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INNOVACIONES EN MADRID FUSIÓN 2018

La decimosexta edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, que ha atraído a casi 13.000 visitantes, ha dejado interesantes momentos de I+D gastronómico como la ponencia de Ángel León, con su técnica para hacer comestibles los caparazones de los crustáceos; la reinvención del huevo frito a cargo de los chefs de Disfrutar; la cocina azul de Rodrigo de la Calle, o las fibras naturales de Mario Sandoval.

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La sexta edición de la cumbre internacional Reale Seguros Madridfusión, que en esta ocasión ha mirado a las nuevas generaciones bajo el lema “Cuarta generación: los dueños del futuro”.

Sebastián Frank, Cocinero del Año en Europa

El chef austríaco Sebastián Frank se ha llevado el premio Cocinero del Año en Europa por su labor en el restaurante Horváth de Berlín, con dos estrellas Michelin. Los responsables de Madrid Fusión han valorado “su nueva idea del lujo culinario, una recreación de la memoria en cada plato que no busca la estética, solo la emoción del sabor, con técnicas como las destilaciones al vapor o el empleo de raíces de nabo curadas en sal durante meses”.

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Nanín Pérez, Cocinero revelación

Desvelada la incógnita: en la última jornada de Madrid Fusión se daba a conocer el nuevo Cocinero Revelación, que en esta ocasión es Nanín Pérez, el joven chef del restaurante Murri de Alicante.

A sus 27 años, y apenas un año después de estar al mando de los fogones de Murri, un sorprendido y emocionado Nanín Pérez recogía el premio rodeado de los otros cinco nominados que aspiraban al galardón. Víctor Membibre, del restaurante Membibre de Madrid, quedó en segundo lugar, seguido de Asier Alcalde, de Laia, en Fuenterrabía (Guipúzcoa).

Los caparazones comestibles de Angel León

La ponencia del chef del mar fue una de las más aplaudidas y ovacionadas de Madrid Fusión, precisamente por su carácter de innovación aplicada a la cocina. Angel León llevó al auditorio su trabajo sobre caparazones comestibles de crustáceos.

Tras diferentes pruebas (y error) realizadas con la Universidad de Cádiz, la solución fue una mezcla de agua, enzimas y vinagre, que, aplicada a cualquier crustáceo y con diferentes puntos de cocción en función del producto, logra que el caparazón de los crustáceos se vuelva blando y comestible, replicando la descalcificación que se produce en el soft shell crab cuando muda su cáscara.

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Esta innovadora técnica permite lograr nuevos sabores y texturas con los mariscos, y por ejemplo, hace que ya sea posible comerse una cigala o un bogavante enteros, caparazón incluido, o convertir las escamas de peces grandes como el atún o la corvina en crujientes chips marinos.

La matriarca de los Roca

Una de las ponencias más emotivas de Madrid Fusión 2018 fue sin duda la de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, que subió al escenario acompañada de su hijo Joan. La matriarca de los Roca, que lleva medio siglo al frente de la sencilla casa de comidas familiar y da de comer a todo el personal de El Celler de Can Roca, preparó una reconfortante sopa de hierbabuena con pan y huevo, mientras su hijo presentó la versión contemporánea de algunos de los platos tradicionales de su progenitora, que se ofrecen como snacks en El Celler de Can Roca. Un merecido homenaje a todas las cocineras, auténticas transmisoras de nuestra historia culinaria.

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La reinvención del huevo frito

Otra de las ponencias más interesantes e imaginativas del congreso fue la de los “ex-bullis” Eduard Xatruch y Oriol Castro, hoy al frente del premiado restaurante Disfrutar, en Barcelona.

Los chefs presentaron los mil y un usos de una particular olla coreana llamada Oc’oo que se emplea para el tratamiento de verduras y frutas. Partiendo de la cocción en cerámica permite unos controles de tiempo y temperatura sobre el producto hasta ahora nunca vistos.

Pero no todo queda ahí: los imaginativos chefs de Disfrutar han reinventado el concepto de huevo frito, sustituyendo la yema normal por una esterificación realizada con cualquier producto: huevas de salmón, pimientos, remolacha, trufa negra… que se agregan a la clara del huevo. Se logran así yemas de diferentes sabores y colores, demostrando cómo es posible innovar partiendo de un producto tan básico como el huevo.

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La cocina azul de Rodrigo de la Calle

El chef de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, hoy flamante asesor de platos vegetales de los restaurantes de Joël Robouchon en todo el mundo, presenta, después de la “revolución verde”, la Cocina Azul.

A raíz de su trabajo con Superalimentos, entre ellos la espirulina, De la calle ha descubierto un pigmento que se extrae de esta microalga. Es insípido, pero capaz de multiplicar las propiedades nutritivas de los alimentos. Va a ser el responsable de la próxima temporada de su restaurante El Invernadero, que estrenará muy pronto nuevo emplazamiento.

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