GASTRONOMÍA AYER Y HOY EN CADA UNO DE NOSOTROS

¿Qué pasa cuando escuchas la palabra gastronomía? ¿A qué se refiere?, ¿Cuál es la primera imagen que se viene a la cabeza de la mayoría de las personas?

Invadidos por polución informativa respecto a la gastronomía, la individualidad sigue avanzando por la actividad abusiva de los negocios de cocina, que desde hace mucho tiempo dejaron de pensar en los fundamentos y la ejecución correcta de la misma.

Hoy en día, muchos nos dedicamos al respeto por el ingrediente, la búsqueda constante de la autenticidad y el fomento de la cocina correcta para seguir adelante en esta dura labor de no solo observar, sino ejecutar, pero por otro lado, la industria avanza a carcajadas y forma nuevas generaciones mal educadas al respecto, que buscan una fama monumental que en realidad no existe.

Falta de humildad

La industria de la docencia culinaria apantalla, promete, busca el brillo en los ojos de los alumnos, al presentarles pseudo personalidades del medio culinario que por una alta suma de dinero les pueden enseñar cómo hacer una preparación en específico, mientras que en esa lección lo que menos sucede es la retención de los métodos o técnicas aplicadas, sino que se busca simplemente el obtener una fotografía con el personaje a cargo y de inmediato subirla a Facebook para poder decir “ya soy parte de ellos”.

Esto a su vez genera una falta de humildad –necesaria para ser un cocinero formal y enfocado–, y los hace flotar en esa pequeña nube de falsas esperanzas: muchos alumnos creen poseer el talento que como muchas veces he recalcado, no está a la venta.

Terminan frustrados una vez que el contrato con una institución es terminado y aunado a eso, son obligados y sometidos a mal trato y horas labor sin remuneración, para cumplir con los requisitos de graduación. El resultado son personas cobardes carentes de humildad: cobardes por el temor a la fuerte ejecución dentro de la disciplina que exige una cocina real; y carentes de humildad, porque así fueron enseñados. Se dicen “chef” cuando la palabra significa jefe y de lo que más carecen es de la capacidad de controlar las brigadas de trabajo, manejo de personal.

Esperanza y transformación

Afortunadamente existen pequeñísimos destellos de talento entre tanta población gastronómica, gente que a pesar de encontrarse insertados en un medio contaminado de personalidades falsas y manipuladas, logran aprovechar lo correcto de las lecciones, la mentalidad de algunas personas que ‘nadan contra la corriente’ y tarde o temprano terminan formándose como sencillos y humildes ejecutores gastronómicos, que se encuentran listos para comenzar desde abajo, desde el principio, desde el cochambre, desde la realidad.

Los tiempos cambiaron desde hace una década y todo esto se venía ‘observando’, ‘controlando’; de alguna manera la industria alimenticia se mantenía robusta y real. Las cocinas eran centros formales de desarrollo y la vaga idea de los estudios culinarios, era parte de doctrinas demasiado modernas pero no estaban descalificadas.

Los grandes nombres de los restaurantes ubicados dentro de la infraestructura de los hoteles eran predominantes, fuertes y bien reco–nocidos, mientras parte de las guías de calificación daban honor a quien honor merecía.

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Con el tiempo esto cambió y la industria alimenticia se dio cuenta que la gastronomía bien elaborada y la mentalidad correcta de los cocineros en jefe, resultaban muy “caros”; por eso menospreciaron y generaron esa nueva ideología de reducción de gastos por recorte de personal.

Con el paso del tiempo, los regidores gastronómicos murieron, se enfermaron, se deterioraron por la ardua labor y se empezaron a conseguir sustitutos de mediana experiencia, que a pesar de tener que lidiar con los cambios de la nueva tendencia de alimentos del food service, se desarrollaron aún como profesionales en el medio gastronómico.

 

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Transición

Más adelante, mientras la evolución de la mercadotecnia aplicada al consumismo culinario avanzaba a pasos agigantados, las empresas y corporativos reaccionaron a su favor, sacrificando la parte importante de los negocios, el corazón de los hoteles: la cocina.

Los sueldos cambiaron de manera rotunda, se redujeron las brigadas, los auténticos cocineros buscaron alternativas de negocios propios y evolucionaron de manera individual; la mediocridad de muchos cocineros los hizo sentir temor y se afianzaron a sus posiciones para permanecer por el resto de sus días en el mismo lugar.

Después de todo lo anterior, muchas personas que no vivieron todo lo mencionado se atreven a decir que quienes pensamos diferente, estamos en lo incorrecto, que nuestra mentalidad es negativa cuando en realidad nos encontramos en pro de la labor correcta.

Los cocineros en jefe bien entrenados de la época real de la gastronomía, tenían cualidades administrativas y operativas de muy alto nivel, eran administradores potenciales manejando millones de pesos, gerentes de alimentos y bebidas comprometidos con la labor y sometidos a grandes retos de resultados permanentes, con una visión más que avanzada para poder trabajar dentro de sistemas de organización muy específica, que brindaban no sólo un sueldo competente, sino oportunidades de desarrollo, aperturas, éxito basado en confianza y acredi-taciones bien merecidas por su trabajo comprometido con las firmas potenciales del rubro.

El día de hoy

Actualmente, el “chef” con ese nombre tan prostituido, es abusado, explotado, mal pagado y sobre todo sentenciado a su despedida, generalmente a los tres o seis meses de haber iniciado su labor en lugares donde esa es la estrategia; también en empresas donde su capacidad es insuficiente para progresar.

Por eso recalco tanto las palabras, los hechos y la realidad; porque actualmente las falsas empresas de docencia culinaria solamente generan sueños de primer mundo para jóvenes de tercer mundo, que generalmente están acostumbrados al confort y les parece humillante tener que servir y trabajar como mozos para poder iniciar su labor gastronómica profesional.

Muchos piensan que estudiando gastronomía no tienes por qué ser un lava platos o un mozo de cocina, pero se encuentran un tanto mal informado: ¿Cómo quieres regir y mandar en una cocina real, si no conoces la ejecución de cada uno de los puestos?; es más fácil hacerse a la idea de ser un ser superior –de esos que montan sus platillos con una pinzas de cirujano–, cuando la verdadera labor ni siquiera permite en muchos lugares poder hacerte el ‘chulo’, con los montajes que tan bonitos se ven y poco venden en una sociedad que al mismo tiempo no tiene cultura censista.

Por eso mismo muchos ahora recurren al esnobismo retro de la cocina mexicana tradicional, las cocinas de humo, los comales, el barro, el maíz, mientras la postura es de súper exponente gastronómico al que “humildemente” se le ocurrió utilizar quelites y nopal en deconstrucciones de platillos tradicionales, falsa identidad.

Seamos reales, honestos, congruentes y trabajadores.

Como la industria se inclinó cual borregos a seguir la cocina “molecular” y al mismo tiempo –como buenos tercermundistas–, alabamos a esos dioses de la gastronomía que lograron hacer del chícharo una esfera (vaya contradicción cuando la naturaleza lo hizo antes que nosotros); los mexicanos buscaron el sueño no esta vez americano, sino español, para generar nuevamente ese gran complejo de inferioridad y hacer que unos cuantos se sintieran superdotados por cocinar como el mismísimo Ferrán.

¿Por qué no simplemente ser naturales y auténticos?, aceptar que la gastronomía es universal y que en efecto las tendencias son una guía pero no ley.

La gastronomía no debe ser inducida, forzada, aplicada a quien no tiene talento; debe de fluir por sus cualida-des artísticas, debe de ser respetada desde el uniforme hasta las preparaciones, bien fundamentada y expuesta al máximo por los que realmente conocen.

Son tiempos modernos donde un frente de cocineros nos encontramos de alguna manera en resistencia a la contaminación informativa, al engaño, a la manipulación y aunque no lo crean, cocinamos por pasión y respeto al origen, olfateamos la realidad que con mucho esfuerzo protegemos y buscamos lugares para trabajar donde nuestra gastronomía es respetada y soportada por la estructura de trabajo correcta.

Ya no es sencillo trabajar de verdad, sin tener que ser manipulados; buscamos nuestro progreso en establecimientos propios donde podemos ejercer sin buscar aceptación, la comida se encarga de convencer y generar valores, somos de aquella escuela de gente preocupada y noble, no presumidos y altaneros ego centristas.

Nuestro entorno gastronómico cambió, se transformó, existen líneas correctas y concretas de la cocina, pero solo los más preparados tienen la oportunidad de crecer y tener éxito en el difícil ambiente al que nos dedicamos.

Somos territoriales por cambios agresivos; no esperábamos tener que lidiar con manipulación abusiva y mercadotecnia –por eso nos defendemos–; pero a la vez, tenemos la capacidad de detectar a aquellos talentos naturales que sirven para transmitir conocimiento y generar lealtad.

 

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El verdadero Chef

Hoy en día, el “chef” por simple adjudicación del puesto, es aquel perfecto dominante ego centrista, con cualidades para manipular grandes masas de alumnos y explotarlos a la conveniencia del negocio; el “chef” es aquel afianzado a la televisión, mientras se mofa de la desgracia de los demás –cuando no se encuentra ante las cámaras–. El “chef” es aquel que obtiene un título comprado, cuando no tiene idea alguna de la fórmula de cálculo de costo porcentual, pues la salsa holandesa y el arroz siguen siendo sus máximos temores.

El “chef” es aquel que por impotencia grita, azota, se enoja, maltrata y se hace víctima y tirano a la vez, diciendo que los demás no saben comer o no entienden su trabajo. Es aquel ser humano ego centrista, que se cuelga nombramientos –que él mismo sabe que no merece–, con tal de pertenecer a un gremio o grupo de semejantes.

Por otro lado, el verdadero chef es quien se desempeña como jefe de una brigada de cocineros formales y su trabajo lo acredita como tal. No se puede ser chef sin ejecutar la labor de jefe, que la misma palabra significa.

El cocinero profesional entrena a los suyos, se mantiene humilde pero con guardia firme defendiendo su ideología y el pensar de los cocineros, se compromete y trabaja físicamente en los procesos, transmite, fomenta, aprende y sobre todo busca la realiza-ción a través de equipos de trabajo bien concentrados y listos para las oportunidades que puedan surgir, para así representarse y representar a los que siguen su talento.

Que tengan una excelente vida culinaria y les deseo mucho éxito derivado de la correcta mentalidad.

 

 

 

 

 

Por Chef Rubén Romero
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