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LA CRUZADA CONTRA LAS GALLETAS EN LOS HOSPITALES

¿Tiene sentido que los centros sanitarios alimenten a los enfermos con productos nada saludables, como la bollería industrial? El hijo de un paciente de cáncer comienza una campaña para acabar con esta incongruencia. El ciudadano Javier Bravo ha emprendido una cruzada que a muchos les parecerá poca cosa y seguramente será ridiculizada por la industria alimentaria, pero merece nuestra entera atención por lo que esconde detrás de la proclama. Javier ha iniciado una recogida de firmas en Change.org para erradicar las galletas de los menús de hospital. El enunciado no hace justicia a la importancia del órdago, un desafío que se entiende mucho mejor escuchando su historia.

 

A mediados de julio, el padre de Javier fue ingresado en el hospital Severo Ochoa de Leganés. Con cáncer, anemia y víctima de un accidente cerebro-vascular reciente, estuvo 30 horas sin ingerir sólidos, hasta que le llegó la merienda a la habitación: un café y un paquetito de galletas. Cuando Javier vio que el hospital servía bollería industrial a un paciente en recuperación, en un estado delicado de salud y después de un día sin comer, estalló y decidió ponerse manos a la obra.

 

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La nutrición del paciente no tiene precio

 

Hablo con Javier Bravo. Compruebo que tiene conocimiento sobre la materia y un blog de nutrición, y certifico que su indignación va más allá de las obvias implicaciones de salud que tiene la ingesta continuada de galletas para un paciente oncológico con anemia. Para Javier, los hospitales deberían dar ejemplo, y hacen justo lo contrario: la presencia de bollería industrial en los menús de los enfermos normaliza el consumo de estos productos. “Si estás dando un producto altamente procesado como ese en un centro hospitalario, la gente que no tenga conocimientos de nutrición pensará que si lo ofrecen en un hospital no será tan malo. No puedes desinformarles así”, exclama indignado.

 

No se trata de una pelea contra las galletas, no es una lucha quijotesca contra la industria de la bollería industrial, es un recordatorio: la nutrición del paciente no tiene precio. “Después de hablar con los responsables del hospital, me quedó claro que son las empresas de catering las que deciden los menús, y eso pone todavía más de manifiesto un hecho alarmante: la ausencia de la figura del dietista en la sistema nacional de sanidad. Si la empresa de catering decide, imperan criterios económicos, no de salud”, comenta Javier, resaltando también que la alimentación en muchos hospitales parece totalmente desvinculada de la recuperación del paciente; aunque fundamental, es como si ya no formara parte de dicho proceso.

 

La dietista-nutricionista Laura Saavedra coincide. “Muchas veces, el tipo de menú no forma parte del tratamiento. En muchos casos, la comida de hospital es un negocio. Muchos externalizan este servicio, se quitan el muerto de encima y lo encargan a una empresa de catering. Se intenta ahorrar y la comida pierde toda importancia desde el punto de vista del tratamiento médico”, comenta Laura, consultada para que proponga alternativas a la galletas en el menú hospitalario. Admite que no es empresa fácil derrocarlas.

 

“Aunque llevan harinas refinadas, azúcar y aceites de baja calidad, las galletas no solo le gustan a todo el mundo, sino que son extremadamente baratas… y no se puede competir en esos precios”, afirma. A pesar de esta competencia desleal, la nutricionista lanza ideas: “Podrían poner barritas de cereales integrales con frutas desecadas sin azúcar, por ejemplo. En la merienda, algo de pan integral acompañado de un queso curado, de calidad, y con aceite de oliva. Evidentemente, la fruta y los frutos secos serían otra alternativa. Los frutos secos son caros, pero podrían comprarlos a granel o buscar alguna fórmula para rebajar el precio. Incluso se podría añadir al menú un poco de chocolate con más de 75% de cacao.”

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La otra cara de la galleta

 

Mi próximo objetivo es averiguar qué se cuece en las entrañas de las empresas de catering para hospitales. Contacto con el nutricionista de una de estas empresas. Supervisa los menús en el mismo centro sanitario. Prefiere que no publiquemos su nombre y confiesa su disconformidad con la inclusión sistemática de bollería industrial en los desayunos. “Prevalecen los criterios económicos por encima de los de salud. Resulta mucho más económica la galleta y se conserva mucho más tiempo. Sin embargo, si de mí dependiera, se harían muchos cambios, y la bollería industrial quedaría eliminada de los menús de hospital. El gran problema es que en el sistema nacional de salud, la figura del dietista no está contemplada”, asegura el entrevistado.

 

Además, al asunto del ahorro se le suma un choque generacional entre la vieja y la nueva guardia del departamento. Las peticiones de cambiar la bollería industrial que los nutricionistas jóvenes de la empresa de catering envían a sus superiores, más veteranos y conservadores, se estrellan una y otra vez contra un muro. “Te dicen que por un par de galletas no pasa nada, que es lo que hay y punto. Prima el ahorro y no tienen en cuenta que hay pacientes con estancias muy largas, que tendrán que comer galletas todos los días”, comenta mi interlocutor.

 

Solo me queda hablar con el hospital de las galletas, el Severo Ochoa de Leganés. Me atienden con amabilidad y celeridad desde su departamento de comunicación. Quiero saber qué opina el hospital de la polémica y si está al tanto de la iniciativa de Javier Bravo. El centro me envía un nota escrita con las explicaciones y protocolos que sigue el hospital en lo que a sus menús se refiere.

 

La nota afirma que, aparte de los dietistas de la empresa de catering, “un equipo multidisciplinar del hospital se encarga de confeccionar y supervisar todas las dietas. Éstas han de ser consensuadas y validadas por el servicio de endocrinología y nutrición del propio centro hospitalario y controladas por la enfermería”.

 

También señala que las galletas del centro no contienen aceite de palma –como si eso fuera un eximente- y confirma, no obstante, la presencia de bollería industrial en desayunos y meriendas, en forma de… pues eso, galletas. El centro asegura que con aviso previo, las galletas pueden cambiarse por fruta o yogur, pero ahí están, bien visibles. Lo que nos devuelve al punto de partida, a la lucha de Javier Bravo. Si está claro que algo tiene que cambiar en los menús de muchos centros hospitalarios: ¿por qué no empezar por una simple galleta?

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PAD THAI O CÓMO UNOS FIDEOS TAILANDESES CONQUISTARON EL MUNDO

Los fideos que se convirtieron en comida nacional de un país y lograron traspasar fronteras

Si a algunas personas les preguntáramos qué es el Pad Thai, serían muchas las respuestas que no coincidirían con lo que en realidad es. De hecho, es un término con el que no estamos familiarizados, pero con algunas pistas como que son fideos de arroz, que van acompañados por verduras, pescado, camarones, gambones, langostinos, huevos con tofu, brotes de soja que están cubiertos por cacahuetes tostados, cilantro, jugo de limón y tienen una rica salsa de tamarindo -entre otras muchas cosas-, más de uno recordaría a la perfección uno de los platos más exquisitos de la cocina tailandesa. Existen muchas maneras de preparar los Pad Thai y cada una cuenta con su propia receta. Desde la opción más popular, consumida en los puestos de comida ambulante de las ruidosas calles de Tailandia, hasta las servidas en los restaurantes occidentales más caros y sofisticados. Respecto al nombre completo del plato es Kuey Thiaw Pad Thai, o lo que es lo mismo, fideos fritos tailandeses. El origen de los fideos de arroz es chino, parece que la palabra originaria sería Kuew Thiaw que proviene de ese país y significa “fideos”. Por ese motivo se cree que los tailandeses lo adaptaron, y tomaron el plato y la palabra de los emigrantes chinos que venían a trabajar a Tailandia y que procedían de la zona de Yunnan, ubicada al sur del país. En cuanto a la etimología de la palabra Thai puede que provenga de una minoría étnica de Yunan que se llama T´ai (Pronunciado Dai). De ahí el origen de la palabra actual “Thai”, entendida como persona originaria de Tailandia. Con la llegada al poder del exmariscal Plaek Pibulsonggram ‘Phibun’, su principal objetivo fue conseguir un país más moderno, más fuerte y con unas profundas raíces nacionalistas. Para ello motivó al pueblo siamés logrando que fuera más productivo y enorgullecerse de su lugar de nacimiento. Phibun pensó que para conseguir esa identidad colectiva, sería muy bueno tener un nuevo plato nacional, porque hasta ese momento la comida principal de los tailandeses era arroz con pasta de chile, hojas y sal.

 Parece ser que Phibun dio a conocer su intención de crear un nuevo plato nacional y su hijo hizo referencia a una famosa receta conocida como Pad Thai que era un plato que se cocinaba habitualmente en casa. Otra versión hace referencia a que convocó un concurso para ver con que plato se podría identificar la nación, aunque también se piensa que se trata de una receta introducida por los comerciantes chinos en Tailandia. No se sabe muy bien lo que sucedió en realidad, pero el Pad Thai se popularizó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de arroz, mejorando la dieta de los tailandeses así como su higiene al ser cocinado en sartenes limpias. ‘Phibun’ consiguió para Tailandia una comida común nacional que se convertiría en mundial.

Es sorprendente como unos fideos de arroz han conseguido traspasar fronteras y estar en más de 12.000 restaurantes. Será por su sabor, por su textura y por el hecho de que acompañados saben mucho mejor

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LA COMIDA ENTRA POR LOS OJOS, LO TENEMOS GRABADO EN EL CEREBRO

Así lo afirma un estudio realizado con peces cebra. El laboratorio de Koichi Kawakami cuenta con miles de tanques donde nadan peces cebra, todos ellos modificados genéticamente. Esta colección se utiliza para estudiar diversos tejidos y tipos de células por investigadores de todo el mundo. De los cerca de 2.000 líneas de peces de este tipo en el laboratorio, dos desempeñaron papeles importantes en un reciente estudio. Se trata de aquellos que cuentan con la modificación del indicador de calcio GCaMP, que puede ser utilizado para controlar la actividad neuronal en forma de señales de calcio. Uno de ellos se ha utilizado para retratar las neuronas detectoras de alimento y el otro para señalar la actividad del centro de alimentación en el hipotálamo de los peces.

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El profesor Kawakami en su laboratorio. Crédito imagen: National Institute of Genetics (NIG)

“En los animales vertebrados – explica en un comunicado uno de los autores del estudio, Akira Muto –, el comportamiento alimentario está regulado por un área cerebral llamada hipotálamo. El centro de alimentación hipotalámico integra información sobre los requerimientos energéticos corporales y la disponibilidad de alimentos en el ambiente. Se sabe cómo el hipotálamo recibe información visual sobre la presa, por lo que buscamos neuronas en el sistema visual que respondieran a la presa y descubrimos neuronas cuya función es actuar como detectoras de presa y se encuentran en un área llamado el pretectum. Estas neuronas tienen una conexión directa con el centro de alimentación del hipotálamo. Nuestro estudio, (publicado en Nature) demuestra cómo la percepción visual de los alimentos está ligada al comportamiento de alimentación motivacional en los animales vertebrados. Esto es un paso importante para entender cómo la alimentación puede ser modulada en condiciones normales, así como en los trastornos de la alimentación”.

 

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¿NO PUEDES DEJAR DE ECHARLE SAL A LA COMIDA? LA CAUSA PUEDE ESTAR EN LA SALIVA

Descubren que las personas más sensibles al sabor salado tienen grandes cantidades de una enzima que altera los canales del sodio. El consumo excesivo de sal ha sido vinculado por numerosos estudios a un aumento del riesgo de sufrir graves trastornos cardíacos y circulatorios. Pese a ello, muchísima gente no puede dejar de echar sal (en cantidades que superan las recomendadas) a sus comidas diarias. El problema es que, muchas de ellas, aseguran que aunque les gustaría reducir su consumo diario de sal, no son capaces. Pero, ¿cuál podría ser la causa de esa “adicción” a la sal?

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Los investigadores sospechan desde hace tiempo que alguna de las causas podría encontrarse en la saliva. Y, ahora, un nuevo estudio realizado por miembros del Technische Universität München, en Munich. Los autores dele studio realizaron un experimento en el que dividieron a las personas en dos grupos, sensibles y no sensibles, en función de su capacidad para detectar cuan salado era un plato. Los especialistas observaron que existían varias diferencias en las proteínas de la saliva de las personas más sensibles al sabor salado, y en las del resto. Concretamente, detectaron en la saliva de las del primer grupo la presencia en grandes cantidades de endopeptidasas. Se trata de unas enzimas que, según revelan los resultados de este estudio, alteran el funcionamiento de los canales de sodio lo que permite que aumente la cantidad de esta sustancia que penetra en las células.