¿ELABORAR CERVEZA ARTESANAL?

Tendencia a discusión

En la mayoría de los restaurantes o bares más importantes de la Ciudad de México, cualquier comensal notará que algo ha cambiado en la carta de bebidas, como réplica de lo que ocurre en las metrópolis más grandes y glamorosas del mundo, tales como: París, London, Tokio, Bonn, Nueva York, California, Ámsterdam y Nueva Delhi.fintWN_chela1

Es entonces que en la esquela se lee: “cerveza artesanal”, dentro de la oferta de brebajes que ofrecen los restauranteros, ya sean etiquetas de pequeñas cervecerías nacionales, o bien, la “cerveza de la casa”; como seña manifiesta, de que esa calidad micro cervecera, cobra un enorme auge en nuestro país debido a la gran aceptación en el mercado que reconoce a este segmento como “premium”, pese a que el consumidor mexicano está lejos de ser un experto.

Para el que no conoce del tema, lo anterior es un símbolo de estatus que sólo brinda un lugar de prestigio y a la vanguardia en cuestión gastronómica, pero para hablar honestamente, no es así.

¿Por qué lo decimos? Para responder a esa pregunta, nos trasladamos hasta uno de los pocos lugares que ofrecen equipo para elaborar cerveza y son especialistas en la inmensa gama de formas de fabricar esta bebida, que no deja de ganar admiradores y crecer en demanda a nivel internacional.

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Tu Chela

El dueño de esta tienda especializada en ofrecer equipo e ingredientes para elaborar cerveza, es José Miguel García, quien fundó Tu Chela con la firme convicción de reunir en ella todo lo necesario para hacer esta bebida.

José Miguel es restaurantero y se inició hace tres años en la elaboración de cerveza para consumo personal, idea que nació a partir de su fascinación por esta espirituosa.

Como cervecero casero, se dio cuenta de que no había quién le surtiera y era engorroso encontrar el material, así que gracias a esta percepción decidió que pondría fin a ese problema y abriría un negocio especial donde la cerveza fuera el tema central: desde la producción hasta el envasado.

Tu Chela es un negocio pionero, pues en la Ciudad de México no existen tiendas similares. “Tenemos pocos meses de vida; comenzamos con la inquietud de que no había ninguna tienda física donde un micro cervecero o cervecero casero se pudiera surtir”. Expone el empresario.

Según nos cuenta, es la única tienda física que hay, aunque existen dos más: una que no está abierta al público y otra que tiene muy poco surtido.

Los clientes

José Miguel explica que la tienda está dirigida al cervecero casero por diferentes razones: la primera y más importante es que el micro cervecero se surte de grandes cantidades de material y en esta tienda sí pueden suministrar sus pedidos, pero el espacio no alcanza para proveerlos en cantidades masivas.

“A ellos (los micro cerveceros) les sirve mucho comprar aquí para resolver emergencias, como cuando se les olvida pedir alguna levadura o cierto grano, vienen y lo encuentran en Tu Chela. Para el productor casero, es otra cosa, porque aquí localizan de todo para hacer su cerveza. Una de nuestras misiones es abastecerlos de insumos con una tienda física y abierta al público”. Asegura.

Es por lo anterior, que aunque el sitio está dirigido a cerveceros caseros, también llega a proveerse el micro cervecero. “Algunos productores más grandes, vienen a abastecerse en casos de emergencia o llegan a venir por 50 cajas de botellas; les hemos resuelto bastante bien el problema, pues a veces no podían surtirse en tres o cuatro días a falta de stock; aquí tenemos lo que les hace falta, de inmediato”.

¿Productos nacionales o extranjeros?

En Tu Chela, se buscan las mejores materias primas para elaborar la cerveza y también aparatos o equipo para llevar a cabo este proceso.

“El grano que ofrecemos es de importación. Tenemos dos maltas americanas y las de especialidad son alemanas”. Nos explica José Miguel, además, añade que “la mayoría de los equipos de elaboración son franceses y estadounidenses; de este último país se destaca la cultura micro cervecera, pues es más grande que aquí, así que ya tienen su línea de productos o artículos necesarios para la elaboración de cerveza”.


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Si vienes a este lugar te darás cuenta que hay de todo: aparatos, materias primas, libros, botellas y hasta playeras.

Aquí puedes encontrar corcholatas, sanitizantes, llaves, medidores de densidad, de azúcar, tanques de gas, fuegos, maceradores, herramientas; hasta maltas de especialidad –alrededor de 40–, maltas base –ocho–, lúpulos –40 variedades–levaduras –nueve tipos–.

También venden algunas etiquetas de micro productores. “Las cervezas que ofrecemos varían, las traemos de acuerdo a lo que haya en el mercado; me gusta innovar y ofrecer cosas distintas para coquetear con el cliente”. Nos dice el empresario; además añade que “las más vendidas siempre están presentes, más dos o cuatro etiquetas que están seleccionadas para gente que no es muy conocedora del tema.”

A estas últimas, José Miguel las llama “cervezas de transición” y funcionan para adentrar al cliente en el mundo cervecero; además explica que hay otras 14 marcas que van alternando, de las cuales la mayoría son nacionales, pero también hay extranjeras: belgas, alemanas, suecas, o de Abadía.

“Cada cerveza que entra por esta puerta, debe ser catada. No ofrecemos cualquier tipo, debe ser de calidad y excelencia porque el cliente lo merece”. Agrega.

“Cubrimos ampliamente la necesidad del cervecero mexicano porque siempre estamos ávidos de redescubrir el mercado, lo que la gente necesita, qué busca, cómo lo busca y en base a eso escogemos con cuidado lo que traemos”.

Los más vendidos

Aparte de José Miguel, el staff está compuesto por Miguel Ángel Flores Aguilera y Vicente Bustos Rosales, quienes día a día se dedican a ofrecer los productos y atender al cliente como se merece, cada uno con su propia personalidad, pero al fin y al cabo, los une el amor por su trabajo y el conocimiento cervecero.

Sobre las ventas, Vicente nos cuenta que “hay movilidad en todos los sentidos, tanto malta como en lúpulo, herramientas, equipo”.

“Hay gente que viene con ganas de aprender y conocer; aquí somos amigables, explicamos para qué sirven las cosas con el fin de que las personas se adentren en el tema y José Miguel García nos ha enseñado mucho sobre los procedimientos.”

LO ARTESANAL EN NÚMEROS

De acuerdo con las cifras, en México, las grandes y pequeñas empresas cerveceras enfrentan una competencia desleal, puesto que las primeras conservan una cuota del mercado de 97 por ciento, mientras que las segundas se reparten el 3 por ciento. No obstante, desde hace casi diez años las pequeñas cerveceras han crecido más de 50 por ciento; aunque según la empresa Euromonitor, los pequeños productores se resisten ante los invencibles titanes, como Grupo Modelo y Heineken, que se reparten el mercado en 57 y 41 por ciento, respectivamente.

Según se ha contabilizado, existen 35 micro cerveceros fuertes –de los que desta- ca, Jack, La Bru, La Legendaría, Ramamuri, Minerva, Cosaco, Calavera, Pública Condesa, Primus, Beer Loung, Revolución–, ocho de los cuales forman parte de la Asociación Cerveceros de México, encabezada por Edgar Guillaumin y que a sus palabras, está trabajando por el bien de la industria cervecera nacional.

Guillaumin expone que uno de los temas primordiales en los que trabaja la Asocia- ción, es el de exportación, que podría iniciar en el primer trimestre del 2015, hacia Estados Unidos como destino pionero, en un trabajo conjunto con ProMéxico y el Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext).

 

“Yo he aprendido leyendo mucho pero también con la práctica, porque a final de cuentas es una rama de  la gastronomía”. Nos explica Vicente, quien invita al público a que se quite el velo y deje de pensar que sólo hay cerveza oscura y clara, cuando la elaboración y tipos de  cerveza son todo un universo”.

Por su parte, Miguel Ángel, quien también es fotógrafo, nos explica que en el mundo de la cerveza encontró una cultura que no conocía y “hay mucha gente que cada día se interesa más en saber qué hay más allá”.

“Me gusta que el cliente busque hacer su propia cerveza y que se dé cuenta de que no es tan difícil, eso sí, debe aprender muy bien el procedimiento y usar productos de calidad, pero incluso puede llegar a superar los estándares de las grandes compañías”.

“Algo que he descubierto en Tu Chela, es que –como fotógrafo y colaborador de aquí–, me gusta descubrir cosas y en el mundo cervecero hay mucho que descubrir, así que invito a la gente a venir; les va a sorprender cuánto hay por hacer, las diferentes tipos de cerveza y aquí existe todo lo necesario para hacerla por su propia cuenta”.

“Existen cerca de 140 estilos de cerveza. Con los produc- tos que vendemos aquí, puedes replicar casi cualquiera a excepción de las cervezas lámbicas; pero haciendo un mix de granos es posible hacer casi cualquier tipo”. José Miguel García

Restaurantes con cerveza de la casa

Nada como el buen consejo de un restaurantero experto en cerveza, quien nos da su opinión sobre el inmenso boom de establecimientos que ofrecen la ‘cerveza de la casa’, como una forma de aproximarse a las tendencias internacionales.

José Miguel García nos explica: “Eso es una moda y lo están haciendo mal. Pasa que los restaurantes desean tener chela artesanal y la hacen sin conocimiento, la meten sin selección; introducen cualquier cosa sólo porque a la gente le interesa, pero eso no le hace un bien al medio cervecero”.

“En un restaurante debería haber buenas cervezas no ‘la de los cuates’. Yo soy restaurantero y tengo una selección de casi setenta cervezas y cada una es escogida con seriedad.”

Comparte que han llegado hasta él cervezas, que no compra precisamente por ser malas, porque si lo hiciera, sólo les estaría haciendo daño al productor y al cliente. “Hay quien quiere tener muchas cervezas pero no las escoge: no porque sea de la casa o artesanal significa que tenga que ser mala, el punto es que sólo porque la gente empieza a hacer cerveza, ya la quiere vender y eso no está siendo un crecimiento sólido”.

Fotografía otorgada por:  Miguel Ángel Flores Aguilera

Fotografía otorgada por: Miguel Ángel Flores Aguilera

Sobre la cerveza artesanal

Según el punto de vista de José Miguel, existen micro cerveceros mexicanos buenísimos, pero hay otros “que se quieren ahorrar todo: reciclan botellas y demás, pero son personas que cuidan mucho los centavitos. Imaginen las consecuencias, abaratan tanto los costos de producción, que merman de inmediato la calidad de su cerveza”.

“No digo que todos lo hagan así, hay quienes hacen cosas de gran calidad y bien hechas, que por ejemplo en mí restaurante es a quien suelo apoyar más, sobre todo a los productores mexicanos con proyectos sólidos”.

A palabras del empresario, eso de la producción “artesanal” sí es un boom, pero el mercado no está creciendo sólidamente, porque falta más conocimiento sobre la cerveza y la selección.

Capacitación

En Tu Chela, además de encontrar todo para hacer cerveza, imparten capacitaciones y buen servicio.

“Aquí llega mucha gente que compra cosas y aún está aprendiendo a elaborar, pero no te pregunta nada; también vienen otras que preguntan, quieren saber más y el staff siempre está dispuesto a atenderlos y resolver sus dudas.

UN BUEN CERVECERO: INGREDIENTES EXTRA

“Los ingredientes extra están bien, siempre y cuando se hagan con conocimientos. Hay chavos que empiezan a hacer chela y le quieren poner por ejemplo pláta- no. Yo les digo no: primero haz buena cerveza y luego haces lo que quieras.

Un buen conocedor hace cerveza de chocolate con el propio grano y obtiene un sabor similar al del cacao sin tener que agregar ese ingrediente.

Una de mis cervezas favoritas que tiene cacao, es Hazme la Rusa, de Cervecería La Chingo- nería, que es una de las tres cer- vezas mexicanas que han ganado medalla en el World Beer Cup”. (José Miguel García).

Hace tiempo, algunos clientes comenzaron a pedir cursos, por ello los implementaron en la empresa y sirven para que el público aprenda desde cero a producir su propia cerveza.

“Nosotros como proveedores tenemos la obligación de estar capacitando, también de generar mayor interés, por ejemplo, en nuestra página de Facebook publicamos cuando viene un cervecero reconocido y compartimos la foto, para llamar la atención de los nuevos productores y generaciones que necesitan madurar en todas las áreas: tanto los productores, como nosotros los distribuidores”. Argumenta José Miguel.

Un tip sobre maridaje: cerveza y pan

“Sensorialmente hay bastantes platillos que se pueden combinar con cerveza; si hablamos específicamente de pan, hay tantos tipos de éste y tantos de cerveza, que es muy fácil hacer cosas con ambos”. Explica José Miguel.

“Partimos de que el pan lleva levadura y la cerveza también, entonces hay ciertas notas aromáticas que se llevan muy bien con el pan. Llevo trece años cocinado y lo veo todo de otra manera. Yo como mucho con cerveza y creo que toda la comida se lleva con ella”.

“Para panes de sal yo sugeriría las lager –que no es un estilo de cerveza sino de elaboración–, o una cerveza de trigo como beer pie o bizer, que tienen más notas de levadura; sin embargo los panes muy pesados  podrían ir con la stout– tipo ale, muy oscura–, la porter – que tiene el aroma del malteado y el amargor del lúpulo, pero es casi siempre fuerte y oscura–,   incluso cervezas belgas, con un pan dulce de pasas irían muy bien”.


fintWN_chela5Aceptación

“La gente se vuelve loca con una tienda como ésta, porque no había y es como Disneyland de los cerveceros”.

Y es que, como cervecero, José Miguel sabe lo que es estar en los zapatos del consumidor. “Siempre que hacía mi chela terminaba enojado porque me faltaba algo por mi culpa (por no preverme) pero terminaba aún más enojado porque no había un lugar donde me surtieran físicamente”.

“Honestamente abrí mi tienda por ese coraje de decir: ¡Cómo es posible que a nadie se le haya ocurrido abrir una tienda física! Para colmo las que había, lo hacían bastante mal, porque parecía que te estaba haciendo un favor al venderte y tenían un mal servicio”.

“Entonces abrimos Tu Chela, para satisfacer al cervecero con buenos productos y buena actitud, así que desde el primer día, jamás paramos de invitar a la gente a que se atreva a hacer cerveza, es fácil pero hay que caer en buenas manos o realizar un curso como el que damos aquí, pues hay que entender qué pasa con mercado cervecero”.

 

 

 

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