SENCILLO Y PLACENTERO COMO PEDALEAR:

La Cadencia Lonchería

Si existiera un símil de la Ruta del Café, del Tequila, o del Queso y el Vino, referente a las loncherías de la Ciudad de México, la colonia Roma, sin duda sería un destino importantísimo e imprescindible qué recorrer.

En el folclor de lo ‘chilango’, de esos matices que son reflejo de la memoria de las tradiciones y cultura, que viven en las calles, banquetas, edificios y recovecos, pervive lo adoptado y adaptado. Al mexicano le gusta comer lo suyo y al joven de hoy, recorrer en bicicleta la gran urbe: porque el transporte colectivo es complicado, porque el tiempo corre de otro modo, porque hay que beneficiar al medioambiente, porque así se anda rápido, porque así se conoce gente interesante…

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No importa el motivo, llegan ideologías nuevas y con ellas nuevas necesidades, pero el citadino aún tiene arraigado ese gusto por consumir lo propio; podrá faltar todo menos esos antojitos tradicionales de las fondas y loncherías.

fintWN_bici1Cada vez hay más ciclistas en la ciudad y para ellos también debe haber un sitio para comer, porque la juventud no quita el hambre y menos las ganas de degustar platillos tradicionales, para después seguir el camino.

Pedalear con cadencia

Oscar Alexanderson, usa su bicicleta para ir de un lugar a otro. La vida lo ha dirigido a trabajar en el ramo de los alimentos y bebidas, por más de 20 años.

Vivió algunos años en Inglaterra y al regresar a México, fue que conoció a su actual socio el Chef Pavol Lachkovic –de origen eslovaco–, con quien hace nueve años comenzó en un proyecto sobre difusión de comida vegetariana.

 

 

fintWN_bici6Hace cuatro años tuvieron la oportunidad de obtener un restaurante concesionado, dentro de
una escuela de yoga. “Fue muy fácil porque afortunadamente había todo. El espacio estaba montado y nos permitió entrar muy rápido sin invertir mucho dinero, así es que abrimos Agora Lucis Bistros”. Explica Oscar.

“Fue hace un año cuando pudimos abrir La Cadencia. Todo mundo me pregunta: ¿Por qué un lugar de bicis? A lo que yo siempre contesto, que es una combinación entre nuestro quehacer profesional como restauranteros y los gustos propios, pues los dos socios somos ciclistas”.

Oscar añade que la idea de hacerlo surgió de sus necesidades, pues cada que llegaban a un lugar
que les gustaba, se daban cuenta de que no había en dónde dejar la bicicleta, ni herramientas básicas para poder hacer un ajuste menor, si era necesario. “Vimos desde la perspectiva del usuario ciclista, así que quisimos abrir un lugar que a nosotros nos gustaría que existiera”.

 

fintWN_bici4Un nicho definido

“La Cadencia es un buen ejemplo de cómo atacar un nicho de mercado específico, darle al público lo que necesita: comida de calidad y un buen servicio para que el grupo se identifique con el lugar y se sienta parte de una comunidad”.

De acuerdo con Oscar, enfocarse a clientes específicos ha funcionado perfectamente, por ejemplo su otro restaurante no se parece en nada a La Cadencia, tan sólo comparten un par de platillos, ya que está dirigido a otro público.

La fórmula anterior les ha servido mucho y cuatro años de éxito los respaldan, aunque sí se debe pulir todos los días el negocio.

 

“El otro día caminaba por Polanco, colonia que ha cambiado mucho en un año, pues han abierto muchísimos lugares, y me di cuenta de que está poblado de restaurantes; me pregunté ¿Por qué entraría a uno y no a otro? Dices: éste es bonito, éste también, éste tiene una carta interesante, éste tiene buen servicio. No veo por parte de la industria un interés por distinguirse, en hacer algo diferente.

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Por ello en La Cadencia, buscan ese sello de distinción que implica tener una identidad bien marcada para que el público lo sienta muy propio y se identifique.

Dos mentalidades con un mismo objetivo

Tanto Oscar, como el Chef Pavol, tienen gran experiencia en el rubro de alimentos y bebidas.

El Chef Pavol nació en Eslovaquia ahí comenzó a hacer proyectos gastronómicos; años más tarde realizó prácticas en comida oriental, cocina china, trabajó como jefe de cocina en Nueva Orleans, después con el mismo cargo en el Orígenes Orgánicos en México y cuando se asoció con Oscar, hubo excelente mancuerna, pues a pesar de venir de naciones diferentes los unían los mismos objetivos.

“Pavol es una persona con la que comparto intereses y desde un principio hemos pensado que nuestro quehacer profesional puede aportar algo, no sólo es hacer dinero. Tenemos la idea de formar cosas con sentido, de generar cambios sociales. Tratar bien a los empleados, tener una política de recursos humanos”. Señala Oscar.

Las ideas como buscar lo orgánico, el comercio justo, promover la reducción del consumo de carne por cuestión de salud y medio ambiente, son cosas que reforzaron el buen entendimiento laboral y comercial entre ambos socios.

“Lo más importante que compartimos, fue tener siempre ese objetivo de generar cambios con nuestro quehacer profesional, sentir que podíamos hacerlos. Entonces con esa idea de difundir el ciclismo y cambiar los paradigmas de transporte en la ciudad, se nos ocurrió La Cadencia”.

Dos países: una lonchería

Hacer el menú no fue tan difícil porque Oscar y Pavol han puesto sus gustos en la oferta de platillos y bebidas que ofrecen en su establecimiento.

“Aunque Pavol es eslovaco, lleva casi 15 años viviendo en el Distrito Federal. Es muy chilango en muchos sentidos: le encanta comer tamales, tortas, flautas, y es un gran ejecutor de cocina mexicana. Gran parte de la lonchería surgió de él y sus antojos o gustos de la comida”.

Los dueños de La Cadencia siempre han sabido manejar una buena retroalimentación por parte de cada uno. “La división de trabajo la tenemos muy clara desde hace mucho tiempo, él se encarga de producción, cocina, compras, costos y yo de la parte operativa, administrativa, mercadotecnia. Pero siempre hay un cruce; si voy a contratar un mesero, siempre le pido su opinión o si él va meter una plato a la carta, siempre escucha mi opinión”.

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fintWN_bici8“Al empezar con Pavol, iniciamos como un proyecto gastronómico donde los dos cocinábamos y dábamos clases juntos, pero la experiencia nos llevó a tomar roles nuevos; yo cada vez cocino menos pero sí me gusta mucho”.

De acuerdo con Oscar, hacer la carta fue muy fácil, porque su socio le entregó un borrador que se quedó casi íntegro, y a partir de éste comenzaron a generar más ideas. “Recuerdo que por ejemplo, había un platillo que no encajaba, porque era una receta muy oriental y dijimos ese platillo no tiene por qué estar ahí: mexicanicémoslo”.

“Porque la carta tenía: enchiladas, chilaquiles, molletes, pastor, muy antojito, muy lonchería, porque finalmente sí nos enfocamos a las recetas muy mexicanas. La carta la hemos ido modificando y expandiendo un poco en función de nuestros antojos. Eso de comer a diario en el restaurante y a todos los restauranteros nos pasa, es que pedimos modificaciones: este pescado que siempre hacer así, ahora hazlo así, entonces obtenemos recetas que nos gustan y agregamos a la carta”.

Sugerencia del creador

“A mí me gusta lo básico, un sándwich de queso panela y frijol o al menos cuando no sé qué comer, pido eso”, nos confiesa Oscar, aunque también recomienda los chilaquiles, el mole o las enmoladas xiqueñas.

“Hay una ensalada nueva que me gusta y se está volviendo una de mis favoritas, se llama Nito y tiene tofu preparado –sellado a la plancha–, salsa de soya, cacahuate, mayonesa de soya con wasabi, pepino y kiwi, es una bomba de sabor”.

Otro plato que recomienda Oscar y es de los más vendidos, es el Pastor, que es un sándwich de pollo al pastor, que se sirve abierto. “Es una mutación entre una pizza un sándwich y un mollete, y lo que hacemos es abrir la chapata, poner relleno de los dos lados, con jitomate, aguacate, tiras de pollo marinado al pastor, le ponemos manchego orgánico y lo gratinamos”.

El cliente

“Nosotros nos retroalimentamos del cliente. Tienes un mercado específico y debes estar pendiente de satisfacer sus gustos”.

Gracias a esa atención, es que Oscar nos cuenta que surgió la sección de ensaladas en la carta, que fueron hechas como platos fuertes y ha tenido bastante éxito, pues vienen jóvenes que gustan de disfrutar alimentos saludables.

La ubicación, también es importante para La Cadencia, pues la colonia Roma, “es muy caminada, transitada, hay muchos comercios y gente que la habita, la trabaja o la circula. Yo diría que somos un lugar de barrio, donde las personas que trabajan cerca vienen a comer y son clientes recurrentes”. Nos dice Oscar.

“También los ciclistas – público de destino– nos visitan o se enteran a través de las redes sociales y vienen. Han sido muy activos en responder nuestros llamados, propuestas y convertirse en parte de. Muchos de ellos son los que vienen en las noches o los fines de semana a comer o tomar cerveza”.

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“Hay ciclistas que llegan desde lejos, puesto que cuando te mueves en la bici es muy fácil cruzar la ciudad porque te gustan los chilaquiles o te agrada un sitio como La Cadencia”. Y en este local todo se facilita para el que anda en bici, ya que aquí hay estacionamiento y herramientas para arreglar algunos desperfectos que pueda tener.

Los insumos

Sobre los insumos para preparar las delicias de La Cadencia, Oscar explica que la mayoría se compran con proveedores clásicos.

“No manejamos carnes rojas por principio. Tenemos a nuestros proveedores de pollo y pescado que son muy tradicionales; las frutas y verduras las compramos en la central de abasto y nos hemos dado cuenta de que mucho de lo que se consume a este nivel es local, es decir, en la cercanía de la Ciudad de México y eso nos motiva bastante”.

En esta lonchería se manejan también productos orgánicos. “La leche de soya, el queso manchego, el panela, son orgánicos y los adquirimos con un proveedor que se llama Grupo Industrial Cuadritos Biotek; ellos son una exitosa empresa mexicana, una PyME con la visión de hacer las cosas bien, un mercado orgánico de lácteos y soya”.

Según nos comenta Oscar, ahora se pueden conseguir esos productos en grandes cadenas de súper, pero antes eran una empresa muy pequeña. “Hoy en día ofrecen propuestas novedosas como leche de arroz orgánica, leche de soya, todo de buena calidad.”

En la lonchería, también manejan el café orgánico, proveedor que utiliza el comercio justo y un producto excelente.

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Sobre cervezas y bebidas

“En un principio metimos las cervezas artesanales y luego las sacamos; me pareció en su momento que fue poco rentable tenerlas. Actualmente debemos de saber diferenciar independientes de artesanales, porque existen por ejemplo marcas como Tempus, que tiene buenas cervezas, pero ya no las llamaría artesanales sino independientes, pues ya tiene producción masiva”. Nos explica Oscar.

“Conseguir artesanales es difícil, por eso las debes tener como sugerencia, porque no se pueden tener con periodicidad constante y nuestro consumidor prefiere tomarse unas Tecate 2 x 1, que una cerveza de 80 pesos; entonces es un tema de mercado.

“Me gusta el hecho de que las cervezas sean nacionales e independientes, pero creo que en mi caso, la ecuación costo-beneficio-mercado-proveeduría-almacenaje no culmina con un buen resultado”. Aun así, considero que para un lugar distinto con otro perfil de cliente, probablemente sea una buena opción.

Sobre otras bebidas, manejamos las usuales en las loncherías: refrescos mexicanos o aguas del día, como la de limón con chía, pepino con apio, etc.; y también un delicioso café orgánico.

La fórmula

“Yo creo que Pavol y yo, más que querer inventar el agua tibia, hemos preferido buscar fórmulas conocidas para el mexicano, platillos, recetas, tradicionales y tratar de hacerlos muy bien”. Nos comparte Oscar.

El empresario nos comenta que cuando la gente le pregunta qué negocio tiene, él siempre responde: una fonda y una lonchería. Entonces las personas siempre le dicen que eso no es lonchería.

“Yo les digo, hay chilaquiles, no estoy vendiendo pato laqueado ni aleta de tiburón o cosas extranjerizadas. Me gusta  hacer las cosas como se hacen en México y es una de las premisas que nos han distinguido: Hacer las cosas que se hacen en nuestro país y hacerlas bien”.

“Creo que no necesitamos importar modelos, podríamos llamarle bistro, pero es a ras de banqueta, mesas de lámina, porque llevan mucho tiempo haciéndose así las loncherías; eso sí,  hay que hacerlo limpio, tener buen equipo, si vas a cocinar para mucha gente tienes que equiparte adecuadamente, superficies de acero inoxidable, pero es hacer una lonchería bien”.

“No porque los otros las hagan mal y nosotros bien, significa que seamos los únicos; lo que quiero decir es que las cosas que funcionan hay que hacerlas bien. La Cadencia es el lugar al que a nosotros nos gustaría llegar, con la comida que a nosotros nos gustaría comer. Disfrutamos mucho hacerlo”.

Finalmente, Oscar Alexanderson invita a la gente de este modo: “vengan a la Cadencia, somos su lonchería amiga, nos gusta recibir a la gente, no creemos que tengan que llegar en bici, aunque es más divertido hacerlo”.

 

 

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