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EN TORNO AL CORTE KOBE

Alrededor del corte más caro del mundo, que es la carne de Kobe, se desarrollan muchas historias, unas reales y otras que son solo eso historias. 

En principio, mencionamos que esta carne proviene de los bueyes wagyu (wagyu beef), que son alimentados al estilo japonés y por lo que la carne resulta ser tan diferente.

El experto en el tema, Olivier Derenne, investigó, mediante visitas a distintas granjas, algunas características dignas de mencionar, por ejemplo que el wagyu es una raza autóctona de gran prestigio que da lugar a carnes excepcionales que alcanzan en el mercado precios elevados, su crianza es bajo estrictas normas de calidad, aunque muchos ofrecen grotescas imitaciones. Conozcamos algo sobre estos animales:

Wagyu y Kobe no es igual. En japonés, wag (armonía) se identifica con Japón y yu significa vaca. Wagyu es la vaca de Japón, esto quiere decir que el ganado vacuno es oriundo de Japón.

En este país se otorga un sello oficial wagyu a los animales exclusivamente nacidos, criados y sacrificados ahí. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico) en el que se distinguen cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la cabaña; Japanese Brown (Akage); Japanese Polled (Makaku), y Japanese Shorthorn (Tankaku).

Son casi 50 variedades de wagyu en Japón. 13 de estas variedades están protegidas por marcas similares a nuestra Denominación de Origen (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido) Otras son marcas comerciales como Tosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. De acuerdo con esto, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.

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Kobe es una Denominación de Origen para carne de reses wagyu 100%, es decir, vacas que no han parido y machos castrados de la variedad Tajima Japanese Black. Animales nacidos, criados y sacrificados en la región de Hyogo, por ganaderos certificados. 

Esta carne procede de un número limitado de cabezas de ganado (3,000 animales al año), su pureza genética está certificada y las canales (entre 500 y 700 kilos) satisfacen estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.

Las canales (animales sacrificados) que reúnen lo necesario para denominarlos Kobe son marcados con una flor de loto, logo Nogujiku. Los que no alcanzan los estándares se identifican como Tajima.

 

Todos ellos salen a la venta mediante subasta en la ciudad de Kobe y para poder pujar, comprar y comercializarla se necesita ser miembro de la sociedad, requiere unos 3,000 euros anuales. La carne de Kobe y las de Matsusaka y Omi, son las más prestigiosas del país.

 

Características de la carne de wagyu. Presenta una tremenda infiltración de grasa por factores genéticos y alimentación. El 90% de este tipo de ganado vive estabulado toda su vida, solo una parte de las Japanese Brown pastan en libertad durante algún tiempo.

 

Sorprende de esta carne su textura fundente por la cantidad de grasa infiltrada, incluso más que su marmoleado que le da un tono rosa pálido debido a la abundancia de vetas.

Las terneras o machos castrados que se sacrifican jóvenes, su carne tiene poco sabor, comparado con estándares de carnes europeas.

Para los japoneses la textura es lo más importante, incluso más que el sabor y es precisamente lo que diferencia a este tipo de carne. Su punto de fusión es muy bajo, se deshace con gran facilidad y es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.

¿Cómo se sabe si la carne es de calidad? El rendimiento cárnico y el marmoleado son los dos parámetros que los compradores comprueban a conciencia y en el que se basan para establecer el precio en las pujas, recordemos que todo se vende mediante subasta.

Se le llama rendimiento cárnico a la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se le adjudica una letra y un número, A5 para los wagyu de mayor calidad y reservando F3 (y menos) para los cruces de wagyu con otras razas.

 

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El marmoleado se refiere al veteado que, como dijimos, es la cantidad de grasa infiltrada de una carne. Éste se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta. Considerando este criterio de clasificación, los animales Premium tienen un rango A5 12-10 y los animales con una infiltración de grado 8 son A4 o A3, pero nunca A5.

En la subasta de Kobe solo se admiten los clasificados entre A5-A3.

 

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¿Cuál es el precio de un kilo de carne de wagyu y de Kobe? Como no hay venta directa de los criadores no hay un precio exacto porque todas las canales salen a subasta y eso hace que el precio fluctúe. Además, una vez despiezados, cada corte tiene precios diferentes en el mercado, desde 1,100 hasta 11,000 pesos el kilo, solo por probar la carne de un animal con un alto linaje. Únicamente los expertos saben desenvolverse con soltura en este mundo de mitos y misterios.

 

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No hay masajes, no hay cerveza y no hay música. Al parecer todo lo anterior es un mito, señala Derenne que en ninguna de las varias granjas que visitó vio que se masajeara a los animales, escucharan música o bebieran cerveza, el hecho es que la gente mantiene ese mito como una estrategia de marketing, originado a principios de siglo cuando los wagyu dejaron de ser animales de tiro y pasaron a sacrificarse para servir de alimento: los primeros ganaderos se enfrentaron a grandes dificultades para acostumbrar a los animales a esa vida, pues tenían que mantenerlos estabulados para su engorde en las explotaciones por lo que les daban masajes para tranquilizarlos y cerveza –o levadura de cerveza en el pienso– para estimular su apetito. La segunda generación ya se había acostumbrado y con ello terminó el problema.

Hay todo tipo de granjas modernas, antiguas, limpias y no tan limpias, grandes y pequeñas, pero en todas, las reses permanecen estabuladas toda su vida en un espacio de 40 metros cuadrados para 4 animales, en el mejor de los casos.

 

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¿Cuál es su alimento? El wagyu se alimenta con piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) y levadura de cerveza, en ocasiones.

Son dos los casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu, de la región de Kagawa cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima, lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce, y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa (incluidas bayas de gogi, regaliz) obteniendo una carne saludable con matices diferentes a la del resto del Wagyu y una infiltración grasa más ligera, por lo que resulta menos saturante.

No todo son bueyes. También en Japón parece que el buey tiene mejor prensa. Lo cierto es, como lo mencionamos antes, que 50% de las reses sacrificadas son terneras que no han parido y el otro 50% son machos castrados, éstos no superan los 30 meses de vida, aunque en algunas prefecturas, como Kobe, se sacrifican animales con 60 meses. Hay otras zonas como la prefectura de Mie en las que prefieren criar hembras son las llamadas vacas Ninja (en esta prefectura se localizaban los famosos guerreros) o Ninja Wagyu, terneras que se sacrifican con 29 meses y que no han parido.

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Si no ha crecido y se ha sacrificado en Japón no es wagyu. El wagyu que nace y se cría fuera de Japón no es wagyu realmente, pues no se trata de animales de raza pura, más bien son reses obtenidas por cruces con la raza Angus y no verdaderas vacas de Japón. Aunque lo niegan, de Japón han salido ejemplares de wagyu que dieron origen a los que se crían en Estados Unidos.

 

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Desde 2012 se exporta carne de Kobe a Macao, Singapur, Tailandia, Hong Kong y Estados Unidos. Desde 2014 se exporta a Estados Unidos, donde llega carne de Kobe y otros tipos de wagyu. Aunque los productores de supuestos wagyu en España (hay explotaciones en Burgos, Galicia y el país Vasco) y otros países se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100% porque son animales obtenidos por cruces lo que le da una textura y un sabor diferente a la carne.

 

En Japón no toda la carne que se produce y consume es wagyu.

Para satisfacer la demanda de la población Japón cría reses importadas como Angus, Hereford, Charolais, etcétera; las surgidas de algunos cruces y las que vienen de otros mercados. La carne wagyu se consume limitadamente no solo por el excesivo aporte de grasa sino por el elevado precio que tiene.

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