MOMENTOS MEMORABLES

Es época de fiesta y estamos en los meses finales del año; muchas reuniones nos esperan en compañía de familia, amigos y uno que otro ‘huele moles’ que nunca falla en nuestras celebraciones.


El cuadro que viene a la mente: mesas que se cubren de coloridos platillos y deliciosos sabores, las risas de los presentes y los brindis que tanto nos alegran el corazón; es por eso que para esta edición de la revista Foodservice y Equipo nos dedicaremos a darles algunas ideas de cómo hacer estos momentos, más ricos, repletos de sabores e inolvidables.

Por qué?

La tradición de celebrar la cena de navidad el 25 de diciembre, proviene del cristianismo, siendo este día una representación del nacimiento de Jesús; aunque más atrás, se dice que tiene su origen en una antigua tradición romana que celebraba el nacimiento anual del dios Sol, en el solsticio de invierno y que los cristianos tomaron para poder convertir a estos pueblos paganos a su religión, adaptando esta fiesta como propia.
Actualmente, la navidad se celebra en casi todo el mundo y entre las tradiciones que más se acostumbran son: poner árboles (pinos) navideños, decorados con esferas de colores, dulces y adornos; las mesas se cubren de manteles con vistosas figuras y platillos provenientes de distintas gastronomías, entre los cuales, podemos mencionar al pavo, pan, jamón, frutas como pasas, manzanas, ensaladas, algunos pescados o elementos que combinan diversos sabores dulces y frutales.
Existen bebidas igualmente especiales, que se destacan por su elaboración a base de uva, manzana cremas y cereales, almendras o nuez. Se acostumbra también la sidra, los vinos de mesa o cremas típicas, como nuestro tradicional rompope, que es muy común para servir con postres o solo. Y para los que no gustan de bebidas alcohólicas, también se elaboran infusiones –como el poche de frutas–, que se sirven calientes y que son muy ricas para degustar, antes o después de la cena.

Algo más

Algunas familias suelen hacer platillos típicos de nuestra cocina, como son el mole con romeritos, pozole, tostadas, etc., y que vienen excelentes para una cena. Otros acostumbran integrar pastas en su mesa como son la lasagna, el spaghetti, ravioles rellenos de carne, mariscos o verduras tradicionales de la cocina italiana.
No olvidemos el bacalao, un pescado que proviene de los mares del norte –de países como Noruega o Suecia–, que también es consumido en esta época del año; generalmente se prepara a la Vizcaína y puede o no servirse con pan.

Los “pecaditos”

Qué decir de los postres, que son de-licias y suelen ser placenteras tartas de frutas, gelatinas, pasteles o muy tradicio–nales, como la capirotada, dulces de amaranto, tamales, ensaladas de manzana con piña y pasas, nuez, mermeladas de frutos rojos, etcétera.
Como las anteriores, hay muchas más recetas que se ocupan para esta festividad, dependiendo del paladar de cada quien, pues en ‘gustos se rompen géneros’ mis estimados malandros.
Pero si desean una experiencia nueva aquí les tengo una idea diferente, tradicional y muy rica, aclaro, “es sólo una idea” pues a muchos no les gusta el sabor de los elementos típicos de nuestra cocina. Para esta receta me inspiré en sabores prehispánicos de Oaxaca y parte de la zona sur de nuestro país; debo advertir que si son de paladar sensible, pueden sustituir u omitir los ingredientes aquí presentados, repito “son opcionales”.

ENSALADA DE CHAPULINES

INGREDIENTES:

1 lechuga Sangría grande
150 gramos de espinaca Baby
150 gramos de rúcula
150 gramos de tomate Baby
200 gramos de chapulines secos*
2 manzanas (de temporada)
100 gramos nuez y/o almendra
150 gramos de queso panela
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de flor de Jamaica
½ taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre de manzana
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de jugo de naranja
11/4 taza de agua
1 rama de tomillo
Sal y pimienta c/n
*ingrediente opcional

PROCEDIMIENTO:

Para preparar el aderezo, hervir la Jamaica y la rama de tomillo con la taza de agua, en un recipiente hasta reducir a una tercera parte, para después colarla.

Mezclamos este concentrado con el aceite de oliva, el vinagre de manzana, la miel, el jugo de naranja y una pizca de sal y pimienta; la reservamos.
Para la ensalada, lavamos y desinfectamos las verduras, cortamos la lechuga en trozos regulares que colocaremos a manera de cama en una ensaladera o refractario grande junto con la rúcula y la espinaca. Partimos el queso en cuadros pequeños, así como el tomate baby en mitades; agregamos a la ensalada.
La manzana –de la misma forma– se partirá en cuadros, que se rociaran con el jugo de limón para evitar que se oxide. Por último, agregamos la nuez y/o almendra y los chapulines; acompañamos con aderezo al gusto.

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CREMA DE FLOR

INGREDIENTES:

1 ½ kilos de flor de calabaza

1 cebolla mediana
1 diente de ajo
3 ramas de epazote
3 tazas de caldo de pollo o vegetales
1 taza de crema
2 tazas de leche
2 cucharadas de harina
1 pieza de calabacita
100 gramos de champiñón fileteado
1 pieza de chalotte o ¼ de cebolla morada
150 gramos de queso manchego rayado
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar la flor de calabaza sin tallo ni pistilo –reservar unas cuantas para decoración–.

En una olla calienta, poner 2 cucharadas de aceite de oliva junto con la cebolla mediana finamente picada y el ajo, hasta que queden de color transparente. Agregar la flor, el epazote y saltearlo junto con la harina cernida; posteriormente agregar la leche y la crema. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Licuar todo junto con el caldo de pollo o vegetales y regresar a la olla; poner a fuego lento hasta que hierva. En este punto sazonar con sal y pimienta al gusto.
En otro sartén, calentar el resto del aceite de oliva y asar la calabacita partida en cubos –hasta que tenga un tono dorado–, junto con el chalote o cebolla morada finamente picados; agregar el champiñón fileteado a la mezcla, saltearlo por un par de minutos y sazonar con un toque ligero de sal.
Para servir, en un plato agregar esta mezcla junto con el queso manchego rayado; sobre la misma añadir una porción de la crema. Adornar con las flores de calabaza reservadas. Se puede acompañar con pan de mesa.

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SOLOMILLO O LOMO DE CERDO EN SALSA DE JUMIL

INGREDIENTES:

1 ½ kilogramos de solomillo o lomo de cerdo

¾ de kilogramo de papas Cambray
1 cebolla mediana
100 gramos de tocino
2 tazas de agua, jugo de caldo de res o pollo
6 chiles guajillos
2 chiles anchos
2 chiles pasilla
3 dientes de ajo
30 gramos de jumiles secos*
3 hojas de laurel
2 hojas de romero
2 ramas de tomillo
100 gramos de mantequilla
4 cucharadas de aceite de olivo
¼ de taza de vinagre blanco
2 limones
Sal y pimienta c/n
Hilo de fibras vegetales
Papel aluminio

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa

Lavar y limpiar todos los chiles para que queden sin tallos ni semillas. Asarlos en una sartén o comal a fuego bajo, junto con el ajo, para que queden tostados. En una cacerola, hervir las 2 tazas de agua o caldo de res o pollo; una vez que éste hierva, apagar el fuego, agregar los chiles, el ajo y tapar la cacerola –esto logrará que suelten su sabor–. Reservar.

Para las papas
Calentar en una sartén la mantequilla y 2 cucharadas de aceite de olivo; una vez que este muy caliente, agregar las papas junto con las hierbas hasta que se dore el exterior. Separar en un refractario; sazonar con un poco de sal y pimienta. Reservar.

Para la carne
Colocar la pieza de Solomillo o Lomo de cerdo sobre una tabla. Limpiar el exterior de la pieza para quitar la grasa excedente. Con un cuchillo hacer cortes de 1 o 2 centímetros de profundidad –dependiendo el grosor de la pieza–, a intervalos regulares. En cada corte, insertar un trozo pequeño de tocino cortado previamente en cuadros; a continuación con el hilo realizaremos un bridado o amarre, procedimiento que va a permitir que nuestra pieza conserve su forma y no se deshaga a la hora de hornear.

En un sartén grande calentar las 2 cucharadas restantes de aceite de olivo y freír la pieza hasta que se dore la capa externa; una vez sellado, colocar la pieza en un refractario para hornear y sal pimentar. Agregar las papas previamente reservadas.
Hornear la pieza junto con las papas, cubriendo el refractario con papel aluminio en un horno precalentado a 180°C, por un tiempo de 50 minutos a 1 hora, revisándolo por intervalos de 15 a 20 minutos para bañarlo con salsa.
Mientras se hornea la pieza de solomillo o lomo, la preparación de la salsa es la siguiente:
Cortar la cebolla en trozos medianos; agregarla a una licuadora junto con el vinagre, limón, jumiles secos y la mezcla de chiles que reservamos anteriormente. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea; en caso de ser necesario agregar más agua o caldo para que no quede tan espesa.
En la sartén donde freímos el lomo, agregar las 2 cucharadas de aceite restantes y vaciar la salsa para sofreírla. Sazonar con sal y pimienta.
Aproximadamente después de 1 hora, sacar el lomo del horno y revisar el punto de cocción al igual que el de las papas; de no ser así, introducirlo de nuevo al horno hasta lograr el término deseado. Dejar que éste repose durante 15 minutos para que se asienten los sabores y se pueda cortar.
Partir la carne en rebanadas delgadas y servir 2 o 3 porciones en un plato; bañarlas piezas con la salsa y acompañarlas algunas papas. Decorar con un par de hojas de laurel.

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POSTRE DE FRESAS CON MEZCAL EN SALSA DE CHOCOLATE AL CHIPOTLE

INGREDIENTES

400 gramos de fresas

2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de azúcar
10- 12 hojas de menta
1 ½ oz de mezcal
1 lata mediana de chiles chipotles
½ taza de azúcar morena
250 gramos de chocolate amargo para fundir
¾ de taza de agua
2 tazas de helado de vainilla

PROCEDIMIENTO

Limpiar los chiles y dejarlos sin semilla ni tallo, con ayuda de unos guantes o cuchillo para evitar enchilarnos los dedos. Ya limpios los chiles, poner el resto del contenido de la lata, –sin cebolla o zanahoria, pues algunas marcas ponen estos en su producto–, en una olla junto con el agua y la ½ taza de azúcar morena ,a fuego bajo hasta que se disuelva; licuar esta mezcla y volverla a dejar a fuego bajo aproximadamente 25 minutos, hasta que tenga una consistencia melosa. Probar que no quede tan picante.

A continuación, poner el chocolate en baño maría, hasta que se disuelva y tenga una consistencia suave. Agregar poco a poco la salsa dulce de chipotle e integrar suavemente la salsa dulce –de preferencia con una espátula–, hasta conseguir incorporar todos los ingredientes y reservar a temperatura ambiente.
Partir las fresas –previamente lavadas y desinfectadas– sin rabillo, en mitades; la menta se corta en juliana delgada y se reservan unas hojas completas para decorar. En un sartén grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar las fresas, la cucharada de azúcar y la menta, hasta que se caramelicen.
Verteremos el mezcal sobre la sartén y con un encendedor largo prenderemos fuego hasta que se consuma la llama –a este proceso lo llamamos flameado–.
En una copa servir una porción de helado de vainilla agregar las fresas y cubrir estas con la salsa de chocolate al chipotle. Decorar con una hoja de menta.

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Con estas recetas, tendremos una cena navideña completa que impresionará a nuestros comensales, dejándoles un sabor prehispánico diferente, que hará de este momento algo inolvidable.


 

fErickFondoFelices fiestas les desea su amigo
Chef Malandro

 

 

 

 

 

 

 

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