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EN ENTREVISTA CON…

Este es el momento pactado… Pablo no para en todo el día, así que le robaremos un espacio para tener una amena y divertida plática entre amigos en Talo Restaurante, donde todos los días y durante largas horas hace honor a su inagotable creatividad gastronómica. Ubicado en Polanco, él mismo nos relata…

 

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FS: Hola Pablo, es un placer estar contigo, yo creo que nuestros lectores querrán saber quién eres.

PP: Hola soy Pablo Palomo de Castro tengo 26 años, originario de Valladolid Castilla y León, estudié en la escuela de Hostelería Ayala de Carlos Orellano en el País Vasco en el Norte de España.

Les platicaré un poco de mis empiezos, al mismo tiempo que entré a la escuela comencé en el restaurante de Carlos Orellano haciendo prácticas por casi año y medio, luego me contrataron y acabé trabajando con ellos 6 años. Después estuve trabajando para Martín Brasater, y posteriormente en el Bodegón Alejandro en San Sebastián, que fue el primer restaurante de Martín.

Más tarde estuve una temporada en la “Sarte” Restaurante de 3 estrellas Michelín, al cabo del tiempo conocí a Bruno Tiza, quien me llevó a la Habana a la Guarida a dirigir un restaurante muy potente de Cuba, fue una experiencia maravillosa, y ahora estamos aquí en México dirigiendo el Talo Restaurante.

FS: Qué interesante y, ¿cuánto tiempo llevas en México?

PP: Llevo aquí 7 meses, llego a México por Bruno Tiza, entrañable amigo quien es un importante Chef que lleva muchos años en este país, es socio del restaurante Bico, asesora en Playa del Carmen y Cancún y también asesora en el restaurante Talo, entonces él dice que me necesita, me pide que le apoye en el restaurante, y dije que sí, que no había problema, ya que el concepto de Talo es español, por cierto se encuentra ubicado en Masarik, por quien quiera visitarnos.

FS: ¿Nos decías que estudiaste en España?

PP: Sí estudié en España en la escuela de Carlos Orellano en Guipuzcoa en el País Vasco, es un cocinero muy importante en España porque además de llevar 25 años o más en la televisión española es una persona que ha abierto las puertas del mundo gastronómico en España, apoya mucho desde la TV a los jóvenes cocineros para exportar la gastronomía española para el mundo.

La apertura que ha tenido la cocina española aquí ha sido mucho más fácil, ha tenido más oportunidades que cualquiera.

 

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FS: ¿Mucha de la comida del restaurante tiene que ver con el País Vasco?

PP: Sí. El menú del Talo es gastronomía del País Vasco, además que Bruno Tiza es de San Sebastián, toda la gastronomía que conozco es de ese lugar, muchos de los platos se centran en la cocina vasca aunque, claro, tenemos muchos platos de la gastronomía española en general, pero nuestro fuerte es la vasca, lo que estamos haciendo ahora es intentar adaptar los sabores que tenemos con la cocina local y no resulta fácil es complicado, no es imposible pero se complica, un ejemplo que te puedo dar es que esta semana hemos hecho tres o cuatro pruebas de platos, de las cuales no ha salido ninguna, pero esto es así, en la cocina no hay magia,   en la cocina no somos magos ni hacemos cosas raras, cuanto más tiempo le eches más cosas salen y punto. Cuanto más andas en bici más andas, no hay secretos, no hay magia, no…

FS: Y, cómo ves, ¿es definitivo que tienen que abrir el abanico de sabores para el cliente mexicano?

PP: Claro, hay que adaptarse, a los mexicanos siempre le van a gustar sus raíces y sus sabores, nosotros debemos adaptarnos para que se sientan como en casa a gusto y con la comida española.

FS: ¿Qué es lo que te ha costado más trabajo de la cocina mexicana?

PP: Pues, lo que más me ha costado entender de la cocina mexicana son los sabores, la intensidad de los sabores es muy distinta, de hecho no es que me cueste es que yo comience a aceptar esos sabores para poder meterlos en nuestra cocina.

 

FS: Háblanos de tu equipo, el equipo que trabaja contigo, ¿es mexicano?

PP: Mi equipo completo es mexicano, lo cual ha sido muy bueno porque ellos me ayudan a probar los platillos y a entender mejor la gastronomía; luego llegan y me comentan Pablo prueba esta salsa, o prueba este plato que es de tal lugar y eso me ha ayudado a entender en mucho, a adaptar mi paladar.

FS: Tu estadía aquí, piensas, ¿será para un buen rato? 

PP: Yo creo que sí, no sé cuánto, ya que mi vida es un poco loca, pero quiero estar unos años aquí, tal vez en algún tiempo no sé si iré a Estados Unidos o me iré de nuevo a Europa, pero bueno tenemos proyectos aquí en México, tenemos proyectos futuros en Estados Unidos, y así.

FS: Y, tu familia ¿Qué dice? 

PP: Mi familia siempre está apoyándome mi padre y mi hermano súper contentos, al final es mi vida, es mi camino y lo tengo que llevar. Estoy en comunicación continua con ellos y están muy emocionados de que conozca lugares y nuevas experiencias, ya que para mí estas experiencias de vida son brutales, pero me llevan a comprender otra gente otras culturas no solo a cocinar otras formas de gastronomía y eso es muy satisfactorio.

 

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FS: Eres muy joven, ¿cuántos años tienes?

PP: Tengo 26 años, entré a la escuela de cocina a los 16 años y llevo 10 años cocinando. Y, sí, aunque soy joven he tenido experiencias muy buenas, y lo que queda, porque esto es de por vida.

El año pasado estuve dirigiendo un restaurant en la Habana; en España he estado en restaurantes de muchísimo nivel, aunque eso no es una garantía y a pesar de que lleves una trayectoria importante de 20 o 30 años todos los días vas aprender algo, es continuo el aprendizaje.

FS: ¿Y por qué estudiaste gastronomía? 

PP: Mmm…, por qué elegí cocina, bueno a pesar de que mi padre se dedicó a los seguros, −nada qué ver con esto−, y que veía a mi abuela cocinando, −que tampoco fue por eso−, pero leyendo un poco, investigando, me gustó el tema de la cocina y desde el primer día que fui a la escuela de cocina me enganchó por completo. Era una sensación brutal ver a mis profesores y jefes de cocina cómo tenían controlado todo, los gritos, el movimiento, los cortes, el control en los platillos, las quemaduras, era una sensación en la que yo quería estar y mira que yo he sido un mal estudiante, pero cuando entro a la escuela de cocina terminaba un día y ya estaba deseando que llegara el siguiente para ir de nueva cuenta a la escuela. Sí, sí me enamoré de todo, de todo lo que rodea el ambiente de la cocina.

FS: Conocemos gente que se dedica a esto y muchos hablan con la pasión con la que lo haces tú, pero también hay gente que al final dice, creo que esto no era para mí.

PP: Claro, mira yo sigo en contacto con mis amigos de la escuela de hace 10 años y de los 23 que éramos en clase, cuatro o cinco seguimos en esto, los demás hicieron o estudiaron otra cosa, claro, porque vieron que no era lo suyo; mira entramos a la escuela ¡vale!, y ahí lo ves todo muy bonito, muy fácil, muy divertido, pero luego las cosas cambian cuando entras a un restaurante de alto nivel o muy estricto, en Europa pasarte en un restaurante 18 o 19 horas al día sin descansar, sin comer, sin dormir no es nada fácil.

Mira, yo he estado muchos años haciendo las famosas prácticas profesionales sin cobrar un solo centavo, he aguantado horas y horas sin comer o dormir bien, pero aprendiendo mucho, esto es así, no cualquiera lo aguanta, hay gente que tiene que estar en primera división y otros en tercera, suena crudo pero los que aguantan, les apasiona, les enamora, les engancha y no lo dejan están en primer nivel, los que no, pues sencillamente no tienen que estar trabajando 18 o 19 horas se puede ir a cualquier lugar a trabajar sus 8 horitas, a cobrar bien y ya, que esto tampoco es malo.

FS: Es complicado ¿no?, se trata de que te enamore, mucha gente que se dedica a lo mismo que tú, son divorciados, no tienen novia, no hay vida, no tienen amigos, la familia está en segundo plano, porque no se puede.

PP: Yo, durante los primeros años dejé a un lado a la familia y amigos, pero cuando terminé en los restaurantes de Europa de primer nivel me detuve a pensar un poquito y dije …coño la gente que está a mi lado la debo tener siempre en un primer plano es necesario, el día que no lo haga voy a sufrir yo y —van a sufrir ellos,

antes en mis primeros años no lo hacía pero ahora con las mismas horas de trabajo, el mismo nivel, siempre tengo en mente a mi padre y amigos y cuando tengo un minuto llamo a mi padre y cuando tengo un minuto llamo a mi amigo y así ha sido mucho mejor para mi vida. Esto es igual o más importante para mí que el trabajo.

FS: Bueno, y cuéntanos, ¿cuál es tu comida favorita, la comida que a ti te gusta? 

PP: Pues, ahora estoy empezando a probar la cocina japonesa, me estoy enganchando con la cocina asiática y de mi tierra un lechazo al horno, un cordero o un cochinillo asado también de mi tierra de Castilla y León, una ensaladita un buen vino, yo creo que por ahí serían los tiros. Y de la cocina mexicana un pozole, que me recuerda mi potaje de garbanzos, o unos callos solo que quitamos los garbanzos y le ponemos maíz, ¡me gusta mucho!

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FS: Y… Los moles.

PP: ¡Ah!, sí, los moles también, por su puesto, cuando los probé por primera vez aluciné un poquito, porque nunca había probado nada igual, dije… ¿Qué ostias es esto?, ¡es maravilloso!, pensé inmediatamente tengo que hacer un plato de fuagrá con mole, este platillo no puede ser verdad, mole con varias especias como con sabor a canela, al principio un poquito más amargo, picante, chocolate, fue la ostia…

La cocina española es un poquito más plana, pero aquí todo es diferente, hay demasiados sabores, todo el abanico de sabores lo tienes en tu paladar en un mordisco. El sabor del aguacate aquí en México es brutal, tiene un sabor distinto y los mangos aquí es una pasada, las frutas, las verduras que tenéis, la huerta es fenomenal; nosotros compramos viernes, sábado y domingo en el mercado de San Juan, estamos muy metidos en ir al mercado en probar en ver, estamos abiertos a nuevos sabores y nuevos productos para integrar en la cocina. Interactuar con la gente que vende que produce, sin ellos no somos nada, sin el hombre que se tira en el campo por la verdura o la fruta, con la gente del mar, el carnicero, sin esa gente no podríamos trabajar, las gracias a ellos, a toda esa gente que trabaja bien duro para que nosotros podamos llegar a trabajar y hacer la cosas en la cocina.

(Y hacemos compromiso para poder visitar la Central de Abasto de la Ciudad de México para ver cómo se hacen las compras).

FS: Y, cuando descansas, ¿qué haces, qué comes, porque no siempre comes aquí o no siempre comes comida de alto nivel, qué tal unas tortas o unos tacos, a dónde vas? 

PP: Bueno, cuando descanso los lunes no tengo en mente si voy a una taquería o en un restaurante 5 estrellas, yo cojo mi música, voy andando, voy andando, voy andando por las calles y donde me atrapa un olor a comida delicioso o veo mucha gente ahí me detengo, por probar y conocer no importando sea un restaurante o un lugar en la calle, el olor me engancha o al igual paso por Mr. Chow y lo veo lleno y digo ¡coño! que está pasando aquí y entro; igual puedo comer una torta o un taco me gustan igual… O la comida acabada de hacer como la de los foodtruck, cocinar al momento y comes, eso es sensacional, no lo descarto. No descarto la idea de abrir un foodtruck eso me apasiona, el interactuar el cocinero con la gente como se hace en Asia es brutal. Claro como otro tipo de negocio, seguiría con mi restaurante, por supuesto, pero llevaría todo…

FS: Y, tus pasatiempos, ¿qué te gusta hacer? Además de la cocina, que también es un trabajo.

PP: Pues, me gusta mucho la música, me gusta relajarme con música, lo que hago los domingos cuando cierro es darme una ducha y bajar a dar una vuelta, desconectar, me gusta mucho el cine, pero es que estoy todo el día pensando en comida, mi mente está continuamente pensando en comida; paso un rato en el gimnasio, media hora, una hora, luego me ducho y regreso, hasta las once o doce de la noche y esta es mi vida, quizá un poco aburrida para otros, pero no para mí.

 

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Quizá tenga unas vacaciones en diciembre me iré 5 días a la Habana, me tiraré en una hamaca tomando caipiriñas y mojitos y los otros días visitaré a mi familia que es lo más importante para mí, el día que no pueda hacerlo dejaré todo y me iré a mi ciudad, pienso en ello, pero también te digo que mi mente siempre piensa en comida que aunque esté de vacaciones siempre estaré conectado aquí, porque la mente de un cocinero siempre es pensar en comida…

Y entre risas, felicitaciones e invitaciones termina una divertida charla en la que Pablo agradece la entrevista y se despide diciendo… me encanta recordar mis inicios, compartirles mi pasado, que es mi presente y será mi futuro, es maravilloso hablar de la gente que estuvo a mi lado, de donde empecé, de toda mi trayectoria, de esa gente que me ha hecho llegar adonde estoy es muy gratificante, sin ellos yo no estaría aquí…

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