi ha transformado Noma en un bar de vinos”. El que fuera mejor chef del mundo ha participado este martes en la segunda sesión de Gastronomika Live mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas. “Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”. El catalán ha repasado junto a Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector “más talentoso de España”.

El genio de L’Hospitalet ha sido el invitado de la sesión vespertina del segundo día de Gastronomika Live. En una charla moderada por Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adrià ha desgranado cómo ve el panorama actual de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”. Como ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que igualmente se ha mostrado optimista a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla realista y provechosa”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao).

Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) ha hablado de todo lo que compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que hay en España”, y ha adelantado además una primicia: “Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live donde se ha producido la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué es cocinar’, el libro más importante de mi carrera”. Los emoticonos de aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos”, le ha seguido Lana.

“Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”

Vendrá la charla de creatividad, pero hoy se trataba de radiografiar la situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo ha dejado claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.

“En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”

Si te has analizado y sobrevives, dependiendo cómo es tu negocio y cuán dependiente del turismo es, “llegará el momento de responder a la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso estamos preocupados”. Sin el turismo “que traerá la normalidad, va a ser complejo”.

“Si Noma no abre es para pensárselo”

Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando “que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el Cique du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. “No lo han decidido aún Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma, con el espacio que tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo”.

“El modelo del delivery no es fácil”

Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.

Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos -motivo de la charla-, “porque la alta cocina no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a auto regular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán, ha insinuado, tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”.

“Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal”

Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros, ha subrayado dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero habrá en los ICO, para lo que ha pedido la intervención de Europa. “El Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000 millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil. Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo mucho mejor”.

Guías, congresos online y preguntas manidas

El jefe ahora del BulliFoundation ha sido interpelado también sobre la continuidad de Michelin y 50 Best –“las guías no van a ser igual. Tiene que haber un cambio de paradigma”- y sobre el futuro online. “Lo online ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.

Última: ¿En este nuevo futuro triunfará más la cocina tradicional o la creativa? “Llevo 40 años en este circo escuchando la misma pregunta y sólo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelin”.

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LAS 6 FASES DEL IMPACTO DEL COVID-19 EN EL CONSUMIDOR

John Tavolieri, responsable del Grupo de Tecnología de Productos y Operaciones Globales de Nielsen, señala las seis etapas del comportamiento del consumidor que se relacionan directamente con las preocupaciones por el brote de coronavirus.

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