La tradición de una familia

Cuando una persona entra a Garabatos, no podría imaginar la historia que hay detrás de esa cadena –de restaurantes y boutiques de repostería artesanal–, misma que a simple vista ofrece un concepto tradicional con ambiente cómodo, casual o de negocios.

personaje2

En algún punto tras una vitrina, podrá ver un aparador lleno de pasteles bellamente ataviados con frutos o cubiertas que incitan a morder; galletas, panes, postres. Del otro lado debe haber un sitio más íntimo, –tal vez para las parejas o amigos que buscan un poco de privacidad para disfrutar de una agradable charla–. En otra zona bien decidirían ubicarse algunos empresarios para discutir y acordar negocios importantes, mientras en otra, las familias, compañeros de trabajo o quien desee comer y pasar un buen rato, se sentaría a departir.

Alguien la esperará en la entrada y la invitará a sentarse en la mesa que elija; y al centro de la misma, verá los aderezos o complementos que aguardan para que tras leer la carta, elija lo que invite a su paladar.

Cada detalle –como esos complementos que mencionamos–, tienen un cómo y un por qué, pero antes de hablar sobre eso, presentamos un poco de la historia de cómo inició ese lugar que hoy es una cadena mexicana de enorme éxito.

Los Bleier

El comienzo de Restaurantes Garabatos, tiene que ver con una historia familiar. En 1947, Emanuel y Elvira Bleier, emigraron de su país natal –Rumania– para alejarse de un continente inmerso en un periodo difícil: la posguerra.

Tras buscar un sitio seguro para vivir, los Bleier llegaron a México, nación que recorrieron por dos años hasta encontrar dónde establecerse y así llevar una vida tranquila.

Esta familia llevaba consigo una tradición culinaria, ejercida por sus antecesores, así que haciendo uso de esos conocimientos, iniciaron un pequeño negocio de repostería, pues  cinco hijos necesitaban sustento y un futuro mejor. La base: galletas, repostería, chocolate, panes, que se fueron ganando la preferencia de los consumidores y provocaron que la empresa creciera y buscara experimentar cada vez más con sus productos.

En 1988 y con tanto éxito, Abraham –el hijo menor de los Bleier–, decidió abrir un restaurante propio que se convirtió en el primer Garabatos en México.

Lo que inició con una galleta de vainilla ‘garabateada’ con chocolate y creada por doña Elvira Bleier, sigue creciendo con una tradición familiar. Hoy por hoy, Garabatos tiene 21 boutiques y 13 restaurantes que también ofrecen repostería de gran calidad, entre la que está esa galleta, estrella de la casa.

Uri Bleier

Con toda la energía y pasión que poseen los jóvenes de su generación, Uri Bleier explica para Foodservice y Equipo, por qué los procesos artesanales y detalles de Garabatos son tan importantes.

“Todo nace con mis abuelos, la panadería y repostería; crece con mis padres, que hicieron prosperar la cadena, pero es posible porque todos siempre estuvieron muy enfocados en  mantener la calidad”.

Uri expone que incluso su abuela sigue eligiendo los productos, porque no lanzan ninguno que no pruebe ella. “Siempre debe aprobarlos, es increíble el enfoque de calidad que ella tiene, pues en Rumania las formas de comer son muy diferentes, allá saben perfecto qué es cada producto y la calidad que debe tener”.

La cocina de la abuela

“Cada producto tiene la mejor calidad; hay insumos que son muy significativos para mi abuela y que todavía los hace en su casa, donde tiene una pastelería con gente que lleva más de veinte años trabajando con ella”. Elvira supervisa todos los días, los brownies, los cuernitos de queso, los dedos de novia, el mont blanc, los rollos, el pastel D’elvis que es un clásico; quedan exactamente igual que cuando ella los empezó a hacer.

“Esa forma de trabajo nos la llevamos a la planta: todas las cosas están hechas de la misma forma, no hay una máquina de producto en serie, tenemos series de producción pero manuales —obviamente hay batidoras y horno— pero en Garabatos hacemos las cosas una por una: más de tres mil Garabatos al día pero de manera artesanal”.

De acuerdo con el empresario, es muy difícil conservar la misma calidad, pero siempre se debe luchar por mantener el valor artesanal, que aunque sea más complicado, es imprescindible para conservar el buen sabor.

“Las máquinas están hechas para hacer todo igual y las personas son más complejas: son las únicas que dan ese toque y aunque se necesita mucha mano de obra, nosotros creemos mucho en México y entre más trabajo podamos dar, para nosotros es mejor”.

 

personaje5

 

Los ingredientes 

“Escogemos a los proveedores uno por uno y los consideramos aliados o socios comerciales; no sólo es comprar y vender, nos gusta que ellos estén muy cómodos trabajando con nosotros, por ejemplo, tenemos una política de pago de 15 días cuando la mayoría de los restaurantes paga a 60, 40 o 30 días”.

Uri Bleier indica que el 80 por ciento de los productos son mexicanos y los que no, es porque son muy específicos, como el salmón de Chile que tiene una calidad extraordinaria para el cliente.

“Muchos proveedores son agricultores mexicanos que cuidamos, vamos a ver dónde cosechan el jitomate; se hace un trabajo para ayudar a fortalecer y crecer el comercio nacional. Somos una empresa 100 por ciento mexicana y hay muy pocas ahora, ya que cada vez entran más compañías de fuera, con cosas que nos son para el mexicano; por eso debemos apoyar a los compatriotas, porque si no, este país no avanzaría a la velocidad que queremos”.

Por otro lado, al centro de la mesa –por ejemplo–, hay un dip piquín. “Lo hace mi tía, también las zanahorias con chipotle; fácil podríamos comprarlo con una marca reconocida pero todo estos se hace a mano, cortas las zanahorias una por una, muele los chiles uno por uno”.

La tía de Uri, fabrica estos productos en su casa, donde tiene una cocina habilitada para tener los estándares más altos de calidad.

 

personaje3

 

En la carta

Nuestro entrevistado tiene muchas ideas para compartir el origen y valor de sus productos, –que son muy dignos de resaltar–, y aunque la carta no especifica de dónde viene cada uno de ellos, opina que “sería bueno comenzar a decirle la gente para que conozca  más sobre el tema de calidad”.

Y es algo que se puede percibir en el platillo: el color, la calidad de las verduras, de las carnes, el olor  y el sabor sí son diferentes.

Uri explica que aunque en la carta hay platos muy tradicionales, “Garabatos va de la mano con la innovación, sobre todo en los platillos. Por ejemplo el Nopal con queso Santa Fe, nació aquí y ahora se vende en muchos lugares”.

De igual modo, indica que hay otros platos que han sido replicados en diversos restaurantes pero que nacieron en las cocinas de Garabatos, como Los Tacos de Jícama, que se estrenaron hace más de diez años.

“Buscamos mucho innovar en platillos; en repostería por ejemplo, el pastel de concha que es uno de los más copiados últimamente, lo inventamos nosotros pero nadie lo ha podido copiar, el Garabato, cualquiera dice que los hace pero no le llegan al sabor”.

En la carta hay entradas como alitas buffalo, canastas de arroz, pescadillas con salsa criolla; sopas como la azteca, crema de jitomate con albahaca o de poblano, ensaladas tradicionales. Baguettes, paninis, sándwiches, hamburguesas, huaraches, quesos a la plancha, enchiladas, sopes y diversos platos mexicanos.

Hay otras preparaciones con base de pollo, carne o productos del mar (pescado, camarones o salmón); y para beber se ofrecen diversos tipos de café gourmet, (mezcla especial de Garabatos), tés, infusiones, jugos, frapés y muchas más bebidas.

Además, en la carta se mencionan cinco postres, pero cuando termina la comida normalmente los empleados llevan una charola con toda una variedad  de más de 70 tipos frescos y del día, para que el cliente pueda escoger.

Menú ejecutivo

En la carta tradicional, se incluye diariamente un menú ejecutivo, que además de tener un precio accesible  –de 99 pesos–, cambia todos los días.

“Tenemos un mercado cautivo, este es un edificio corporativo, generalmente bajas a comer cada día al mismo restaurante y da una flojera escoger qué pedir. Nosotros hacemos el trabajo más fácil haciendo un menú diferente con productos de la carta de la mejor calidad. Un precio especial para que no impacten su bolsillo cada que vengan a comer”. Ese menú no está en todas las unidades sino en donde se tiene un mercado muy cautivo.

 

personaje1

Desarrollo de platos

“Cada seis meses hacemos un concurso entre todos los chefs de las cocinas –las 13 que tenemos–, donde cada uno presenta un platillo. Formamos un jurado, seleccionamos los mejores, para después realizar un concurso final, en donde escogemos los  que entrarán a la carta”.

De acuerdo con Uri, los propios chefs de la casa son quienes desarrollan los platillos y quienes ganan, son acreedores a diferentes distintivos; lo que sí es que hay una gran dificultad en escoger todos esos platos.

“Impulsamos a nuestra gente, tenemos a un chef ejecutivo pero no hacemos colaboraciones con otros chefs; es bueno que otros cocineros sean reconocidos y tengan su lugar, pero hay chefs que no se conocen y son buenísimos, entonces aprovechamos ese talento y tratamos de que ellos sean quienes propongan”.

Uri Bleier, señala que en Garabatos desean que los chefs que se hicieron en sus casas o en sus cocinas, tengan su reconocimiento y aunque no están cerrados a hacer colaboraciones, prefieren impulsar a nuevos talentos.

 

personaje4

 

La mejor receta

Con toda la seguridad, este joven empresario nos da el secreto de su mejor receta: “Nuestra receta secreta es el cariño que le ponemos a las cosas. Hay mil mitos gastronómicos que dicen que el toque está dado por ‘x’ o ‘y’ razón, que la comida tiene sentimientos. Creemos que si haces las cosas con amor y con cariño, el resultado es bueno, decimos que el dinero es una consecuencia de hacer bien las cosas”.

“Si no haces bien las cosas no pretendas hacer negocios, cosechas algo bueno, tienes un producto de calidad”.

 

 

0 comentarios

Escribe tu comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Agradecemos tu participación.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>