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EL ORIGEN DE UNA COCINA ÚNICA:

Gastronomía nacional

 

Aunque es en septiembre, −el mes patrio−, cuando no pueden faltar en nuestra mesa los antojitos mexicanos como los chiles en nogada, el mole, los guisos, ni los deliciosos dulces típicos que identifican a nuestra cocina y que la hacen única en el mundo; otras festividades, como las de fin de año, también guardan ese sincretismo que caracteriza a la gastronomía de nuestra nación y que además alberga a una historia digna de contar, pero que se origina en el mismo punto que el resto de la humanidad.

UN POCO DE HISTORIA…

Todo comenzó en la prehistoria, cuando el ser humano se alimentaba para sobrevivir; la nutrición era una simple necesidad fisiológica y muy importante, por supuesto. Sabemos que el hombre fue desarrollando ciertas habilidades. Empezó por la recolección de frutos, hierbas, granos, luego aprendió a cazar, a fabricar instrumentos que le facilitaron la captura de animales grandes, que entre muchos, lograban derribar para nutrirse y seguir viviendo.

Al descubrir la agricultura después de mucho tiempo, el ser humano dejó de ser nómada para establecerse en un solo lugar. El poder controlar la situación ambiental con sistemas de cultivo como las chinampas –para producir de alguna manera sus propios alimentos– lo lleva igualmente a domesticar ciertos animales, a pescar y a ir descubriendo poco a poco las maravillas que la Tierra tenía ocultas.

Así fueron surgiendo diversos sistemas de almacén y conservación, pues había que mantener la carne en buen estado para que se pudiera aprovechar. Las regiones se fueron delimitando, y asi nacieron varias culturas como tolteca, olmeca, maya o el poderoso imperio mexica.

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LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

Los alimentos eran muy respetados e importantes dentro de la religión y vida cotidiana de los pueblos originarios, aunque aún se deben investigar muchas cosas que se han disipado con el tiempo, por ejemplo, aunque en mitos y leyendas, se cuenta que el pozole, −de pozolli que significa espumoso en náhuatl−, tiene origen en una tradición algo desagradable  –que señala  que los cuerpos de los sacrificados se ponían a hervir y se consumían como un caldo espumoso–, en realidad éste se hacía con carne de iguana o armadillo, en ceremonias especiales.

De ahí también nuestra tradición del Día de Muertos; el pan que tanto se elabora en esta fecha ya aparecía en escena desde aquellos tiempos, claro que muy distinto al actual: era hecho con harina de maíz y se hacía en forma de humano.

Los cereales –como siempre–, fueron la base de la alimentación y Mesoamérica, “la cultura del maíz”, supo cómo aprovecharlo al máximo. Los moradores de los diversos pueblos de esa época, le tenían un respeto enorme a este cereal, así fueron surgiendo preparaciones tan mexicanas como la tortilla y los tamales.

La clase rectora, formada por el tlatoani y el zihuacoatl (regente y administrador), los sacerdotes y guerreros; consumían animales marinos, bebidas como el pulque, carne como la de guajolote y diversas frutas; mientras que la cla-se trabajadora, como los comerciantes, artesanos y el pueblo en general, comían animales de lagos o ríos, tortillas, tamales, insectos, hierbas y atoles.

Había elementos más ceremoniales, que cotidianos, como el tabaco y el peyote, que se fumaban en cortejos; el cacao, que era sumamente preciado y se llegó a utilizar como moneda. O el pulque, extraído del maguey, que era considerado bebida de dioses. En este momento es muy notorio el desarrollo de utensilios de cocina como el comal, las ollas de barro, el metate, el molcajete o el molinillo; y empezaban a identificarse también ciertas técnicas como el asado, el hervido, al vapor o al horno.

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LA CONQUISTA

Lo más interesante viene después, cuando en 1519, llega Hernán Cortés a Veracruz después de arribar a Cuba, donde se da el primer mestizaje.

¿Qué sería hoy de México si no hubieran llegado los españoles? No lo sabemos, pero lo que sí es seguro, es que gracias a este encuentro se fusionaron dos culturas completamente distintas para dar origen a una sin igual. Los españoles trajeron, entre las aportaciones más significativas, el trigo, la caña de azúcar, una gran variedad de animales como el venado, el cerdo, el jabalí, el caballo; productos como el arroz –de influencia asiática–, el ajo y la cebolla, los vinos y licores, el aceite de olivo; insumos lácteos como el queso, y frutos como los cítricos, los rojos, los higos, las uvas, nueces, almendras y la lista continúa.

Cuando Cortés regresa a Cuba y deja al mando a Pedro de Alvarado, todo se sale de control y la gran Tenochtitlán es destruida, en 1521. Para suerte de los españoles, al regreso de Cortés, inicia la reconstrucción de la ciudad, pero ahora al estilo español. Nace así la Nueva España. Es a partir de este momento que todo, desde las costumbres, la educación, la vestimenta, el idioma y la religión, hasta la forma de alimentarse, fue evolucionando y cambiando de manera radical.

El xocolatl, que inicialmente se preparaba únicamente con cacao, agua y miel, ahora incluía vainilla, ciertas especias como la canela, azúcar, leche y se empezaba a tomar caliente.

No podemos negar que fue un periodo difícil, de luchas constantes entre españoles y mexicas. Un dato curioso es que el chile impresionó tanto a los españoles por lo que al principio lo rechazaron, pero al cabo de muchos viajes surgió en Europa el pimiento morrón.

FUSIÓN

A los hombres “de pocas carnes”, como llamaban los indígenas los españoles, les gustaron mucho los jitomates, los frijoles y la vainilla, tanto que ¿qué sería de la cocina italiana sin la salsa de jitomate? O ¿cómo habría evolucionado la repostería francesa sin el toque único de las vainas frescas?

Fue un intercambio fuerte y constante que dio lugar al mestizaje, a la comida novohispana. En este momento la influencia de la Iglesia católica toma mucho poder; por una parte los frailes se encargaron de la educación para los oficios, mejoraron las técnicas de agricultura, ganadería, introdujeron nuevos sistemas de conservación como las salazones, las conservas, los embutidos, las salmueras y los vinagres, y enseñaron el arte del pan.

Los mejores panaderos en la historia de México estuvieron en Puebla durante el siglo XVIII; y por otra parte, las monjas tenían la tarea de educar a las hijas de las españolas y de las criollas, dando lugar a las bases de la Cocina Conventual, en la que se originaron platillos tan típicos de nuestra cocina como los chiles en nogada o el mole poblano, así como los mejores dulces, haciendo uso de productos aportados como huevo, leche, azúcar, manteca, harina y canela. El chocolate se convirtió en el producto estrella.

 

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En cuanto al comercio y abasto, en la época prehispánica tenía lugar el truque en los famosos Tianguis, y se utilizaba el cacao, el algodón, ciertos metales o plumas de quetzal como medio de cambio, ya que eran objetos precia-dos y valiosos. Los comerciantes se llamaban pochtecas y en la época colonial pasaron a ser arrieros. Los españoles introdujeron la moneda, el Sistema Métrico Decimal y el oficio de tributario, que pasó a controlar el comercio.

De Europa llegaban productos ultramarinos a los puertos de Veracruz y Guerrero, y de Oriente –de la Nao de China y del Galeón de Manila–, cerámicas, sedas, tintas, papeles y diversidad de especias.

Las ciudades comenzaban a delimitarse; había cada vez más rutas y caminos, surgieron posadas y hostales −pa-ra que− los comerciantes pasaran la noche y no los asal-taran; así como la construcción de Iglesias, haciendas y pequeños comercios como las vinaterías, panaderías, pulquerías o cremerías. Surgen entonces los mercados, la mercancía ya no se ponía en el suelo, encima de petates, ahora se disponía sobre mesas. Algunos de los mercados de la época fueron “El Baratillo” y “El Parián”, donde se encontraba la mayor cantidad de productos de Oriente y de otras lejanas regiones.

 

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Durante el porfiriato, todo creció; las vías ferroviarias y el avance tecnológico en medios de comunicación, hizo que bajara la inseguridad y que se expandiera el comercio internacional. Aquí tomó prestigio el Mercado “La Merced” que hoy en día sigue en pie. Nacen también las cantinas, bares, casinos, neverías, restaurantes y la cocina se vuelve profesional con la imprenta de recetarios. La pastelería cobra gran importancia, se introduce la técnica de los marinados y macerados, así como el consumo del champagne, cognac, del whisky y del brandy. Vajillas de porcelana, cubiertos, mantelería francesa, servilletas y muchos establecimientos gastronómicos como El Globo o Sanborn’s. Se podría decir que este periodo fue la belle époque de México.

Este fin de año, como todos los días, debemos celebrar con la familia y los seres queridos  a un país libre, lleno de cultura, riqueza, tradiciones y con una cocina mágica.


“Del feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español… “… Se revela el linaje de la actual cocina mexicana…”

*María Isabel Torres Siller/ Gastronomía, Universidad Anáhuac Norte

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