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DE PANADERO A PANADERO LOS 70 AÑOS DE CANAINPA

El pan es símbolo de la existencia del hombre; su técnica de elaboración se enseñaba de una generación a otra, de cultura a cultura. Tan remoto es su origen que no se sabe dónde nació, incluso hay historiadores que afirman que es prehistórico.

Lo que sí se puede documentar, es que hay registros de su existencia en culturas como la griega, la egipcia y gracias a una tradición de siglos ha formado parte de la dieta básica en Oceanía, Europa, Medio Oriente, India y América.

Algo que resulta sorprendente, es que aunque este alimento es muy básico, su condición lo hace sumamente complejo; inclusive, es un elemento sobresaliente en los rituales más importantes de la humanidad –como la última cena de Cristo–; o en ceremonias judías como el pésaj –pascua–.

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Curiosidades

Gracias a las excavaciones y evidencias encontradas en regiones como Suiza, se piensa que los primeros panes se hacían con harinas de bellotas o hayucos.

También hay arqueólogos que han ubicado fragmentos de pan ácimo o cenceño y en las vetustas zonas griegas, también han hallado evidencias del uso de levaduras y hornos.

Este producto era tan importante en sitios como Egipto, donde se consideraba como una moneda, o en Roma, donde había hornos públicos y era –junto con las aceitunas– el alimento esencial de los legionarios.

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En México

En nuestro país también se hacía pan desde hace milenios, solamente que los ingredientes eran algo diferentes, pues no había levaduras o harina; más bien se usaba piloncillo, amaranto en polvo, maíz, pulque –que ayuda a fermentar–, makal, pepita de chilacayote, etc.

Actualmente muchas de las antiguas recetas han cambiado y en la mayor parte del territorio mestizo, consumimos pan igual de mezclado, pues es una fusión de técnicas europeas con nuestro propio toque.

Algo digno de resaltar sobre México, es que aquí, decir pan es referirse a más de dos mil tipos diferentes, que según la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación (Canainpa),  convierten a nuestro país en la nación con más variedades de este alimento en el mundo, gracias a una todavía una tradición de siglos.

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Un recetario muy especial

A finales del año pasado y con motivo de su 70 aniversario, la Canainpa, presentó la publicación “De panadero a panadero” un libro-formulario, dedicado a la panadería tradicional mexicana; que brinda las recetas de diversas masas y piezas que forman parte de quehacer artesanal de los labradores de este alimento.

En el libro –de 221 páginas y seis capítulos–, se comparten 70 variedades de pan, cuyo origen es la tradición mexicana.

El lector, podrá encontrar en él los secretos a voces, contenidos en fórmulas para hacer el pan blanco, dulce, regional, ceremonial, o bien, pastelería y novedades. Además, este ejemplar incluye un DVD que expone la historia de este producto.

Los portavoces

El recetario, cuenta con la participación de distinguidos cronistas y escritores  de gran renombre, como Benito Taibo, la investigadora de la cocina mexicana Cristina Barros, el Doctor David Kershenobich o la periodista Cristina Pacheco, quien en exclusiva para Foodservice y Equipo,  expresó lo que significa este producto para México y el mundo.

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La también escritora y conductora de televisión, dijo estar muy contenta de participar en este proyecto y agregó que le da “mucha alegría que haya un libro en torno al pan, el cual es el símbolo de la paz y de la unidad”.

Durante la presentación del libro –a la que acudieron empresarios, miembros del gremio, como Jonás Murillo, director general de Canainpa, periodistas e invitados especiales–, con una sonrisa, Cristina Pacheco agregó que “donde hay pan hay paz”.

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¡A preservar la tradición!

Uno de los personajes que hicieron posible, el desarrollo de esta publicación, fue el Chef Gary Salazar, quien nos explicó que en el libro, hay varias recetas de su autoría y “aparte las consultas, pues nosotros somos quienes verificamos las formulas”.

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“Las recetas, vienen de cuna familiar y son las que se manejan en las panaderías, aunque cada quien tiene su forma de trabajo. Puede haber modificaciones y normalmente, es difícil que exista un estándar de receta base, pero en este  libro se logró estandarizar, para que fuera ‘de panadero a panadero’”, señaló el chef.

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Gary Salazar, expuso que “no debe de haber recetas ocultas; de esto se trata, de que las nuevas generaciones conozcan esas preparaciones y la finalidad de este libro es que los jóvenes tengan a la mano las fórmulas, sin secretos”.

El entrevistado aconsejó a los lectores “que tengan muy en cuenta este libro, para que tomen lo que les sea de utilidad y así sigamos haciendo nuevas ediciones y exista una promoción de más recetas”.

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