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LA EVOLUCIÓN DE LA PIZZA LA HISTORIA DETRÁS DE NUESTRO PLATILLO FAVORITO

Flora Gilda García Corell

Desde el aula

Cuando uno llega a casa, cansado del trabajo, la escuela o el tráfico, lo primero que apetece es una comida deliciosa, rápida y completa, sin la necesidad de cocinar pues a veces quedan nulas ganas de hacerlo.

Sin temor a equivocarme, puedo asegurar que la mayoría de ustedes pensó en una exquisita pizza. Este ingenioso pan aplanado con salsa y una gran variedad de ingredientes, es la opción ideal para el hombre actual, que vive en prisas y con un paladar cada vez más exigente, pero esta opción gastronómica no es una moda ni alguna novedad, sino que tiene una historia.

Al pensar en eso, se me vienen a la mente preguntas como: ¿La pizza posee antecedentes alimenticios? ¿Cuál fue la primera en su tipo? ¿En qué momento se convirtió en un “fast food”? ¿Qué influenció en sus distintas presentaciones? Así que para no quedarse con la duda, sería bueno resolver algunos cuestionamientos.

Los orígenes

En la cocina antigua romana se acostumbraba cambiar el sabor original de los alimentos, condimentándolos exageradamente. De esta manera, al refinar tanto las comidas, se marcó una diferencia con la tradición culinaria de Grecia y se le dio una universalidad de productos; es por ello que Roma convirtió a la gastronomía en un factor de la civilización (Monroy de Sada, 2010).

Después de la fundación de Constantinopla, en tiempos de las cruzadas, Roma logró ser un importante centro comercial antiguo; asimismo el comercio entre oriente y occidente, enriqueció a la gastronomía tanto en insumos, como en técnicas culinarias.

Según indican algunos escritos de la civilización romana, entre los cuales se encontraban recetarios antiguos que casi desaparecen durante la invasión de los pueblos bárbaros y que por fortuna fueron recuperados, que en aquella civilización se apreciaban mucho las tripas y desperdicios de los animales, para hacer embutidos como el tan aclamado pepperoni.

En esa época, ya se sazonaban y combinaban las salsas, lo cual en futuras épocas avanzó a la salsa base roja de la pizza. Por su parte, los panes se comenzaron a especiar y su posterior avance dio lugar a la focaccia.

La base

En realidad la pizza no hubiera nacido sin antes haber sido una focaccia, que consiste en un pedazo de pan magro con hierbas aromáticas, aceite y ajo proveniente de la región de Liguria. Pero antes de serlo, este pan de supervivencia se remonta a la región de Grecia, muchos años antes de Cristo.

Por otra parte, fue en Italia del siglo XVI, cuando llegó el tomate de América, el cual era llamado pomodoro (manzana de oro) como la salsa. Al principio se utilizó únicamente como planta ornamental, ya que se creía que era venenoso.

En el mismo siglo, España comenzó a realizar salsas con el tomate americano, para inspirar a que en el siglo XVIII, Italia realizara la salsa pomodoro y cuando estaba por concluir ese periodo de 100 años, algo ocurrió en los barrios más pobres de Nápoles: se agregó salsa de tomate a un pan focaccia y como resultado de ese delicioso sabor, nació la pizza.

Pero falta un ingrediente especial y es el queso mozzarella, que como el tomate, también proviene del exterior de Italia. Este producto lácteo de búfala, llegó a Italia por medio de las invasiones asiáticas; como es sabido, igualmente es un componente imprescindible para crear una buena pizza.

Como podemos ver, se puede decir que desde sus principios, este alimento además de ser de origen napolitano, es uno de los frutos de la globalización que nuestro paladar más consume y agradece.

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Las originales

Para seguir con este viaje en el tiempo, volvamos al siglo XV, antes de la llegada del tomate a Europa. Según Buonassisi, anteriormente los napolitanos consumían un estilo que hoy se conoce como “pizza blanca”, claro que no era llamada pizza; para elaborarla utilizaban el pan focaccia, ajo, perejil, aceite de oliva y queso caciocavallo. Por lo cual esta puede considerarse como la pizza original.

Sin embargo, esta preparación es mejor conocida como la pizza original a la “marinara”, la cual fue creada ya sea por casualidad o necesidad en 1734. Como ya se mencionó antes, esta pizza fue inventada una vez que se puso salsa de tomate encima de un pan focaccia, añadiendo además ajo, orégano y aceite, para crear así la actual salsa.

El nombre “marinara” o “marinero”, no significa que tenga en sus ingredientes al pescado o a los mariscos, sino que se le nombra así por haber sido el platillo más sencillo de preparar para los marineros en sus travesías.

Igualmente, tenemos a la original pizza Margarita, la cual se atribuye al pizzero Espósito. La historia cuenta que En 1889 la reina Margherita Teresa de Saboya y el rey Umberto I visitaron Nápoles, por lo cual, este cocinero decidió crear una pizza que tuviera los colores de Italia, representándolos con albahaca, queso mozarella y tomate; la creación fue del total agrado de la reina, por lo cual se bautizó a esta receta con su nombre.

Al referir las originales, no puede faltar mencionar la pizza casera de Nápoles, la cual comían diariamente los pobladores de aquél terruño, mas no fue tan popular hasta después. Ellos le añadían a su pan focaccia un poco de aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas. Actualmente se le han agregado las alcaparras.

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Las más populares

Hoy en día se han dejado a un lado las pizzas tradicionales, ya sea por el estilo de vida que llevamos o por los gustos diferentes que cambian generación con generación.

Sin dejar a un lado la deliciosa pizza Margarita, la napolitana, o la no tan famosa blanca, a la mayoría de las personas se nos apetece a primer pensamiento por ejemplo, una de pepperoni con queso. Las marcas comerciales de comida rápida siempre cuentan con ella y nos hemos acostumbrado a ver esta pizza como la imagen típica de este platillo.

No obstante, algunos restaurantes aún mantienen la tradición de tener en sus menús las pizzas originales, pero la que nunca falta es la de queso en sus diferentes presentaciones. Ya sea queso mozzarella de búfala, queso tipo mozzarella o cuatro quesos, encontraremos esta variante de pizza popular en todo lugar.

Otro caso es la pizza hawaiana, una combinación de queso, jamón y trozos de piña, que es una invención de la cocina alemana; aunque a mucha gente no gusta combinar lo dulce con lo salado, no podemos dejar de citarla por su gran popularidad.

La pizza actual

Antes de indagar en las diferentes presentaciones actuales de la pizza, no está de más responder la pregunta: ¿Qué es una pizza?

Pues bien, según la RAE (2001), una pizza es una especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito, más otros ingredientes y que se cuece en el horno.

Sin embargo, hoy en día hemos modificado un poco la pasada definición, ya que este platillo no sólo pasó de ser una tradición casera italiana a ser la comida rápida más famosa del mundo –junto con la hamburguesa–; sino que ahora la encontramos hasta como un variante de postre e inclusive en muchos restaurantes se ofrece la opción de pizza con crema de avellanas, o con dulce de leche y plátano, por citar algunas.

De igual manera, en nuestro país contamos con emprendedores que adaptaron la esencia de la pizza a la identidad mexicana. Por ejemplo, se ha sustituido el trigo por el maíz, el pepperoni por la arrachera, la salsa de tomate por salsa picante.

Es impactante cómo un platillo de supervivencia en tiempos remotos –un pan previo al platillo que existe desde miles de años antes de Cristo–, haya evolucionado a tantas variantes. De salado a dulce, de italiano a mexicano, la pizza se ha ajustado a diferentes gustos e identidades gastronómicas.

Así que eso nos lleva a otra reflexión: ¿Cuál será el próximo paso evolutivo de nuestro platillo italiano-internacional favorito?

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