EVOLUCIÓN Y DESARROLLO

Del cocinero formal

El tiempo pasa y pienso en el pasado para hacer un recuento de la experiencia transcurrida; al hacerlo me percato de la importancia de haber tomado decisiones certeras en la vida y ejercicio dentro de la gastronomía.

fintWN_evolucionLa naturaleza del ser humano es clara, declarada, general, uno quiere siempre estar libre de conflictos y riesgos… bueno, generalizo y me incluyo sin querer, porque en realidad soy una persona inquieta que siempre quiere sentir algo de intensidad por correr riesgos o atrevimientos.

El punto al que quiero llegar, es a la importancia que tiene el poder de decisión en precisos, justos y únicos momentos en la vida laboral; que si no son tomados en cuenta o son evitados –por mantener una zona de confort o una posición libre de problemas–, perjudican el futuro que puede ser totalmente benéfico para nuestra posición cursada en dicho momento.

La frase ‘maldita’

Un grave error que además es recurrente en la práctica de la gastronomía profesional, es el sujetarse sólo a las indicaciones que se marcan en una posición laboral específica, o en pocas palabras, aplicar la redundante frase: “ese no es mi trabajo”. ¿Por qué? La falta de capacidad, complejo de inferioridad o baja auto estima, genera el temor para poder tomar una iniciativa propia e ir más allá, para adentrarse y crecer en el ámbito del servicio culinario.

Si en ese preciso momento de mi vida, en el que era una pieza básica del trabajo formal –como lava loza o cochambrero–,  no hubiera aceptado la orden de limpiar pescado –ante la falta de un ayudante de cocina–, en ese día tan específico, no hubiera iniciado toda esta historia que hoy en día me permite compartir, entrenar y trabajar desde la posición de líder, que tras muchas oportunidades presentadas en mi trayectoria, formaron la persona y cocinero que hoy en día soy.

Así mismo, sé que en algunos momentos de mi vida profesional tomé decisiones incorrectas, y por simple orgullo o falta de madurez retardé el proceso evolutivo de crecimiento profesional; pero al fin y al cabo, la ruta fue definida y los riesgos cursados me enfocaron al camino correcto del aprendizaje y desarrollo profesional.

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Actitud equivocada

En nuestro país, existe un “defecto”, dentro del rubro gastronómico y es principalmente, el rezago de las viejas generaciones de cocineros que no quisieron ir más allá, que no se comprometieron del todo con sí mismos para poder avanzar y prefirieron estancarse cumpliendo labores “cómodas”, mecanizadas y rutinarias.

El “cáncer” de este sector en la nación, es la mala orientación de las nuevas generaciones, que son explotadas en supuestas prácticas profesionales o elevados a un punto de un alter-ego, que les muestra una falsa realidad de la labor de cocina. Esto provoca que los jóvenes se formen grandes expectativas, en el momento en el que se separan de las instituciones de enseñanza culinaria.

Como dije anteriormente, es común escuchar en un trabajador la frase de “ese no es mi trabajo,” pero también que un recién egresado que busca oportunidades –manipulado por la industria docente culinaria–, exprese la oración “es muy poco el sueldo para mí”. Contra ello debemos luchar.

Una profesión que ha cambiado

Cabe decir, que el punto de quiebre de la década pasada, entre las primeras generaciones capaces de ejercer en el ramo y los cocineros de la vieja escuela, marcó permanentemente el ámbito laboral gastronómico de México y desde entonces, puso una barrera generacional que mostró una disolución a principios del año 2009.

A la par,  la industria de enseñanza culinaria, empezó a sobre popular la nación y con ello comenzaron a surgir más escuelas de gastronomía –por estado o municipio–, que iglesias en cada barrio. Así que algunos de los nuevos aspirantes de cocina, comenzaron a tomar este oficio, como una alternativa para “fracasados” de estudios de licenciatura, o personas con problemas de comportamiento.

fintWN_evoluvion3Hay que tener vocación

Es sencillo decir “mi hij@ estudia para ser Chef,” cuando en realidad el serlo, lleva consigo un arduo pro-cedimiento de sacrificio y de capacidad demostrada, que solamente se deja ver, tras muchos años de intenso ejercicio gastronómico.

Mi experiencia me ha enseñado, entre más problemas aprendas a resolver, más oportunidades de trabajo se presen-tan para poder ejercer. Es fácil ser corrupto, conforme, encontrarse cómodo, sin problemas; y por el contrario,  es muy difícil ser recto, tener problemas constantes por resolver, cambios constantes de posición y a la par, tener que “demostrar”, a cuesta de represalias, celo profesional y riñas con otros que envidian tu labor.

Son trece años que han transcurrido desde que tomé la decisión más importante de mi vida, y por tal motivo, he tenido la oportunidad de vivir con personas involucradas fuertemente en el medio turístico y gastronómico: desde stewards hasta líderes de cadenas a nivel Latinoamérica y Europa; por lo que las ideas plasmadas, no son simples pensamientos al aire sin fundamento.

El convivir entre las brigadas y lograr complementar un estudio general de las áreas de cocina durante esos trece años, sirve como referencia concreta de la realidad que se vive dentro de las cocinas del país, hablando directamente de cadenas hoteleras, restaurantes de especialidad, clubes privados, instituciones de enseñanza gastronómica, líneas de cruceros, empresas de banquetes, entre otros.

No estoy reinventando la gastronomía, sino que he tenido la oportunidad de vivirla intensamente durante el tiempo necesario para tener el valor de hablar en voz alta.

Rubén Romero Aivar / Chef Ejecutivo Operativo

Contacto Gourmet©

 

 

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