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TENDENCIAS EN COCTELERÍA PARA EL VERANO

El mundo de la coctelería ha ocupado un papel importante en la sociedad, pero en los últimos años ha conseguido un mayor protagonismo con innovadores mixólogos, bares a lo largo del globo que experimentan con mezclas e ingredientes, y concursos que elevan el arte de una bebida de autor. Surgieron muchas tendencias que colocaron la coctelería en boca de todos y este año continúa la ola de sabores y texturas. 

Un ‘mint julep’ con grillos, un ‘gimlet’ que te duerme la lengua por la acción de la flor de Sichuan, una flor con aspecto de margarita deshojada que es eléctrica, o cócteles con sangre de pato. Estas son algunas de las radicales propuestas que hemos podido ver recientemente.


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Puede que ninguno de ellos vayan a ser los tragos que pidamos en los próximos meses pero, desde luego, este escaparate de la coctelería mundial recientemente celebrado en Madrid, y por el que han pasado algunos de los mejores cocteleros del mundo, como Marian Beke (The Gibson, Londres), Jilian Vose (TheDeadRabbit, Nueva York) o Hitdetsugu Uenu (High Five, Tokio), ha servido para desentrañar las tendencias que veremos –y que ya estamos viendo- en las barras más de moda.

 

¿Cóctel o plato?

 

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“Un ‘bloody mary’ servido en una copa de martini con una ramita de apio es un cóctel. Si lo sirvo en un plato hondo y lo acompaño de un molusco, ¿es un cóctel o es un plato?”. Con esta pregunta, Jorge Bretón, profesor de innovación culinaria en el Basque Culinary Center, plantea la delgada línea que separa la coctelería de la gastronomía. “Para un cocinero no hay diferencia entre un cóctel y un plato”, asegura. “Desde el punto de vista de la creatividad y de la innovación, no la hay”, añade.

Chefs como Joan Roca, Mario Sandoval o Eneko Atxacomienzan los menús de sus restaurantes con cócteles sólidos. Ferrán Adriá fue el primero en hacer estos cócteles sólidos, y Paco Roncero marcó un antes y un después en esta tendencia con su mojito nitro.

Al mismo tiempo, los ‘bartenders’ se están metiendo en la cocina. El gran Javier de las Muelas, por ejemplo, ha echado mano de técnicas propias de la alta cocina como la gelificación o las esferas para crear nuevas texturas en sus cócteles. En otras ocasiones ha creado cócteles que bien podrían ser un plato, como su martini con ostra.

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Sin embargo es la unión de David Muñoz, el triestrellado chef de DiverXo, y uno de los mejores ‘bartenders’ de España, Carlos Moreno, la que terminará de afianzar esta tendencia. El nuevo StreetXO de El Corte Inglés de Serrano ofrece una selección de cócteles tan transgresores y creativos como la propia cocina de Muñoz.

Vuelven los clásicos (reinventados, of course)

Una vez que se ha pasado un poco la fiebre -casi enfermiza- del ‘gin-tonic’, otros tragos van cogiendo fuerza y ocupando su lugar. Y las combinaciones más clásicas son las que triunfan.


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Por supuesto, hay algunos cócteles que en España siempre tendrán éxito y no pasarán de moda, como el mojito, la ‘caipirinha’ o la margarita. Pero también ellos se renuevan. Hemos visto reinventar el daiquiri de plátano clásico con licor de alubia negra, kétchup de plátano, hojas de curry y agua de coco (sí, el agua de coco ahora mismo es lo más).

Los mejores ‘bartenders’ del momento apuestan también por clásicos como el ‘pisco sour’, el ‘tequila sunrise’, y otros de tradición más anglosajona, como el ‘dry martini’ o el ‘tom collins’. Sin embargo, el rey en las cartas de cócteles ahora mismo es el whisky, en clásicos como el ‘manhattan’, el ‘old fashioned’, el ‘whisky sour’, el ‘mint julep’ o el ‘rob roy’.

Eso sí, tanto unos como otros se modernizan en su presentación y en su elaboración, con el uso del sifón para crear espumas o del nitrógeno líquido para congelar algunos ingredientes Incluso algunas coctelerías han echado mano del Rotaval, el último invento de la industria alimentaria para obtener destilados de cualquier producto, aunque sea sólido. El coctelero Ramón Parra incorpora en alguno de sus cócteles como el alonso martínez, una aceituna gordal sevillana rellena con gelatina de vermú que elabora a baja temperatura.

Coctelería ‘non stop’

Quien siga asociando el cóctel con el mundo de la noche… es hora de que cambie el chip. Los combinados ni siquiera son ya cosa del ‘afterwork’ o la sobremesa. Cualquier momento es bueno para tomar un cóctel y cada vez más se toman como aperitivo antes de comer o incluso como maridaje durante el almuerzo.
Y la mejor prueba de ello es que los horarios de las coctelerías tradicionales están cambiando, se están ampliando para adaptarse a esta nueva tendencia. Según el periodista y escritor belga, François Monti, autor de ‘El gran libro del vermut’, el auge del vermú “tiene mucho que ver” con este cambio de tendencia.


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“La bebida más tradicional de España está empezando a entrar con fuerza en el mundo de la coctelería” y eso ha ayudado a que empecemos a tomar cócteles a la hora del aperitivo y dejar de asociar la coctelería con alcoholes de alta graduación. Pero lo más importante, en opinión de Monti, es que los cócteles con vermú “saben muy ricos, y eso es lo que cuenta”.

Ingredientes… poco usuales

“Usar productos poco frecuentes en coctelería da como resultado mezclas modernas”, dice con cierto tono de crítica Jorge Bretón, profesor en el Basque Culinary Center. La verdad es que más allá de la incorporación de algunos ingredientes algo extravagantes como líquenes, hierbas silvestres o lechuga de mar, el mundo de la coctelería está diseñando nuevos tragos muy innovadores con nuevos ingredientes.

 

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En primer lugar a partir de alcoholes muy poco –o nada- usados en coctelería hasta ahora, como el sake o la absenta. Por otro lado, ya apenas se combinan con los tradicionales refrescos, en su lugar se están empleando zumos naturales de frutas exóticas, ya hemos citado que el agua de coco está irrumpiendo con fuerza y vuelven algunos clásicos como el ‘bitter’ o el ‘ginger ale’.

Por último, los cócteles ya no se endulzan con azúcar. La tendencia ahora mismo es emplear ‘chutneys’ y encurtidos.

Sin alcohol

Era cuestión de tiempo que la fiebre saludable -que ya se ha asentado en la gastronomía- llegara al mundo de la coctelería. Las aguas ‘detox’, los ‘smoothies’ de frutas y los batidos verdes con hortalizas se hacen cócteles. O, mejor dicho, los nuevos combinados incorporan superalimentos como las semillas de chía, el alga espirulina o las bayas de ‘açai’, frutas, verduras e ingredientes llenos de propiedades nutricionales y antioxidantes como el té.

 

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A estos cócteles sin alcohol se les denomina mócteles, que significa algo así como ‘cóctel simulado’.

Cuidarse está de moda y hasta los cócteles más clásicos tienen su versión saludable. Así, un ‘bloody mary’ se prepara exactamente igual que su versión alcohólica, pero sin vodka, y un ‘gin-tonic’ se elabora con té de rooibos en lugar de ginebra. Desde luego, el mundo de los cócteles sin alcohol va mucho más allá del clásico san francisco. No obstante, los cócteles sin alcohol han dado el salto de la mera simulación, y los mejores ‘bartenders’ del momento ya están haciendo creaciones propias. No hay barra de moda, créannos, que no incluya ya varios cócteles sin alcohol, originales y exclusivos.


 

ANTONIO CASTILLEJO

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