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LA SALUD DE UN COCINERO MALES QUE AFECTAN A LOS CHEFS

Arturo Rico* / Detras de…

Εl día de hoy estoy muy contento de presentarme con ustedes lectores, mi nombre es Alonso Rico, chef de profesiones, cocinero por pasión, amante de la gastronomía mexicana, en la cual podemos conocer la cultura de cada uno de nuestros  pueblos, con un gran interés en que se vean los frutos esperados de cada uno de los cocineros. Leer más

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LA SILENCIOSA OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS EN LA GASTRONOMÍA

Rubén Romero* / En perspectiva

Cuando nos convertimos en responsables de trabajos delicados como una gerencia de alimentos y bebidas, chef ejecutivo o corporativo de un establecimiento de alto nivel empresarial; automáticamente tomamos las riendas y sobre todo la responsabilidad de ser los ejecutores principales y las únicas personas que pueden soportar procesos específicos y delicados, que pueden ser de mucho cuidado para ejercer nuestra labor de manera formal.

Tras estudiar gastronomía, muchas personas se jactan de decir “soy chef” cuando la responsabilidad de tal puesto es extremadamente delicada, ya que la misma, es base fundamental de procesos de sanidad, controles administrativos, poder de autorización y movimientos contables, que de no ser bien ejecutados, pueden afectar directamente al responsable, llegando incluso a procesos legales, fuera de lo que respecta al área específica de trabajo.

Lo que hay que saber de la práctica gastronómica

No es sencillo tomar decisiones sobre los materiales que pertenecen a la empresa. Tenemos que saber que los productos manejados, así como sus procesos de adquisición y manipulación en producción, son elementos que de no ser bien observados y controlados, pueden ser peligrosos, ya que representan dinero en movimiento que no nos pertenece. Eso es algo que nunca explican las escuelas de gastronomía.

¡Qué bonito es realizar maravillosos platillos ejemplificados por el supuesto chef que nos da clases! –No generalizo–; también observar los procesos, enamorarse de las técnicas, sentirse victoriosos por apreciar los sabores y saberlos componer. Pero quiero ver si es tan fácil enamorarse de la presión y la responsabilidad aplastante, de los sistemas de trabajo que no sólo van aunados a la exigencia de la aplicación correcta de los métodos, sino al temple firme, tenaz y de carácter, que un chef debe de tener para poderse colgar el gafete que lo acredita como tal.

Me parece abusivo e incorrecto, no otorgarles el conocimiento total de la realidad a esos alumnos, que incluso pueden estar recibiendo entrenamiento y soporte de personas calificadas como chefs instructores, que en realidad nunca han pisado la industria.

El peso del dinero…

El conflicto es evidente: del lado corporativo, existen arreglos que pueden estar fuera de nuestra capacidad visual o intuitiva, generados con la intención de beneficiar sus bolsillos; ya sea por evasión de responsabilidades legales o por mercedes económicas pactadas con proveedores de capacidades superiores.

Generalmente, los intereses económicos destruyen a la gastronomía correcta y bien implementada e infortunadamente, se encuentran presentes en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas de las grandes urbes.

Hoy en día, la desacreditación de los profesionales es un comportamiento habitual, que no fomentaen absoluto la aplicación de la gastronomía correcta y los sistemas corruptos, únicamente se enfocan en amedrentar para poder controlar.

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La figura del chef

Es por lo anterior que hoy en día, casi ha desaparecido la figura del chef fuerte, firme, correcto y que nos deja en la mente esa postura de poder total, ante las situaciones de alto riesgo, manejadas dentro de una cocina profesional.

Esa persona “de antes” y esos ejecutores fuertes “de hoy”, que cada vez son menos, aplican sus conocimientos de acuerdo a su responsabilidad absoluta que recae directamente en su posición. Saben que no sólo se trata de cocinar, sino de saber la ruta del flujo de los materiales y de los estrictos procedimientos, tanto operativos, como administrativos, que éstos deben de superar.

Por eso de debemos sentimos “poderosos y grandes”, porque no es fácil poder librar cada día de trabajo en el que la salud, integridad profesional y condición física, están en juego.

Es verdad que una parte se trata del talento, base y fundamentos; pero por otro lado, la capacidad de control, estructura de pensamientos diplomáticos y conocimientos de resistencia e intensidad necesaria para controlar la presión de trabajo, son lo más importante para lograr sobrevivir a un entorno lleno de conflictos por resolver y/o minimizar al máximo.

Para resistir día a día en la corporación

Habitualmente, las empresas no fluyen en una línea de respeto que acredite la actividad positiva de un jefe de área; debido a la naturaleza del ser humano, los centros de trabajo se convierten en grandes coliseos de batalla, donde el más fuerte y competente, es el que conserva su trabajo –eso tampoco se aprende en la escuela de cocina–.

Tomemos un tiempo para analizar nuestra condición de cocinero y repasemos cuáles son los engranes necesarios para ser una máquina de ejecución gastronómica.

Estos elementos de capacidad, son tomados de acuerdo a la industria de alimentos y bebidas de hoy en día y que –de acuerdo a mi experiencia–, creo que son piezas fundamentales para conservar un trabajo por largo tiempo:

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Pequeña analogía

El ejercicio gastronómico en la vida laboral, es como un coliseo romano de esos que hemos visto en las películas, todos pueden adorar al guerrero –cocinero–, por sus grandes dotes de resistencia, poder y capacidad de emocionar al público.

Si la gente dice: “¡Que viva!”; el dichoso guerrero vivirá; en otro caso, el guerrero en algún momento también se revelará y será para siempre recordado como un casi héroe, pero al final, trabajó por conservar su vida bajo el yugo del entretenimiento y el poder totalitarista del Rey y de sus súbditos ejecutores.

¿En qué termina esto? Tú sabes qué final quieres para tu historia, estimado guerrero de cocina.

 

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¿ALERGIAS A LOS ALIMENTOS?, LOS CINCO MITOS MÁS COMUNES

Isa González* / Visión saludable

Son de los padecimientos más frecuentes que ocurren en nuestra población; cada año, millones de personas sufren de éste tipo de alergias, que provocan síntomas que van de leves y de poca gravedad, hasta episodios moderados o graves, que incluso llegan a requerir de hospitalización y en ocasiones, provocan la muerte tras generar choques anafilácticos inducidos por la misma reacción. Leer más

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¿QUÉ ES LO QUE COMES?

Ponle atención a lo que comes

Creo que puedo racionalizar al menos 4 etapas o formas en las que este interés se ha representado. (Casi) Todo empezó con una visita al HEB. (cadena de autoservicios)

 

La verdad sobre productos procesados

Tengo muy grabado que por ahí del 2010 fui al HEB para prepararme algo de desayunar. Le pedí un bagel integral a la señora encargada de la panadería.

-Lo quiero para ponerle queso philadelphia. Ya sabe, un desayuno light.

Un cliente me escuchó y me dijo:

-No pues con el queso philadelphia olvídate de lo light.

Nunca me había pasado que el queso philadelphia no fuera light. Alguien lo había posicionado como tal en mi cabeza y jamás me había detenido a averiguar si sí encajaba en esa categoría: lo ignoraba desinteresadamente.

A partir de ese descubrimiento aprendí muchas otras cosas, de la mano de mis hermanos Nelly y Carlos, y de mi esposa. Ambos se encargaron de hacerme ver la verdadera naturaleza de muchos otros productos que tenía en mi dieta diaria:

  • Yogurt comercial. ‘Es pura azúcar y grasa’
  • Salchichas. ‘¿Sabes de qué están hechas?’
  • Comida de restaurante de cadena (con algunas excepciones, como seguramente The Food Box). ‘Todo viene congelado.’
  • Chocolates comerciales. ‘No es chocolate.’
  • Harina procesada. ‘La harina tiene muy poco de natural.’
  • Queso amarillo. ‘No es queso.’
  • Surimi. ‘Son las salchichas del mar.’
  • Mayonesa: ‘Grasa.’
  • Comidas congeladas. ‘Básicamente sal con colorantes.’
  • Nuggets. ‘Satán.’

(Por cierto: Anthony Bourdain, host del programa Parts Unknown dijo que las dos peores comidas que ha probado en su vida son los nuggets y el ano de jabalí… y que prefiere el segundo porque sabe de dónde viene).

No evito por completo estos productos, pero ahora soy un poco más consciente de lo que hay detrás. Y este interés en particular va en aumento.

 

Cocina básica

La segunda representación de mi interés por ponerle atención a lo que como se manifestó en un interés por aprender a cocinar cosas básicas.

Antes de los 25 años, aprender a preparar alimentos, eso me tenía sin cuidado.

Las cosas han cambiado en los últimos meses. Supongo que haberme casado con una mujer dispuesta a probar de todo -incluyendo omelets, pollos, arroces y pastas hechas por mí- tiene mucho que ver con mi nuevo interés por la cocina.

Poco a poco he estado descubriendo cómo funcionan ingredientes básicos -el ajo, la cebolla, la mantequilla, el tomate, el champiñón, el camote, algunas hierbas-, y he empezado a sentir gusto por preparar comida, y gusto porque otra persona -hasta ahorita mi esposa- disfrute lo que preparo.

Ahora entiendo el motivador de muchos chefs y cocineros.

 

El origen de todo lo demás

De acuerdo, las pop-tarts, la crema de avellana y los fish sticks están hechos con maíz procesado, colorantes y otros químicos.

Ahora, ¿sabemos de dónde vienen las manzanas que te comes? ¿de dónde viene el pollo que compras en el super? ¿y el café que nos tomamos en la mañana?

¿Y el chicharrón de la Ramos?
¿Y los kiwis?
¿Y el huevo?

Vivi y Bárbara (La Cosecha de María Pimienta) empezaron a ofrecer frutas y verduras a domicilio en septiembre del 2014. Su modelo de negocio consiste en recibir pedidos por internet, ir al mercado de abastos y llevártelo a tu casa una vez por semana. Un año después abrieron otro día de pedidos a la semana, ahora con puros productos orgánicos.

Gracias a ellas he aprendido que en Nuevo León no existen plátanos, aguacates ni mango. ¿De dónde vienen los que nos comemos a diario? Además, aprendí que las mandarinas son sólo de invierno y que el mango sólo se da 9 meses al año.

Conocer a Dan Barber (en Chef’s Table de Netflix, en sus pláticas TED y en su libro Third Plate) y a Michael Pollan (Cooked en Netflix, el audiolibro deOmnivore’s Dillema que escucho en mi carro), y comer en Pujol, en Central y enKoli han encendido en mí esta curiosidad sobre el origen de las frutas, verduras, proteínas y el resto de los productos naturales que consumimos. ¿Quién los crece? ¿dónde viven esas personas? ¿quién los trae a Monterrey?

Una consecuencia de esto es la tendencia de consumir productos locales. No estoy a favor de que el 100% de lo que consumimos sea local -al menos aún no me convenzo-, pero definitivamente hay abusos en la logística y distribución de alimentos (por ejemplo: el salmón, los piñones, el aceite de palma). No tiene nada de hipster o de novedoso el tema de lo local: se trata más bien de una responsabilidad con tu comunidad.

 

Caminar por comida

Por último, ponerle atención a lo que como también significa para mí caminar por comida, en vez de manejar por comida.

No lo había pensado hasta que Maki y David, unos amigos que viven en el centrito, me dijeron que disfrutan mucho visitar restaurantes, taquerías, panaderías y cafés de sus alrededor a pie.

Desde que vivimos en Tampiquito, Vivi y yo somos clientes peatonales de Montacometa (cuando andamos fresas), de Angelly (cuando andamos normales), del Taller Vegánico y más reciente de Old Jimmy Wilson’s BBQ, a una cuadra de nuestra casa (gracias a Tito Paredes por la recomendación).

Hoy fuimos a comer aquí unos sandwiches de brisket al aire libre con Gabriel y la pasamos muy a gusto (Gabriel no: andaba súper fussy).

Caminar hacia el lugar donde vas a comer -o donde preparan la comida- tiene su encanto: no me queda claro si este encanto se debe al hecho de caminar per se, o al hecho de esforzarte por tu comida y por ende valorarla, pero yo lo disfruto mucho.

Conclusión

La comida que comemos dice mucho sobre quiénes somos. Si le ponemos más atención a lo que comemos sabremos con más precisión quiénes somos, y tomaremos mejores decisiones sobre lo que queremos comer.


Por Andrés Oliveros