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LA CALIDAD DE LOS PROFESIONALES CON UN PROGRAMA DE ESTUDIOS

Alexander Scherer* / Menú administrativo

En días recientes, durante un congreso internacional efectuado en la ciudad de Heide, Alemania, se analizó en diferentes mesas de trabajo, cómo se podría asegurar la calidad en los estudiantes egresados de los programas de turismo a nivel mundial. Para ello se debatieron diferentes temas que en suma buscan de una manera u otra, asegurar la calidad de los futuros profesional en la industria turística.

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LA SALUD DE UN COCINERO MALES QUE AFECTAN A LOS CHEFS

Arturo Rico* / Detras de…

Εl día de hoy estoy muy contento de presentarme con ustedes lectores, mi nombre es Alonso Rico, chef de profesiones, cocinero por pasión, amante de la gastronomía mexicana, en la cual podemos conocer la cultura de cada uno de nuestros  pueblos, con un gran interés en que se vean los frutos esperados de cada uno de los cocineros. Leer más

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LA SILENCIOSA OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS EN LA GASTRONOMÍA

Rubén Romero* / En perspectiva

Cuando nos convertimos en responsables de trabajos delicados como una gerencia de alimentos y bebidas, chef ejecutivo o corporativo de un establecimiento de alto nivel empresarial; automáticamente tomamos las riendas y sobre todo la responsabilidad de ser los ejecutores principales y las únicas personas que pueden soportar procesos específicos y delicados, que pueden ser de mucho cuidado para ejercer nuestra labor de manera formal.

Tras estudiar gastronomía, muchas personas se jactan de decir “soy chef” cuando la responsabilidad de tal puesto es extremadamente delicada, ya que la misma, es base fundamental de procesos de sanidad, controles administrativos, poder de autorización y movimientos contables, que de no ser bien ejecutados, pueden afectar directamente al responsable, llegando incluso a procesos legales, fuera de lo que respecta al área específica de trabajo.

Lo que hay que saber de la práctica gastronómica

No es sencillo tomar decisiones sobre los materiales que pertenecen a la empresa. Tenemos que saber que los productos manejados, así como sus procesos de adquisición y manipulación en producción, son elementos que de no ser bien observados y controlados, pueden ser peligrosos, ya que representan dinero en movimiento que no nos pertenece. Eso es algo que nunca explican las escuelas de gastronomía.

¡Qué bonito es realizar maravillosos platillos ejemplificados por el supuesto chef que nos da clases! –No generalizo–; también observar los procesos, enamorarse de las técnicas, sentirse victoriosos por apreciar los sabores y saberlos componer. Pero quiero ver si es tan fácil enamorarse de la presión y la responsabilidad aplastante, de los sistemas de trabajo que no sólo van aunados a la exigencia de la aplicación correcta de los métodos, sino al temple firme, tenaz y de carácter, que un chef debe de tener para poderse colgar el gafete que lo acredita como tal.

Me parece abusivo e incorrecto, no otorgarles el conocimiento total de la realidad a esos alumnos, que incluso pueden estar recibiendo entrenamiento y soporte de personas calificadas como chefs instructores, que en realidad nunca han pisado la industria.

El peso del dinero…

El conflicto es evidente: del lado corporativo, existen arreglos que pueden estar fuera de nuestra capacidad visual o intuitiva, generados con la intención de beneficiar sus bolsillos; ya sea por evasión de responsabilidades legales o por mercedes económicas pactadas con proveedores de capacidades superiores.

Generalmente, los intereses económicos destruyen a la gastronomía correcta y bien implementada e infortunadamente, se encuentran presentes en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas de las grandes urbes.

Hoy en día, la desacreditación de los profesionales es un comportamiento habitual, que no fomentaen absoluto la aplicación de la gastronomía correcta y los sistemas corruptos, únicamente se enfocan en amedrentar para poder controlar.

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La figura del chef

Es por lo anterior que hoy en día, casi ha desaparecido la figura del chef fuerte, firme, correcto y que nos deja en la mente esa postura de poder total, ante las situaciones de alto riesgo, manejadas dentro de una cocina profesional.

Esa persona “de antes” y esos ejecutores fuertes “de hoy”, que cada vez son menos, aplican sus conocimientos de acuerdo a su responsabilidad absoluta que recae directamente en su posición. Saben que no sólo se trata de cocinar, sino de saber la ruta del flujo de los materiales y de los estrictos procedimientos, tanto operativos, como administrativos, que éstos deben de superar.

Por eso de debemos sentimos “poderosos y grandes”, porque no es fácil poder librar cada día de trabajo en el que la salud, integridad profesional y condición física, están en juego.

Es verdad que una parte se trata del talento, base y fundamentos; pero por otro lado, la capacidad de control, estructura de pensamientos diplomáticos y conocimientos de resistencia e intensidad necesaria para controlar la presión de trabajo, son lo más importante para lograr sobrevivir a un entorno lleno de conflictos por resolver y/o minimizar al máximo.

Para resistir día a día en la corporación

Habitualmente, las empresas no fluyen en una línea de respeto que acredite la actividad positiva de un jefe de área; debido a la naturaleza del ser humano, los centros de trabajo se convierten en grandes coliseos de batalla, donde el más fuerte y competente, es el que conserva su trabajo –eso tampoco se aprende en la escuela de cocina–.

Tomemos un tiempo para analizar nuestra condición de cocinero y repasemos cuáles son los engranes necesarios para ser una máquina de ejecución gastronómica.

Estos elementos de capacidad, son tomados de acuerdo a la industria de alimentos y bebidas de hoy en día y que –de acuerdo a mi experiencia–, creo que son piezas fundamentales para conservar un trabajo por largo tiempo:

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Pequeña analogía

El ejercicio gastronómico en la vida laboral, es como un coliseo romano de esos que hemos visto en las películas, todos pueden adorar al guerrero –cocinero–, por sus grandes dotes de resistencia, poder y capacidad de emocionar al público.

Si la gente dice: “¡Que viva!”; el dichoso guerrero vivirá; en otro caso, el guerrero en algún momento también se revelará y será para siempre recordado como un casi héroe, pero al final, trabajó por conservar su vida bajo el yugo del entretenimiento y el poder totalitarista del Rey y de sus súbditos ejecutores.

¿En qué termina esto? Tú sabes qué final quieres para tu historia, estimado guerrero de cocina.

 

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¿ALERGIAS A LOS ALIMENTOS?, LOS CINCO MITOS MÁS COMUNES

Isa González* / Visión saludable

Son de los padecimientos más frecuentes que ocurren en nuestra población; cada año, millones de personas sufren de éste tipo de alergias, que provocan síntomas que van de leves y de poca gravedad, hasta episodios moderados o graves, que incluso llegan a requerir de hospitalización y en ocasiones, provocan la muerte tras generar choques anafilácticos inducidos por la misma reacción. Leer más