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SERVICIOS DE CATERING, EQUIPO, MÁQUINAS Y ACCESORIOS: UN SECTOR DE EXCELENCIA ABSTRACTO

Promovido por HostMilano y dirigido por Magda Antonioli Corigliano, Directora del Máster

en Economía del Turismo en la Universidad Bocconi, y Sara Bricchi, Investigadora MET en Bocconi

La investigación servicios, equipos, máquinas y accesorios de restauración: un sector de excelencia ha demostrado que el estilo de vida es al menos tan importante como la hospitalidad para impulsar la industria. Esta es la característica principal de la industria de servicios de catering italiana que surge de la investigación promovida por HostMilano y realizada en septiembre de 2017 por Magda Antonioli Corigliano, Directora del Máster en Economía del Turismo en la Universidad Bocconi, y Sara Bricchi, Investigadora MET en Bocconi.

La investigación analiza el papel de la hospitalidad, desde el componente turístico y agroalimentario hasta el segmento de lujo (ver también el informe Catering, Luxury and Territory como impulsores de la “forma de vida italiana”) y, tomando en consideración el territorio y todas las facetas de su oferta, comienza con el estado del arte para servicios de Catering, panadería, confitería y gelato en Italia, centrándose en ciertos componentes esenciales, como maquinaria y equipo, donde la excelencia italiana es más evidente.

 

Servicios de catering, panadería, confitería y gelato en Italia

Según ISTAT, en 2015 había casi 267,500 empresas en el sector de la restauración, la panadería, la confitería y el helado. Y, a diferencia de la crisis, este número ha ido en aumento (en particular, el número de empresas ha crecido a + 2.3% para los servicios de alimentos móviles y + 4.2% para comidas preparadas). Más de la mitad (54.2%) de estos negocios pertenecen a los restaurantes de categoría macro, servicios móviles de alimentos, confitería y heladerías, seguidos por bares y otros locales sin cocina (44.3%) y, algo más lejos, por comedores y empresas de catering (0.9%) y suministro de comidas preparadas (0.6%) (datos ISTAT 2017).

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Lombardía y Basilicata son las únicas dos regiones donde los bares y otros locales sin cocina constituyen más del 50% de las empresas, mientras que Toscana, Las Marcas y Sicilia son las regiones en las que los restaurantes y empresas similares representan poco más del 60% ( FIPE data 2015).

 

En 2015, la fuerza de trabajo total en el segmento de servicios de catering superó el millón de unidades. A pesar de la crisis, la tendencia de la fuerza de trabajo en el período 2008/2015 ha sido prácticamente estable, con una tasa de crecimiento anual promedio de aproximadamente 1%. Del total de la fuerza de trabajo, el 57.9% está empleado en restaurantes y negocios similares, mientras que el 30.1% está empleado en bares y otros establecimientos, y solo el 10.2% y 1.8% están empleados en comedores y establecimientos permanentes de catering y catering para eventos respectivamente (fuente: ISTAT 2017).

 

Máquinas, equipos y accesorios para la restauración, panadería, confitería y producción de helados

En 2016, el comercio mundial de máquinas, equipos y accesorios para restauración, panadería, pastelería y helados ascendió a 45,200 millones de euros. En los últimos veinte años, el sector ha estado creciendo constantemente y para el período de tres años 2017/2019, la previsión es un aumento adicional del 5.4% anual.

Las categorías de productos más importantes por volumen son las ollas y sartenes (13.4 mil millones, 29.7%) y las cocinas, placas y hornos eléctricos (9 mil millones, 20%). Las áreas con mayor crecimiento en los últimos siete años han sido mezcladoras, extractores de jugos de frutas y vegetales (+ 10.6% por año), equipos electromecánicos (+ 10.4% por año) y artefactos de cocina que queman combustibles líquidos y sólidos (+10.2 % anual) (Fuente: cálculos basados ​​en datos de Ulisse para Fiera Milano, 2017).

 

Italia es el tercer mayor exportador mundial, con una cuota de mercado del 7.2% en 2016, detrás de China (39,3%) y Alemania (7,8%). Sin embargo, la tasa de crecimiento en Italia (+ 2.4% entre 2000 y 2016) es la más baja después de Bélgica, pero cabe señalar que, mientras que otros países se centran en los volúmenes, Italia se centra en las exportaciones de alta calidad, donde Alemania sigue siendo el líder.

Los principales mercados son los EE. UU. (Que representan por sí solos el 16.5% del total), seguidos por Alemania (8.0%), Francia (4.9%) y el Reino Unido (4.5%). Con excepción de Hong Kong, todos los principales países importadores experimentaron un aumento entre 2000 y 2016, con las tasas de crecimiento más altas registradas por China (+ 14.8% anual), Rusia (+ 11.2% anual) y Polonia (+ 10.3% por año) ), y los pronósticos sugieren que este crecimiento continuará en el futuro cercano (Fuente: cálculos basados ​​en datos de Ulisse para Fiera Milano, 2017).

Con respecto a los precios, en la última década ha habido una reducción en el rango de precios bajos y medianos bajos con un aumento en los niveles de precios medio, medio alto y alto que ha beneficiado a Italia ya que compite principalmente en el precio – premium. Con respecto a los mercados que deberían ser el centro de las exportaciones italianas, los países importadores que ofrecen la mejor combinación de demanda de productos de calidad y grandes volúmenes son Canadá, Francia, Alemania, Japón y el Reino Unido. Australia, Bélgica, China, Corea del Sur, Polonia, Suecia y Suiza son en cambio nichos de mercado, que todavía se caracterizan por importaciones de alta calidad, pero donde, dado el volumen más limitado, será más complicado mejorar la participación de mercado (Fuente: cálculos basado en los datos de Ulisse para Fiera Milano, 2017).

 

 

En estos sectores, el valor total de la producción de las empresas italianas se estima en aproximadamente 4,000 millones de euros y ha estado creciendo constantemente desde 2014 (a una tasa de crecimiento anual promedio de + 1.9%). Además, todos los segmentos han experimentado un aumento, en comparación con 2016 y en términos de la tasa de crecimiento anual. El segmento que está creciendo más rápidamente son las máquinas de café exprés (+ 4.2%), seguido de los equipos de refrigeración profesional (+ 2.2%) y las máquinas y equipos para la industria de la confitería (+ 2.1%).

El uso promedio de la capacidad industrial es aproximadamente del 81%, con picos del 94% para la industria de la confitería y los sistemas de refrigeración industrial. La fuerza de trabajo total en estos sectores en Italia es de 17,436 lo que representa un ligero aumento en el período en cuestión (+ 0,3% anual). Las inversiones totales programadas para 2017 ascienden a aproximadamente 97.5 millones de euros, y han aumentado constantemente en el último período de tres años (tasa de crecimiento anual de + 3.4%). El sector con mayor incremento es el de las máquinas de café (tasa de crecimiento anual de + 6,8%), mientras que los sectores más grandes en términos absolutos son equipos de refrigeración profesionales (27.8 millones de euros) y máquinas y hornos de pan, galletas, confitería y pizza (18.5 millones de euros). (Fuente: cálculos basados ​​en datos de ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).

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Gracias a sus exportaciones, Italia tiene un superávit comercial de aproximadamente 2,200 millones de euros, con un buen nivel de penetración en la mayoría de los mercados. Los principales mercados finales son Francia (437 millones de euros, cuota de mercado del 19,7%), Alemania (361 millones, 10%), Reino Unido (189 millones, 9,3%), España (162 millones, 16,7%), EE. UU. (153 millones, 2.1%). (Fuente: cálculos basados ​​en los datos de Ulisse para Fiera Milano, 2017).

El valor total de las exportaciones italianas en 2017 se estima en 2,639 millones de euros y ha estado creciendo constantemente desde 2014 (tasa de crecimiento anual: + 2,15%). Además, todos los segmentos han crecido, en comparación con 2016 y en términos de la tasa de crecimiento anual.

El segmento donde las exportaciones han crecido a la tasa más significativa son las máquinas para el café exprés (tasa de crecimiento anual: + 4.5%), seguidas de los equipos profesionales de refrigeración (tasa de crecimiento anual: + 3.1%). El equipo de refrigeración profesional es el segmento con mayor superávit comercial, seguido de máquinas y hornos para pan, galletas, confitería y pizza y máquinas para café, que también es el sector donde el superávit comercial ha crecido más en los últimos 5 años (con un tasa de crecimiento anual de: + 8.6%). (Fuente: cálculos basados ​​en datos de ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).

 

La principal región de exportación para el macro-sector es la Unión Europea con picos de 65.5% para equipos de refrigeración profesionales y 59% para artículos domésticos. El mercado asiático es el principal mercado después de la UE, en particular para máquinas para la industria de la confitería (29.1%) y máquinas para café exprés (29.2%). América del Norte es actualmente un mercado secundario (ya que solo representa entre el 2.3% y el 10.1%), pero ha experimentado un crecimiento en prácticamente todos los segmentos. África y América del Sur son mercados potencialmente muy importantes en el futuro, especialmente para ciertas categorías mercadológicas como máquinas para fábricas de pasta y hornos.

Italia también es un mercado final importante: las importaciones italianas han crecido en el último período de tres años a una tasa media anual del 1.4%). El segmento de artículos para el hogar ha alcanzado los mayores volúmenes (aproximadamente 396 millones), mientras que las máquinas para la industria de confitería y máquinas y hornos para pan, galletas, confitería y pizza han tenido el mayor aumento (con + 19.3% y + 12.3% por año respectivamente) ) Gracias también a la falta de derechos de aduana, la Unión Europea fue el principal mercado en términos de importaciones, seguido de Asia.

 

Enfoque en áreas mercadológicas

Las máquinas y hornos para pan, galletas, confitería y pizza representan el 9.5% de los volúmenes en el macro sector, con 705 millones de euros en 2017 (+ 2,13%) Las exportaciones (455 millones, + 2.51%) absorben el 65% de los volúmenes de producción, lo que también subraya la fortaleza de la demanda interna. Los principales mercados finales son Francia (60.3 millones), Estados Unidos (47.5 millones), Alemania (32.5 millones) y el Reino Unido (29.4 millones).

Las máquinas para fábricas de pasta y extrusión de alimentos representan el 3.6% de la producción (265 millones, + 1.67%). Aproximadamente el 74% se exporta (196 millones, + 1.45%), en particular hacia los EE. UU. (28.5 millones), Francia (11.8 millones) y Argelia (10.6 millones).

Las máquinas y sistemas para la industria de confitería representan el 1.8% del valor de producción (132 millones de euros, + 2.09%), pero hay un superávit comercial (+79 millones en 2016) en este segmento y un porcentaje de exportación de aproximadamente el 92% (121.5 millones, + 1.49%).

Las máquinas para café exprés representan el 6.2% de la producción (465 millones de euros, + 4.23%), de las cuales el 73% se exporta (338 millones, + 4.45%). Los principales mercados de exportación son los Estados Unidos (42.9 millones), Alemania (37.8 millones), el Reino Unido (32.1 millones) y Australia (30.3 millones).

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Las picadoras de carne y similares representan el 2.9% del sector (216 millones de euros, + 1.50%) con el 61% exportado (132.5 millones, + 1,47%).

Los equipos de refrigeración profesional representan el 13,5% del volumen (1.007 millones de euros, + 2.23%) y las exportaciones (578 millones) aumentan constantemente en el último período de tres años (+ 3.08% anual) y representan el 57% de la producción. Los principales mercados de exportación incluyen Francia (129.7 millones), Alemania (75.8 millones) y el Reino Unido (47.1 millones).

Las máquinas de helados representan el 4.4% de la producción con 325 millones de euros (+ 0.55%), el 74% de los cuales se exporta (245 millones de euros, + 0.64%).

Con un 11.8% de la producción del sector, los artículos del hogar ascienden a 882 millones de euros (+ 0.87%), el 66% de los cuales se exportan principalmente a Francia (105.6 millones), Alemania (99.1 millones), EE. UU. (55.8 millones) y Suiza ( 45.2 millones). Las exportaciones han aumentado ligeramente (+ 0.93% anual), para un total de 579 millones. (Fuente: cálculos basados ​​en datos de ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).

Los principales competidores de Italia son China en términos de volumen y Alemania para productos de precio premium.

 

 

 

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