Por Redacción

Hace unos días, la cadena de restaurantes enfocada a los cortes de carne, Sonora Grill Prime, dio a conocer en una muestra gastronómica, algunas creaciones culinarias producidas con equipo especializado.

Mediante la implementación y uso de hornos Rational –líder mundial en tecnologías de cocción–, se realizó un expert’s kitchen, donde acudieron importantes empresarios del sector Horeca –Hoteles, Restaurantes, Cafeterías–; para averiguar por sí mismos, cómo sacar el máximo provecho de la tecnología, además de ahorrar tiempo y costos.

En la demostración –en la que estuvo presente Karla Larrañaga, gerente comercial de Rational México–, el Chef Hugo Téllez, a cargo de Sonora Grill Prime, explicó que han logrado elaborar preparaciones como horneado de papa, crocantes para la ensalada Cesar, tostadas, cejas de queso parmesano.

Durante la exposición, se degustaron algunas entradas que se pueden hacer con este horno; tales como espárragos con Ribe eye, ensalada de torre de jitomate, stick de robalo, mini hambuergesas. “Nosotros determinamos si lo queríamos suave o crujiente; elegimos el tiempo y la temperatura”, señaló el chef.

“Podemos cocinar varias cosas a la vez, abrimos puerta y extraemos. Ahora mismo tenemos varios platillos a concocción media y otros más de alargada. Hacemos también pan; esto genera el futuro de las cosas; por ejemplo, ahora cocinamos un huachinango, pollo grill, chocolate, dulce de leche; las elaboraciones están acomodadas de acuerdo al servicio y se ponen en las charolas; no se mezclan sabores”.

El cocinero indicó el personal, puede instruirse fácilmente para el uso del equipo, pues es sencillo y sin mayor complicación. Explicó que el horno que tiene en su cocina, pertenece a la línea más nueva de Rational, Five service. Pero “Hay que especificar que no sólo es usar el equipo, sino sacar beneficios de desarrollo y cocción. Desde que compramos una máquina somos responsables profesionales, de generar el aprovechamiento y que nuestra técnica de cocción se ala ideal. Mi horno Rational, todo el tiempo está trabajando”.

Dentro de la cocina

El Chef Téllez, explicó que hacen platos especializados, pero su equipo maneja diferentes técnicas de cocción; Rational, los favorece para hacer otros estilos y lo que objetivó con esta muestra, era enseñarles a sus colegas la mejora que su restaurante pudo tener en su operación.

“El negocio tiene un aforo de 320 personas, entonces se buscaba una mejora en cada estación de operación, para un flujo efectivo y sobre todo que los platos estén en tiempo y forma”.

“Rational conserva las propiedades organolépticas de los insumos y antes de tener este equipo, uno de los principales retos que teníamos era aprovechar a nuestros colaboradores, es decir, las producciones se tardaban mucho. Se compró el equipo y se cambiaron algunas preparaciones, como el caso de las tortillas que se vuelven tostadas. Ahora las hacemos sin necesidad de tener a una persona volteando la tortilla y ahorramos muchísimo en aceite.”

“Simplemente en el pulpo, redujimos cinco por ciento de merma, lo cual representa un gran ahorro y una mayor ganancia. El salmón también; antes lo hacíamos a la plancha, pero ahora en este horno sale en su punto y mucho más jugoso. No tenemos que estar al pendiente de la cocción y aprovechamos más a nuestros colaboradores.”