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EL MEJOR CAVIAR DEL MUNDO YA NO ES RUSO

Adivinen quien fabrica caviar.

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Si eres de los que desconfían del made in China, especialmente cuando se trata de productos alimenticios, ésta será una mala noticia para ti. Pero si al mismo tiempo eres de paladar fino y fan del caviar, deshazte de las manías de encima porque las mejores huevas de esturión vienen de ese país. No es que lo digamos nosotros. Es lo que creen los responsables de 21 de los 27 restaurantes con estrella Michelin franceses que lo incluyen en su carta.

O Alexander Petrossian, una firma que comercializa huevas de esturión y otros productos delicatessen en sus tiendas repartidas por el mundo. Otra cosa es que vayas a poder distinguir si el caviar que comes o compras procede de los productores clásicos (Rusia e Irán) o de esturiones criados en los lagos de la China.

21 de los 27 restaurantes con estrella Michelin franceses que incluyen caviar en su carta, apuestan por el de origen chino

El motivo es que, como reconoce el propio Petrossian, sería complicado convencer a los clientes de que su calidad justifica los 130 euros que cuesta cada lata de 30 gramos, viniendo de la China, un país siempre sospechoso.

Tampoco aparece por ningún lado si las huevas son de esturión salvaje o de piscifactoría. Y cuando es absolutamente imperativo lo ponen en unas letras tan pequeñas y de un color tan tenue que tampoco se ve. Por supuesto que tanto el diseño de las latas como la publicidad tratan de presentarlo lo más occidentalizado posible.

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Kaluga versus Beluga

El más famoso en estos momentos es el denominado Kaluga Queen (puede que sea demasiado suspicaz, pero choca la similitud con Beluga, el caviar hasta ahora más apreciado y que debe su nombre a un tipo de esturión). Lo produce una firma creada en 2006 y es el que los expertos consideran el mejor del mundo.

También es el caviar que se puede degustar en los vuelos más lujosos de Lufthansa, después de que lo eligieran como el mejor entre 13 en una doble cata a ciegas. Otro de sus clientes fue la Casa Blanca durante el mandato de Obama. Y al parecer el 90% de los restaurantes occidentales que hay en China.

El caviar chino se puede degustar en los vuelos más lujosos de Lufthansa

A diferencia del caviar ruso e iraní, procedente de esturiones que se crían en el mar Caspio, el Kaluga Queen, y otros de marcas de ese país, se dan en lagos de agua dulce. Concretamente éste se produce en el remoto y cristalino lago de las Cien Islas, que recoge las aguas de las montañas Huangshang, en la provincia de Zheijiang.

Sesenta por ciento del consumo mundial

No es la única firma que se dedica a la producción de caviar en China, sí la principal, ya que, con 60 toneladas de huevas al año, es el primer productor. Y, de hecho, el país en su conjunto provee el 60% del consumo mundial.

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Tradicionalmente, y desde hace miles de años, el caviar (aplicado sólo a las huevas de esturión) se había dado en Rusia e Irán, ambos bañados por el Caspio, un mar interior y poco salado. Su especial sabor se debe, dicen, a unas algas que se crían en él.

Pero la sobreexplotación obligó a aplicar normas de protección, que estimularon a otros países a intentar arrebatarles su cuota de mercado. El esturión del Caspio fue declarado especie en extinción y prohibida la pesca del salvaje en 2000 en la Convención internacional sobre el comercio de especies en peligro de extinción.

La sobreexplotación en países como Rusia e Irán obligó a aplicar normas de protección, que estimularon a otros países a intentar arrebatarles su cuota de mercado

Seguramente eso fue lo que estimuló a los empresarios chinos, también de Japón e Israel, entre otros, a intentar la competencia. Si se ha tardado un tiempo en sacarlo al mercado es porque el esturión necesita por lo menos diez años (según cuáles incluso 20) para alcanzar la madurez sexual.

Ya desde antes existían piscifactorías en Rusia y otros países europeos, además de Estados Unidos. Hace unos 20 años se incorporaron al negocio la China, pero también Israel y Japón. Aunque los mejores son por supuesto los salvajes, que se siguen pescando de forma furtiva y alcanzan precios desorbitados.

Volviendo a Kaluga Queens, comercializan cinco tipos de huevas, entre los que se encuentra el más caro y mejor, el Huso Hybrid, que se denomina así porque procede de un híbrido entre el esturión Kaluga y el Amur. Alcanza los 180 euros 30 gramos.

Las granjas están altamente tecnificadas, hasta el punto de que se monitoriza cada ejemplar mientras está en la fase de cría. Cada uno tiene un número de identificación y cada lata un código, para tener la trazabilidad. Lo que más se aprecia de estas huevas, de gran tamaño y color gris, es su delicado sabor salado y su textura crujiente.

Hace unos 20 años se incorporó al negocio la China, pero también Israel y Japón

Si en un principio el Kaluga Queen se destinaba a la exportación, ahora está creciendo la venta interior en China, que parece estar desarrollando su gusto por las exquisiteces que seducen a los occidentales más pudientes. Según el director de márketing de esa marca, lo sirven el 90 por ciento de los restaurantes europeos que hay en su país.

 

 


 

 

Vanguardia/Aurora segura
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